Shiso (perilla)
La feuille verte dentelée posée sous les sashimi : une herbe japonaise au parfum de menthe, de basilic et d’agrume, qui se mange autant qu’elle décore.
Shiso (perilla) : qu’est-ce que c’est ?
Le shiso est une plante aromatique de la famille des Lamiacées, celle de la menthe et du basilic (Perilla frutescens, variété crispa). On l’appelle aussi perilla en français. Ses feuilles, larges, ovales et dentelées, existent en deux grandes formes : le shiso vert (aojiso, dont les feuilles vendues à l’unité sont appelées ōba) et le shiso rouge (akajiso), pourpre, plus astringent.
Au Japon, le shiso vert est l’herbe fraîche par excellence : on en pose une feuille sous les sashimi, on l’enroule dans des makis, on le cisèle sur le riz, les nouilles froides ou le tofu, et on le fait frire en tempura sur une seule face. Le shiso rouge sert surtout à colorer et parfumer les umeboshi, les prunes salées, et, séché et réduit en poudre, il donne le yukari, un condiment pour le riz. La Corée utilise une plante voisine, aux feuilles plus rondes et au goût différent, souvent appelée aussi perilla.
En France, le shiso se trouve en barquette de quelques feuilles dans les épiceries japonaises et asiatiques, chez certains primeurs, et de plus en plus en jardinerie : cette plante annuelle se sème au printemps et pousse facilement au soleil, en pot comme en pleine terre.
Fiche d’identité
Origine
Originaire d’Asie orientale, des contreforts himalayens à la Chine, le shiso est cultivé depuis très longtemps au Japon, en Chine, en Corée et au Vietnam, où il fait partie des herbes fraîches de table.
Goût et texture
Herbacé et frais, avec des notes de menthe, de basilic, d’agrume et une pointe anisée ou cuminée ; le shiso rouge est plus astringent et plus terreux.
Fabrication
Les feuilles sont cueillies jeunes et tendres, triées, puis vendues fraîches par petites piles ; le shiso rouge est aussi salé et frotté pour colorer les umeboshi, ou séché et réduit en poudre (yukari). Les graines et les jeunes inflorescences se consomment également au Japon.
Comment cuisiner : shiso (perilla)
Le shiso vert s’emploie surtout cru : en feuille entière sous les sashimi ou dans un maki, ciselé en fine chiffonnade sur le riz, une salade, des pâtes froides ou une viande grillée. Le ciseler au dernier moment, il noircit vite. Cuit, il se fait frire en tempura sur une seule face, ou s’enroule autour d’une brochette. Laver et éponger délicatement les feuilles, sans les froisser.
Bien le conserver
- Au réfrigérateur, enveloppé dans un papier absorbant légèrement humide, dans une boîte ou un sachet fermé, 3 à 5 jours.
- Ne pas laver avant de stocker rincer et éponger les feuilles juste avant usage.
- Éviter la partie la plus froide du réfrigérateur, où les feuilles noircissent.
Par quoi le remplacer ?
- Aucune herbe ne reproduit exactement le shiso. En garniture de sashimi, une feuille de basilic thaï apporte la même fraîcheur anisée ; la menthe donne le côté mentholé, plus franc. Un mélange de menthe et de basilic ciselés s’en approche honnêtement sur un riz ou une salade. Pour le rôle de support sous le poisson, une feuille de laitue ou de cresson convient, sans le parfum.
Recettes avec shiso (perilla) 1
Questions fréquentes : shiso (perilla)
Qu’est-ce que le shiso ?
C’est une herbe aromatique d’Asie, de la famille de la menthe et du basilic, appelée aussi perilla. Ses feuilles dentelées, vertes ou rouges, ont un parfum mentholé, citronné et légèrement anisé. Au Japon, le shiso vert accompagne les sashimi et les makis, le rouge colore et parfume les umeboshi.
Le shiso se mange-t-il ?
Oui. La feuille posée sous les sashimi n’est pas qu’un décor : on la mange avec le poisson, ou on l’enroule autour d’une tranche. Le shiso se cisèle aussi sur le riz, les salades et les nouilles froides, et se fait frire en tempura.
Par quoi remplacer le shiso ?
Le basilic thaï est le plus proche pour sa fraîcheur anisée ; la menthe apporte le côté mentholé. Un mélange des deux, ciselé, fonctionne bien sur un riz ou une salade. Sous les sashimi, une petite feuille de laitue joue le rôle de support, sans le parfum.
Où trouver du shiso en France ?
Dans les épiceries japonaises et asiatiques, en barquette de quelques feuilles, chez certains primeurs et sur les marchés spécialisés. Le plus simple reste souvent de le cultiver : les graines se trouvent en jardinerie, et la plante pousse facilement en pot, au soleil, du printemps à l’automne.
Shiso vert ou shiso rouge : quelle différence ?
Le shiso vert, le plus aromatique et le plus tendre, se consomme cru, en garniture ou ciselé. Le shiso rouge, pourpre et plus astringent, sert surtout à colorer les umeboshi et le gingembre mariné de certaines recettes, et à préparer le yukari, une poudre de shiso salé séché pour le riz.