Terasi (pâte de crevettes)
La pâte de crevettes fermentées, secret d’umami indonésien.
Image générée par IA Terasi (pâte de crevettes) : qu’est-ce que c’est ?
La terasi est une pâte de crevettes fermentées, vendue en petits blocs bruns ou violacés. On l’appelle belacan en Malaisie et kapi en Thaïlande, avec des différences de fabrication d’un pays à l’autre.
Son odeur, très forte à l’état cru, surprend ; mais grillée puis écrasée dans une pâte d’aromates (bumbu) avec l’ail, les échalotes et le piment, elle apporte une profondeur salée et umami qui fait le goût du nasi goreng « à l’ancienne » et de nombreux sambals. On l’utilise en toute petite quantité.
Fiche d’identité
Origine
Asie du Sud-Est maritime : Indonésie (notamment Java), Malaisie et pays voisins, où la fermentation des petites crevettes et du poisson est une technique de conservation ancienne.
Goût et texture
Très salé et intensément umami, avec des notes de fruits de mer séchés. Grillée, son odeur s’adoucit et elle prend un goût torréfié.
Fabrication
De très petites crevettes sont mélangées à du sel, séchées au soleil, broyées puis laissées fermenter plusieurs semaines. La pâte obtenue est pressée en blocs, parfois à nouveau séchée.
Comment cuisiner : terasi (pâte de crevettes)
Toujours la cuire avant usage : griller un petit morceau à sec dans une poêle 1 à 2 minutes de chaque côté (ou l’envelopper dans du papier aluminium), puis l’écraser avec les autres aromates. Bien aérer la cuisine pendant la cuisson.
Bien le conserver
- Plusieurs mois dans une boîte hermétique (ou double emballage), au frais et au sec, pour contenir son odeur.
- Une fois grillée, l’utiliser dans la journée.
Par quoi le remplacer ?
- Quelques gouttes de sauce poisson (nuoc-mâm), plus douce.
- Crevettes séchées pilées, moins fermentées.
- Sans terasi ajouter une pincée de sel et un peu plus d’échalotes ; le plat reste bon, moins profond.
Recettes avec terasi (pâte de crevettes) 1
Questions fréquentes : terasi (pâte de crevettes)
Faut-il cuire la terasi avant de l’utiliser ?
Oui, il est d’usage de la griller ou de la faire revenir avant de la mélanger aux autres ingrédients. La chaleur adoucit son odeur, développe des arômes torréfiés et assure une meilleure sécurité, car il s’agit d’un produit fermenté non stérilisé. Faites griller un petit morceau à sec, enveloppé dans du papier aluminium, ou faites-le revenir dans l’huile avec les aromates.
Quelle quantité de terasi utiliser ?
Très peu : un morceau de la taille d’une noisette, soit environ une demi-cuillère à café, suffit pour un nasi goreng ou un sambal de quatre personnes. Elle est très salée et très puissante. Ajoutez-la progressivement et goûtez avant de saler le plat. Une fois grillée et écrasée dans la pâte d’aromates, son goût se fond et donne de la profondeur sans dominer.
Quelle différence entre terasi, belacan et kapi ?
Ce sont trois noms régionaux de la pâte de crevettes fermentées : terasi en Indonésie, belacan en Malaisie et à Singapour, kapi en Thaïlande. Les méthodes varient : certaines sont plus sèches et pressées en blocs, d’autres plus humides et vendues en pot ; la couleur va du rose violacé au brun sombre. Elles se remplacent les unes par les autres.
Comment limiter l’odeur de la terasi en cuisine ?
Conservez-la dans une boîte hermétique, elle-même placée dans un sachet fermé, pour éviter que son odeur ne se répande dans le placard ou le réfrigérateur. Pour la griller, enveloppez-la dans du papier aluminium, ouvrez la fenêtre et allumez la hotte. Une fois cuite et mêlée aux autres ingrédients, elle ne laisse plus qu’un goût savoureux.
Par quoi remplacer la terasi ?
La sauce poisson, comme le nuoc-mâm, apporte une saveur salée et umami plus douce : comptez environ une cuillère à café pour un petit morceau de terasi. Les crevettes séchées pilées donnent un goût marin moins fermenté. Une petite quantité de pâte d’anchois peut aussi dépanner. Pour une version végétarienne, utilisez un peu de miso ou de sauce soja.
La terasi convient-elle en cas d’allergie aux crustacés ?
Non. Fabriquée à partir de crevettes, la terasi contient des crustacés, l’un des allergènes majeurs, et doit être strictement évitée par les personnes allergiques, même en très petite quantité. Pensez aussi aux plats indonésiens, malaisiens ou thaïs du commerce, comme certains sambals et pâtes de curry, qui en contiennent souvent sans que ce soit évident.