Udon
Les plus épaisses des nouilles japonaises : moelleuses, élastiques et faites pour accrocher les sauces.
Image générée par IA Udon : qu’est-ce que c’est ?
Les udon sont des nouilles japonaises de farine de blé, d’eau et de sel, épaisses de 3 à 5 mm environ, blanches et à la texture à la fois tendre et élastique, très recherchée au Japon. Elles se distinguent des soba, au sarrasin, et des ramen, plus fines et préparées avec une eau alcaline.
On les trouve sèches, fraîches ou précuites sous vide, ces dernières, très pratiques, étant prêtes en quelques minutes. Les udon surgelées, cuites puis congelées, offrent souvent la meilleure texture hors du Japon.
Elles se dégustent dans un bouillon dashi (kake udon, kitsune udon au tofu frit, udon tempura), froides avec une sauce à tremper, ou sautées (yaki udon) avec du bœuf, du porc ou des légumes et une sauce à base de soja.
Fiche d’identité
Origine
Japon. Les techniques de nouilles de blé sont venues de Chine il y a plus d’un millénaire, et les udon se sont imposées au fil des siècles dans tout le pays. La préfecture de Kagawa, sur l’île de Shikoku, est réputée pour ses sanuki udon, la variété la plus célèbre, à la texture particulièrement ferme.
Goût et texture
Goût neutre de blé, légèrement salé, qui laisse toute la place au bouillon ou à la sauce. Leur intérêt tient surtout à leur texture : lisse, moelleuse et rebondie, plus ferme dans les versions sanuki.
Fabrication
La pâte de farine de blé et d’eau salée est pétrie longuement, traditionnellement foulée aux pieds dans un sac pour développer le gluten, puis laissée reposer. Elle est ensuite étalée en une feuille épaisse, pliée et taillée au couteau en nouilles de section carrée. Les nouilles sont cuites puis vendues fraîches, ou bien séchées, précuites sous vide ou surgelées.
Comment cuisiner : udon
Précuites sous vide : 2 à 3 minutes dans l’eau bouillante ou directement dans le bouillon, ou 1 minute sous l’eau chaude pour les décoller avant de les sauter. Surgelées : 1 à 2 minutes dans l’eau bouillante, sans décongélation préalable. Sèches : 8 à 12 minutes selon l’épaisseur, puis rincer à l’eau froide pour retirer l’excès d’amidon. Sautées : saisir le bœuf émincé 1 à 2 minutes à feu vif, ajouter les légumes, puis les nouilles égouttées et la sauce, et sauter 2 à 3 minutes en mélangeant délicatement pour ne pas les casser.
Bien le conserver
- Sèches dans un placard au sec, plusieurs mois, jusqu’à la date indiquée.
- Précuites sous vide à température ambiante ou au réfrigérateur selon l’étiquette, jusqu’à la date indiquée.
- Fraîches au réfrigérateur, à consommer rapidement après ouverture.
- Surgelées jusqu’à la date indiquée, à cuire sans décongeler.
- Cuites 2 à 3 jours au réfrigérateur dans une boîte fermée, à réchauffer dans un bouillon ou à la poêle.
Par quoi le remplacer ?
- Nouilles de blé chinoises épaisses texture proche pour les sautés.
- Soba plus fines et au goût de sarrasin, plutôt en bouillon ou froides.
- Linguine ou gros spaghettis solution de dépannage pour un sauté.
- Nouilles de riz larges pour une version sans gluten, plus fragiles à la cuisson.
Recettes avec udon 1
Questions fréquentes : udon
Quelle différence entre udon, soba et ramen ?
Ce sont les trois grandes familles de nouilles japonaises. Les udon sont les plus épaisses, blanches et moelleuses, faites de farine de blé, d’eau et de sel. Les soba sont fines, grisâtres, au goût de sarrasin, souvent mélangé à un peu de blé. Les ramen, d’origine chinoise, sont des nouilles de blé fines et jaunâtres, préparées avec une eau alcaline qui leur donne leur fermeté et leur couleur.
Comment éviter que les udon cassent ou collent au wok ?
Avant de les sauter, détendez les udon précuites dans de l’eau chaude ou passez-les brièvement à l’eau bouillante, puis égouttez-les bien : elles se séparent sans casser. Évitez de les remuer trop énergiquement dans le wok ; soulevez-les plutôt avec des baguettes ou une pince. Ajoutez la sauce rapidement après les nouilles, et un filet d’eau si le fond accroche, pour qu’elles restent souples et brillantes.
Combien d’udon prévoir par personne ?
Les udon précuites ou surgelées sont souvent vendues en portions individuelles d’environ 200 g, qui correspondent à un plat pour une personne. Pour des udon sèches, comptez 80 à 100 g par personne, un poids qui double à peu près après cuisson. Dans un bol de bouillon garni de légumes, de viande ou de tempura, une portion suffit ; pour de gros appétits, prévoyez un peu plus.
Les udon contiennent-elles du gluten ?
Oui, les udon sont faites de farine de blé : elles contiennent du gluten et ne conviennent pas aux personnes cœliaques. Il existe quelques nouilles épaisses sans gluten à base de riz ou de konjac, mais leur texture est différente. Attention aussi aux sauces souvent servies avec les udon, comme la sauce soja classique, qui contient généralement du blé : le tamari est une alternative.
Comment préparer un bouillon pour udon ?
Le bouillon classique, appelé kakejiru, associe un dashi, bouillon japonais de kombu et de bonite séchée, à de la sauce soja et du mirin, parfois un peu de sucre. Il doit rester clair, léger et doucement salé. On y plonge les udon chaudes, puis on garnit de ciboule, de tofu frit sucré pour le kitsune udon, de tempura de crevette ou de gâteau de poisson. Une version instantanée existe en poudre.