Zaatar
Le mélange vert et acidulé du Levant : herbes sauvages séchées, sumac et sésame grillé.
Zaatar : qu’est-ce que c’est ?
Le zaatar (za’tar en arabe, aussi écrit zahtar ou za’atar) désigne à la fois une plante et un mélange. La plante est un origan sauvage du Levant, Origanum syriacum, au parfum situé entre le thym et l’origan ; par extension, le mot s’applique à d’autres herbes proches, thyms et sarriettes sauvages. Le mélange, celui que l’on achète en sachet, associe ces herbes séchées et broyées à du sumac, baie rouge acidulée, à des graines de sésame grillées et à un peu de sel.
Sa couleur va du vert olive au brun rouge selon la part de sumac. Le zaatar libanais est souvent plus rouge et plus acidulé, d’autres mélanges du Levant plus verts et plus herbacés ; selon les familles et les pays, on y ajoute parfois du cumin, de la coriandre ou d’autres graines. En France, on le trouve dans les épiceries orientales et au rayon épices des grandes surfaces, mais les mélanges vendus sous ce nom varient beaucoup : les meilleurs contiennent surtout des herbes, du sumac et du sésame, sans farine ni arômes ajoutés.
Son usage le plus célèbre est la manouché au zaatar, galette du petit-déjeuner libanais nappée de zaatar délayé dans l’huile d’olive. Il se saupoudre aussi sur le labneh, le fromage frais égoutté, sur les œufs, les légumes rôtis, le poulet ou le fromage grillé, et se sert simplement dans une coupelle à côté d’une autre d’huile d’olive : on y trempe le pain l’un après l’autre.
Fiche d’identité
Origine
Le zaatar vient du Levant, Liban, Syrie, Palestine et Jordanie, où les herbes sauvages qui lui donnent son nom poussent sur les collines calcaires et sont cueillies au printemps puis séchées. Le mélange avec le sumac et le sésame est une préparation domestique ancienne, longtemps faite à la maison pour l’année ; il se fabrique aujourd’hui aussi à l’échelle artisanale et industrielle, et s’est répandu avec la diaspora et les cuisines du Proche-Orient.
Goût et texture
Herbacé et résineux, entre le thym et l’origan, avec une acidité citronnée apportée par le sumac et une note grillée de noisette due au sésame. Délayé dans l’huile d’olive et chauffé au four, il devient plus rond et plus parfumé ; cru, il reste vif et légèrement salé.
Fabrication
Les feuilles d’origan ou de thym sauvage sont cueillies, séchées à l’ombre puis effeuillées et broyées plus ou moins finement. On y mélange le sumac, obtenu en séchant puis en broyant les baies rouges d’un arbuste méditerranéen, des graines de sésame grillées à sec et du sel. Certaines maisons humidifient légèrement les herbes avec un peu d’huile d’olive avant de les mélanger, pour que le sumac et le sel adhèrent.
Comment cuisiner : zaatar
Pour les manakish : délayer le zaatar dans l’huile d’olive, à volume à peu près égal, jusqu’à obtenir une pâte fluide qui s’étale à la cuillère ; laisser reposer 10 minutes pour que les herbes s’imbibent, puis l’étaler sur la pâte crue et cuire à four très chaud quelques minutes seulement. Le zaatar brûle vite et devient amer à feu trop long ou trop direct. Cru, il se saupoudre en fin de préparation sur le labneh, les œufs, les salades ou les légumes rôtis, avec un filet d’huile d’olive.
Bien le conserver
- En bocal hermétique, au sec et à l’abri de la lumière et de la chaleur : environ 6 mois, au-delà il perd son parfum et sa couleur.
- Le sésame qu’il contient peut rancir sentir le mélange avant usage.
- Mélangé à l’huile d’olive 1 semaine au réfrigérateur dans un bocal fermé.
Par quoi le remplacer ?
- Mélange maison 4 cuillerées à soupe de thym séché et 1 d’origan séché broyés, 2 de sumac, 2 de sésame grillé et une demi-cuillerée à café de sel.
- Sans sumac un peu de zeste de citron séché ou quelques gouttes de jus de citron dans l’huile, pour l’acidité.
- Thym ou origan séchés seuls donnent un parfum proche mais sans l’acidité ni le croquant du sésame.
Recettes avec zaatar 1
Questions fréquentes : zaatar
Qu’est-ce que le zaatar ?
C’est d’abord le nom arabe d’un origan sauvage du Levant, puis celui du mélange qu’on en tire : herbes séchées et broyées, sumac acidulé, sésame grillé et sel. Il parfume les manakish du petit-déjeuner libanais, le labneh et les légumes, et se sert avec de l’huile d’olive pour y tremper le pain.
Quelle différence entre zaatar et thym ?
Le thym est une seule herbe. Le zaatar est un mélange : il contient bien des herbes proches du thym et de l’origan, mais aussi du sumac, qui lui donne une acidité citronnée, et du sésame grillé, qui apporte une note de noisette. Remplacer le zaatar par du thym seul donne donc un goût plus plat.
Comment faire du zaatar maison ?
Mélangez 4 cuillerées à soupe de thym séché et 1 d’origan séché, broyés entre les doigts ou au mortier, 2 cuillerées de sumac, 2 de graines de sésame grillées à sec et une demi-cuillerée à café de sel. Ajustez le sumac selon l’acidité souhaitée et conservez dans un bocal fermé.
Le zaatar contient-il des allergènes ?
Oui : il contient presque toujours des graines de sésame, l’un des allergènes à déclaration obligatoire. Certains mélanges du commerce comportent aussi du blé ou d’autres graines : lisez la liste des ingrédients. Pour une personne allergique au sésame, un mélange maison d’herbes, de sumac et de sel sans sésame reste possible.
Comment utiliser le zaatar ?
Délayé dans l’huile d’olive, il nappe les manakish avant cuisson. Cru, il se saupoudre sur le labneh, les œufs au plat, l’avocat, les salades, les légumes rôtis ou le poulet. Au Liban, on le sert aussi dans une coupelle à côté de l’huile d’olive : on trempe le pain dans l’huile, puis dans le zaatar.