Vermicelles
Les pâtes les plus fines du placard, reines des bouillons et de la harira.
Image générée par IA Vermicelles : qu’est-ce que c’est ?
Les vermicelles sont des pâtes alimentaires de blé dur très fines, en forme de fils courts ou enroulés en nids. Leur nom vient de l’italien vermicelli, « petits vers ». En France, on les trouve surtout en version très fine, coupée en tronçons, pour les potages.
Au Maroc, où on les appelle chaariya, ils garnissent la harira et entrent aussi dans des plats sucrés-salés cuits à la vapeur. À ne pas confondre avec les vermicelles de riz ou de soja des cuisines asiatiques, sans gluten et de texture très différente.
Fiche d’identité
Origine
Les pâtes fines de blé sont anciennes autour de la Méditerranée, en Italie comme dans le monde arabe. Les vermicelles de blé dur sont aujourd’hui fabriqués industriellement en Italie, en France, au Maroc ou en Turquie.
Goût et texture
Neutre, légèrement céréalier. Ils prennent le goût du bouillon dans lequel ils cuisent et lui donnent du corps en libérant un peu d’amidon.
Fabrication
Une pâte de semoule de blé dur et d’eau est extrudée à travers une filière très fine, puis coupée en tronçons ou enroulée en nids et séchée lentement.
Comment cuisiner : vermicelles
Les jeter dans un bouillon frémissant 3 à 5 minutes seulement, en remuant pour qu’ils ne collent pas. On peut aussi les faire dorer à sec ou dans un peu de beurre avant de les mouiller, pour un goût plus grillé. Les ajouter en fin de cuisson : trop cuits, ils se défont et épaississent la soupe à l’excès.
Bien le conserver
- Paquet fermé 1 à 2 ans dans un placard sec (voir la date indiquée).
- Paquet ouvert bien refermer ou transvaser dans un bocal, à l’abri de l’humidité et des mites alimentaires.
- Cuits 2 jours au réfrigérateur, mais ils gonflent dans la soupe.
Par quoi le remplacer ?
- Riz rond ou brisé cuisson plus longue (15 minutes).
- Petites pâtes à potage (alphabet, langues d’oiseau, plombs).
- Vermicelles de riz pour une version sans gluten, ajoutés au dernier moment.
Recettes avec vermicelles 2
Questions fréquentes : vermicelles
Quelle différence entre les vermicelles de blé, de riz et de soja ?
Les vermicelles de blé sont de fines pâtes de semoule de blé dur, qui contiennent du gluten et se cuisent dans un bouillon, comme dans la harira. Les vermicelles de riz, blancs et opaques, sont faits de farine de riz. Les vermicelles dits de soja, transparents après cuisson, sont en réalité fabriqués avec de l’amidon de haricot mungo. Ces deux derniers sont sans gluten et se réhydratent plutôt qu’ils ne cuisent.
Combien de temps cuire les vermicelles dans une soupe ?
Les vermicelles de blé cuisent très vite : trois à cinq minutes dans un bouillon frémissant suffisent, selon leur finesse. On les ajoute donc en toute fin de cuisson, en remuant pour éviter qu’ils ne collent en paquet. S’ils restent plus longtemps dans la soupe chaude, ils continuent de gonfler, se défont et épaississent beaucoup le potage.
Les vermicelles contiennent-ils du gluten ?
Les vermicelles classiques, faits de semoule de blé dur, contiennent du gluten et ne conviennent pas aux personnes cœliaques ou allergiques au blé. Les vermicelles de riz et ceux de haricot mungo, vendus sous le nom de vermicelles de soja, n’en contiennent pas naturellement. Il faut toutefois vérifier l’étiquette, car certains produits sont fabriqués dans des ateliers qui traitent aussi le blé.
Pourquoi faire griller les vermicelles avant de les cuire ?
Faire dorer les vermicelles à sec ou dans un peu de beurre ou d’huile, avant de les mouiller, leur donne un goût de noisette grillée et les aide à garder leur forme. C’est une pratique courante dans les cuisines du Maghreb, du Moyen-Orient et d’Inde, pour les soupes comme pour certains plats sucrés ou les riz aux vermicelles. Il faut remuer sans cesse, car ils brûlent très vite.
Comment éviter que les vermicelles gonflent dans la soupe ?
Les vermicelles absorbent le bouillon tant qu’ils baignent dedans. Si la soupe doit attendre ou être réchauffée le lendemain, faites-les cuire à part dans de l’eau salée ou un peu de bouillon, puis ajoutez-les dans chaque bol au moment de servir. Sinon, versez-les dans la soupe juste avant de la servir, et allongez les restes d’un peu de bouillon en les réchauffant.
Par quoi remplacer les vermicelles dans un potage ?
Toute petite pâte à potage convient : cheveux d’ange, petites étoiles, alphabet, langues d’oiseau ou plombs, avec un temps de cuisson un peu plus long pour les formes épaisses. Une poignée de riz rond ou brisé donne aussi une soupe épaisse, après une quinzaine de minutes de cuisson. Pour une version sans gluten, les vermicelles de riz s’ajoutent au dernier moment.