Image générée par IA Vin de Marsala : qu’est-ce que c’est ?
Le Marsala est un vin muté (on dit aussi vin fortifié ou vin de liqueur) produit autour de la ville de Marsala, à la pointe ouest de la Sicile. On ajoute à un vin blanc ou rouge de l’eau-de-vie ou de l’alcool de vin, ce qui lui donne un degré plus élevé qu’un vin ordinaire et une très bonne tenue dans le temps. Il est protégé par une appellation d’origine (DOC).
Selon sa couleur (oro, ambra, rubino), sa teneur en sucre (secco, semisecco, dolce) et sa durée de vieillissement, il se boit à l’apéritif ou au dessert. En cuisine, c’est l’alcool du zabaione, des escalopes au marsala et de nombreuses pâtes frites siciliennes, dont celle des cannoli.
Fiche d’identité
Origine
Ouest de la Sicile, autour de la ville de Marsala (province de Trapani). Sa diffusion à l’étranger est traditionnellement rattachée aux négociants anglais installés sur place à la fin du XVIIIe siècle, qui en firent un concurrent du porto et du madère.
Goût et texture
Notes de fruits secs, d’abricot sec, de noix, de caramel et parfois de vanille ; sec ou doux selon les types, avec une chaleur alcoolique marquée.
Fabrication
Un vin de base, surtout issu de cépages blancs siciliens, est muté par ajout d’eau-de-vie ou d’alcool de vin, parfois de moût cuit ou concentré pour les versions ambrées et douces, puis vieilli en fûts. La durée de vieillissement définit les mentions (Fine, Superiore, Vergine…).
Comment cuisiner : vin de marsala
Dans une pâte frite comme celle des cannoli, l’alcool s’évapore en grande partie à la cuisson et favorise des coques croustillantes et bullées. Dans une sauce, le verser dans la poêle chaude pour déglacer et le laisser réduire 1 à 2 minutes. Dans un zabaione, il est chauffé doucement avec les jaunes et le sucre. Préférer un Marsala sec pour le salé et pour les pâtes, un Marsala doux pour les crèmes.
Bien le conserver
- Bouteille fermée plusieurs années, debout, à l’abri de la lumière et de la chaleur.
- Bouteille ouverte plusieurs semaines bien bouchée, idéalement au réfrigérateur ; le vin perd peu à peu ses arômes.
Par quoi le remplacer ?
- Madère ou porto blanc, aux arômes proches.
- Xérès (fino pour le sec, oloroso pour le doux).
- Dans une pâte frite vin blanc sec, ou vinaigre de vin blanc allongé d’eau pour une version sans alcool.
Recettes avec vin de marsala 1
Questions fréquentes : vin de marsala
Par quoi remplacer le marsala en cuisine ?
Le madère, sec ou demi-sec, est le remplaçant le plus proche pour une sauce ou des escalopes. Un xérès ou un porto blanc conviennent aussi, en ajustant le sucre de la recette. Pour un dessert comme le zabaione, un vin doux naturel ambré fait l’affaire. Sans alcool, un mélange de jus de raisin blanc et d’un trait de vinaigre balsamique imite sa rondeur dans une sauce.
Quelle différence entre marsala sec et marsala doux ?
La mention dépend de la teneur en sucres : secco pour les plus secs, semisecco pour les intermédiaires et dolce pour les plus sucrés. Le marsala sec convient aux plats salés, comme les escalopes de veau au marsala, aux sauces et aux pâtes frites. Le doux est réservé au zabaione, aux crèmes et aux desserts, ou se boit avec un gâteau sec. En cas de doute, le sec est le plus polyvalent.
L’alcool du marsala s’évapore-t-il à la cuisson ?
En partie seulement. Une réduction de quelques minutes dans une poêle chaude en élimine une grande part, mais il en reste toujours un peu, d’autant plus que la cuisson est courte. Dans un zabaione, simplement chauffé au bain-marie, une bonne partie de l’alcool demeure. Ces préparations ne conviennent donc pas aux enfants, aux femmes enceintes ni aux personnes qui évitent l’alcool.
Comment faire des escalopes au marsala ?
Farinez légèrement de fines escalopes de veau, saisissez-les 1 à 2 minutes par face dans du beurre, puis réservez-les au chaud. Versez environ 10 cl de marsala sec dans la poêle, grattez les sucs et laissez réduire de moitié, puis ajoutez une noix de beurre froid pour lier la sauce. Remettez les escalopes une minute pour les napper et servez aussitôt, avec des pâtes ou des légumes.
Combien de temps se garde une bouteille de marsala ouverte ?
Grâce à son degré d’alcool, le marsala se conserve bien mieux qu’un vin ordinaire une fois ouvert. Rebouchée et rangée au frais, à l’abri de la lumière, la bouteille garde ses qualités plusieurs semaines, voire quelques mois pour les marsalas doux et longuement vieillis. Le vin ne devient pas dangereux, mais il s’oxyde et perd peu à peu ses arômes, ce qui compte moins en cuisine.
Le marsala est-il un vin blanc ?
La plupart des marsalas sont élaborés à partir de cépages blancs siciliens, comme le grillo, le catarratto ou l’inzolia : ce sont les marsalas oro et ambra, de couleur dorée à ambrée. Il existe aussi un marsala rubino, issu de cépages rouges et plus rare. Mais ce n’est pas un vin blanc ordinaire : c’est un vin muté, enrichi en alcool, puis vieilli en fût.