Shichimi tōgarashi
Le piment aux sept saveurs : une pincée sur un yakitori, et la braise prend un parfum d’agrume et de sanshō.
Image générée par IA Shichimi tōgarashi : qu’est-ce que c’est ?
Le shichimi tōgarashi (七味唐辛子, « piment aux sept saveurs ») est un mélange d’épices japonais dont la base est le piment rouge (tōgarashi). Il y associe, selon les maisons, du sanshō (baie de la famille du poivre du Sichuan, au parfum citronné qui picote la langue), du zeste d’agrume séché (chinpi), des graines de sésame et de chanvre, du shiso, de l’algue aonori, du gingembre ou des graines de pavot. Il ne faut pas le confondre avec l’ichimi tōgarashi, qui n’est que du piment moulu.
C’est un condiment de table, saupoudré au dernier moment : sur les yakitori, en particulier ceux laqués à la sauce tare, sur les nouilles udon et soba, les soupes miso, le gyūdon, les nabe ou les légumes grillés. Moins brûlant qu’il n’y paraît, il apporte surtout du parfum et une chaleur légère. Il se vend en petits flacons dans les épiceries asiatiques et au rayon du monde des grandes surfaces.
Fiche d’identité
Origine
Le mélange aurait été créé en 1625 par un herboriste, Karashiya Tokuemon, dans le quartier de Yagenbori à Edo, l’actuelle Tokyo, en s’inspirant de la pharmacopée chinoise ; la date est rapportée par la tradition. Trois maisons historiques sont réputées : Yagenbori à Tokyo, Shichimiya Honpo près du temple Kiyomizu-dera à Kyoto et Yawataya Isogorō près du temple Zenkō-ji à Nagano, chacune avec sa propre composition.
Goût et texture
Piquant modéré et parfumé : chaleur du piment, fraîcheur citronnée et légèrement anesthésiante du sanshō, amertume douce du zeste, note grillée des graines de sésame et de chanvre, touche iodée de l’algue.
Fabrication
Chaque ingrédient est séché, parfois torréfié, puis moulu plus ou moins finement et mélangé selon des proportions propres à chaque maison. Certaines boutiques japonaises préparent encore le mélange à la demande devant le client, en dosant le piquant à son goût.
Comment cuisiner : shichimi tōgarashi
Ne se cuit pas : il se saupoudre au moment de servir, car la chaleur fait perdre au sanshō et aux zestes leur parfum. Une pincée par brochette de yakitori ou par bol de nouilles suffit. Il peut aussi parfumer une mayonnaise, une marinade ou un beurre pour légumes grillés.
Bien le conserver
- À l’abri de la lumière, de la chaleur et de l’humidité, flacon bien fermé : il garde son parfum quelques mois après ouverture, puis s’éteint peu à peu. Au réfrigérateur, il se conserve plus longtemps.
Par quoi le remplacer ?
- Ichimi tōgarashi piment seul, plus brûlant et moins parfumé.
- Piment en flocons mélangé à un peu de zeste d’orange séché et de sésame grillé : substitut maison honorable.
- Poivre du Sichuan moulu avec une pincée de piment pour retrouver la note de sanshō.
Recettes avec shichimi tōgarashi 3
Questions fréquentes : shichimi tōgarashi
Quelle différence entre shichimi et ichimi tōgarashi ?
L’ichimi tōgarashi, littéralement « piment à une saveur », est simplement du piment rouge moulu : il est plus piquant et sans autre parfum. Le shichimi tōgarashi, « piment aux sept saveurs », associe ce piment à six autres ingrédients, dont le sanshō, le zeste d’agrume, le sésame et l’algue. Il est plus parfumé et moins brûlant. Les deux flacons se côtoient souvent sur les tables des restaurants japonais.
Le shichimi tōgarashi est-il très piquant ?
Il est relevé, mais moins qu’un piment pur. Le piment ne représente qu’une partie du mélange, adouci par le sésame, le zeste et les autres ingrédients. Il apporte surtout une chaleur modérée et un picotement citronné dû au sanshō. Le piquant varie selon les maisons et les marques : mieux vaut commencer par une pincée et en rajouter, d’autant qu’il se saupoudre au moment de manger.
Comment utiliser le shichimi tōgarashi ?
C’est un condiment de table, que l’on saupoudre sur le plat au moment de le manger. Il accompagne les nouilles udon et soba, les soupes miso, les bols de riz garnis comme le gyūdon, les yakitori, le karaage et les légumes grillés. Hors de la cuisine japonaise, il relève aussi les œufs, l’avocat, le pop-corn, une mayonnaise ou un beurre aromatisé pour les grillades.
Par quoi remplacer le shichimi tōgarashi ?
On peut le reconstituer approximativement en mélangeant des flocons de piment, un peu de poivre du Sichuan moulu, du zeste d’orange séché, des graines de sésame grillées et, si possible, un peu d’algue nori émiettée. À défaut, de l’ichimi tōgarashi ou du piment d’Espelette donnent la chaleur, mais pas la complexité. Le togarashi ne se remplace pas par du piment de Cayenne seul, trop brûlant.
Quels sont les sept ingrédients du shichimi tōgarashi ?
La composition varie selon les maisons. Le piment rouge en est toujours la base, généralement accompagné de sanshō, de zeste d’agrume séché et de graines de sésame. Les autres ingrédients se choisissent parmi les graines de chanvre, de pavot ou de lin, l’algue aonori ou nori, le gingembre et le shiso. Le chiffre sept fait référence au nombre de composants, sans liste unique.
Le shichimi tōgarashi contient-il des allergènes ?
Oui, la plupart des recettes contiennent des graines de sésame, l’un des quatorze allergènes majeurs. Selon les fabricants, d’autres ingrédients peuvent être présents ou se retrouver à l’état de traces. Les personnes allergiques doivent donc toujours lire l’étiquette. Le mélange contient aussi des graines de chanvre, alimentaires et sans effet psychotrope, autorisées à la vente.