Image générée par IA Urad dal : qu’est-ce que c’est ?
L’urad dal est la graine décortiquée du haricot urd, ou black gram (Vigna mungo), une légumineuse cousine du haricot mungo. Entière, la graine est noire ; décortiquée et cassée, elle révèle une chair blanc crème. On la trouve en épicerie indienne sous trois formes : entière noire (sabut urad), cassée avec la peau, ou décortiquée blanche, entière ou cassée.
Trempée puis broyée avec de l’eau, l’urad dal décortiquée forme une pâte mucilagineuse et mousseuse, qui emprisonne les gaz de la fermentation : c’est elle qui rend légers les dosas, les idlis et les beignets medu vada. Grillée quelques secondes dans l’huile chaude, elle apporte aussi un croquant de noisette aux tempérages (tadka) d’Inde du Sud. Entière, elle est la base du dal makhani du nord de l’Inde.
Fiche d’identité
Origine
L’urad est originaire du sous-continent indien, où il est cultivé depuis des millénaires. L’Inde en reste de loin le premier producteur et consommateur ; on le cultive aussi au Pakistan, au Bangladesh, au Myanmar et au Sri Lanka.
Goût et texture
Cru, neutre et légèrement terreux. Fermenté dans une pâte, il apporte une note lactique et acidulée ; grillé dans l’huile, il devient croquant avec un goût de noisette. Cuit longuement entier, il donne une texture crémeuse.
Fabrication
Les gousses sont récoltées à maturité et séchées, puis battues pour libérer les graines. Pour l’urad dal blanc, les graines sont décortiquées mécaniquement, souvent après une légère humidification, puis cassées ou laissées entières, triées et nettoyées.
Comment cuisiner : urad dal
Pour une pâte à dosa ou à idli : rincer, faire tremper 4 à 6 heures, puis broyer avec très peu d’eau froide jusqu’à une pâte lisse et aérée. En tadka : 1 cuillère à soupe dans l’huile chaude après les graines de moutarde, jusqu’à ce qu’elle soit dorée (30 secondes), pas brune. Entier (noir) : tremper une nuit et cuire 1 heure environ.
Bien le conserver
- Sec 1 an en bocal hermétique, au sec et à l’abri de la lumière ; surveiller les charançons.
- Pâte broyée non fermentée 1 jour au réfrigérateur.
- Pâte fermentée 3 à 4 jours au réfrigérateur.
Par quoi le remplacer ?
- Farine d’urad (urad flour), en épicerie indienne, à délayer à l’eau.
- Haricot mungo décortiqué (moong dal) pâte moins mousseuse, goût différent (comme le pesarattu).
- Pâte à dosa prête à l’emploi, vendue au rayon frais des épiceries indiennes.
Recettes avec urad dal 1
Questions fréquentes : urad dal
Quelle différence entre urad dal et moong dal ?
Les deux sont des légumineuses cousines, du même genre botanique. L’urad dal vient du haricot urd, à peau noire et chair blanche ; le moong dal du haricot mungo, à peau verte et chair jaune. Broyé après trempage, l’urad dal donne une pâte collante et mousseuse, indispensable aux dosas et aux idlis. Le moong dal, plus digeste, cuit plus vite et sert aux dals et aux soupes.
Faut-il faire tremper l’urad dal ?
Oui, pour les pâtes à dosa, à idli ou à vada, un trempage de 4 à 6 heures dans de l’eau froide est indispensable pour le broyer finement. L’urad entier noir, plus dur, se fait tremper une nuit avant cuisson. En revanche, pour un tadka, où il est simplement grillé dans l’huile chaude comme une épice, il s’utilise sec, sans trempage.
Comment réussir la fermentation d’une pâte à dosa ?
Mélangez la pâte d’urad dal à la pâte de riz, généralement une part d’urad pour trois ou quatre de riz, salez, puis laissez fermenter à couvert dans un endroit chaud, autour de 25 à 30 °C, pendant 8 à 12 heures. La pâte doit gonfler nettement et sentir légèrement aigre. En hiver, placez-la dans le four éteint avec la lumière allumée.
Où trouver de l’urad dal ?
Dans les épiceries indiennes, sri-lankaises ou asiatiques, et en ligne. Vérifiez la forme vendue : urad dal blanc décortiqué, entier ou cassé, pour les dosas et les idlis ; urad entier noir, parfois appelé sabut urad, pour le dal makhani. Certaines grandes surfaces le proposent au rayon des produits du monde, sous le nom anglais de black gram.
L’urad dal est-il riche en protéines ?
Oui, comme la plupart des légumineuses sèches, il contient environ un quart de son poids en protéines, ainsi que des fibres, du fer et du magnésium. Associé à une céréale comme le riz, dans les dosas et les idlis, il fournit un apport en acides aminés plus complet, ce qui en fait un pilier de la cuisine végétarienne d’Inde du Sud.