Image générée par IA Shiitake : qu’est-ce que c’est ?
Le shiitake (Lentinula edodes) est un champignon originaire d’Asie orientale, au chapeau brun bombé et à la chair ferme et charnue. Son nom japonais vient du shii, un arbre proche du châtaignier sur les troncs duquel il pousse, et de take, « champignon ».
Frais, il a un goût boisé et une texture presque charnue qui tient bien à la friture. Séché, son parfum se concentre : on l’utilise alors pour préparer un dashi végétal ou parfumer les bouillons.
Fiche d’identité
Origine
Chine et Japon, où il est cueilli puis cultivé sur bûches de bois depuis des siècles. Il est aujourd’hui cultivé dans le monde entier, majoritairement en Chine, et aussi en France, surtout sur substrat de sciure.
Goût et texture
Boisé, profond et très umami, avec une légère note d’ail. Frais, la chair est ferme et juteuse ; séché puis réhydraté, le goût est plus intense et la texture plus élastique.
Fabrication
Cultivé sur bûches de chêne ou sur blocs de sciure ensemencés de mycélium, il fructifie en quelques semaines à quelques mois selon la méthode. Les chapeaux sont récoltés avant d’être complètement ouverts, puis vendus frais ou séchés.
Comment cuisiner : shiitake
Ne pas laver à grande eau : essuyer avec un linge humide. Retirer le pied, dur et fibreux (il parfume un bouillon). En tempura : inciser une croix sur le chapeau et frire 1 minute à 170 °C. Sauté : 4 à 5 minutes à feu vif. Séché : réhydrater 30 minutes dans l’eau tiède. Toujours bien le cuire : consommé cru ou peu cuit, il peut provoquer chez certaines personnes une dermatite (« dermatite au shiitake »).
Bien le conserver
- Frais 5 à 7 jours au réfrigérateur dans un sac en papier, jamais dans un sac plastique fermé.
- Séché jusqu’à 1 an dans un bocal hermétique, au sec.
- Cuit 2 jours au réfrigérateur.
Par quoi le remplacer ?
- Pleurote texture tendre, goût plus doux.
- Champignon de Paris brun plus économique, moins d’umami.
- Shiitake séché réhydraté goût plus fort, idéal en bouillon.
Recettes avec shiitake 3
Questions fréquentes : shiitake
Peut-on manger le shiitake cru ?
Il vaut mieux l’éviter. Consommé cru ou insuffisamment cuit, le shiitake peut provoquer chez certaines personnes une réaction cutanée, la dermatite flagellaire : des plaques rouges en forme de traînées, très démangeantes, qui apparaissent un ou deux jours après le repas. Une cuisson complète, à la poêle, au bouillon ou en friture, prévient ce risque. Il faut donc bien cuire les shiitakes, frais comme réhydratés.
Comment réhydrater des shiitakes séchés ?
On rince rapidement les champignons, puis on les couvre d’eau : 20 à 30 minutes dans l’eau tiède en cas d’urgence, ou plusieurs heures, voire une nuit, dans l’eau froide au réfrigérateur pour un goût plus profond. On les presse ensuite doucement et on retire le pied, resté dur. L’eau de trempage, filtrée pour éliminer les impuretés, est un bouillon parfumé à ajouter aux soupes et aux sauces.
Faut-il retirer le pied du shiitake ?
Oui, en général. Le pied du shiitake est dur et fibreux, même après cuisson, alors que le chapeau est tendre et charnu. On le coupe au ras du chapeau ou on le tourne pour le détacher. Il ne faut pas le jeter pour autant : riche en goût, il parfume un bouillon, un dashi végétal ou un fond de sauce, avant d’être retiré. Finement émincé, il peut aussi entrer dans une farce.
Quelle est la différence entre shiitake frais et séché ?
Le shiitake frais a une chair ferme et juteuse, un goût boisé assez délicat, idéal sauté, grillé ou en tempura. Le séchage concentre et transforme ses arômes : réhydraté, il est nettement plus riche en umami, plus élastique, et convient surtout aux bouillons, aux mijotés et aux farces. Les deux ne sont donc pas toujours interchangeables, et le séché s’utilise en plus petite quantité.
Comment choisir des shiitakes frais ?
De beaux shiitakes ont un chapeau bombé, brun et sec, au bord encore légèrement enroulé vers l’intérieur, et des lamelles blanches à crème, sans taches sombres. Ils doivent être fermes au toucher, ni mous ni visqueux, et dégager une odeur boisée agréable. Les chapeaux craquelés en surface sont souvent recherchés pour leur texture. On évite les barquettes humides sous film, où ils s’abîment vite.