Carré d’agneau
La rangée de côtes de l’agneau, à rôtir entière et à découper rosée à table.
Image générée par IA Carré d’agneau : qu’est-ce que c’est ?
Le carré d’agneau est la partie de la carcasse qui porte les côtes, le long de la colonne vertébrale, entre l’épaule et la selle. Il réunit les côtes découvertes, situées sous l’épaule, les côtes secondes et les côtes premières, voisines de la selle. Vendu entier, il compte généralement sept à neuf côtes et pèse, une fois paré, de 600 g à 1 kg selon l’âge et la race de l’agneau.
Le boucher le prépare pour le rôtissage : il retire l’os de l’échine (la chine) pour que l’on puisse trancher entre les côtes, raccourcit les os, pare l’excès de gras et manchonne le bout des côtes, c’est-à-dire qu’il les dégage et les gratte au couteau. On parle de carré « à la française » quand les os sont ainsi nettoyés. Découpé avant cuisson, le carré donne les côtelettes ; désossé, il donne la noix, qui se détaille en noisettes.
Tendre et peu chargé en collagène, le carré se cuit vite et à four chaud, après une saisie, et se sert rosé. Sa bordure de gras, quadrillée et bien dorée, porte une grande partie du goût. C’est la pièce des repas de fête, notamment à Pâques, servie en croûte d’herbes, au thym ou à l’ail, avec un jus court.
Fiche d’identité
Origine
Morceau de la découpe française de l’agneau, présent sur tous les agneaux de boucherie. En France, plusieurs agneaux bénéficient d’un signe officiel de qualité, comme l’IGP agneau de Sisteron, l’IGP agneau du Quercy, l’IGP agneau de Pauillac ou l’AOP prés-salés du Mont-Saint-Michel ; une partie des carrés vendus en France est importée, notamment du Royaume-Uni, d’Irlande ou de Nouvelle-Zélande.
Goût et texture
Goût d’agneau franc mais fin, plus doux dans la noix que dans le gras, qui concentre les arômes ; chair très tendre et juteuse cuite rosée, bordure de gras fondante et grillée.
Fabrication
Après ressuage de la carcasse, le boucher lève le carré le long de l’échine, retire l’os de chine, raccourcit les côtes, pare le gras de couverture en laissant une fine bordure et gratte le bout des os pour les manchonner. Le carré peut être vendu entier, en demi-carré, ou découpé en côtelettes.
Comment cuisiner : carré d’agneau
Sortir le carré du réfrigérateur 30 minutes avant. Quadriller le gras, saler, saisir côté gras 3 à 4 minutes dans une poêle très chaude, puis rapidement sur les autres faces. Rôtir au four à 200 °C (180 °C en chaleur tournante) environ 15 à 20 minutes, jusqu’à 52 à 54 °C à cœur, et laisser reposer 10 minutes sous une feuille d’aluminium posée sans serrer avant de découper entre les os. Une croûte d’herbes se pose aux cinq dernières minutes.
Bien le conserver
- Cru, au réfrigérateur entre 0 et 4 °C 2 à 3 jours dans son papier de boucher, sur l’étagère la plus froide ; sous vide, voir la date indiquée.
- Cuit 2 jours au réfrigérateur, en boîte hermétique ; il se mange froid, tranché.
- Congélation environ 6 mois cru, bien emballé ; décongeler 24 heures au réfrigérateur.
Par quoi le remplacer ?
- Les côtelettes d’agneau, le même morceau détaillé avant cuisson et grillé à la minute.
- Le carré de veau, plus gros et plus doux, rôti un peu plus longtemps.
- Le filet ou la noix d’agneau désossée, rôtie de la même façon sans les os.
Recettes avec carré d’agneau 1
Questions fréquentes : carré d’agneau
Combien de carré d’agneau par personne ?
Comptez trois à quatre côtes par personne en plat principal, soit environ 300 à 350 g de carré manchonné avec les os. Un carré de huit côtes nourrit donc deux personnes, et deux carrés quatre convives. Pour un repas plus copieux ou des côtes fines d’agneau de lait, prévoyez-en quatre ou cinq.
Que veut dire un carré d’agneau manchonné ?
Le bout des os a été dégagé de sa chair et de son gras, puis gratté au couteau sur quelques centimètres. Cette présentation, dite à la française, donne un carré plus élégant et permet de tenir les côtelettes par l’os. Elle ne change rien au goût ; votre boucher la fait volontiers sur demande, avec le retrait de la chine.
Quelle température à cœur pour un carré d’agneau rosé ?
Sortez le carré du four entre 52 et 54 °C au cœur de la noix : pendant dix minutes de repos, la température monte de 3 à 4 °C et atteint 56 à 58 °C, un rosé franc. Visez 50 °C pour un saignant et 60 °C pour une viande à point. Piquez la sonde dans la partie la plus épaisse, sans toucher l’os.
Quelle différence entre carré et côtelettes d’agneau ?
C’est le même morceau : les côtelettes sont des tranches du carré découpées entre deux os avant la cuisson. Rôti entier, le carré reste plus juteux et se découpe à table ; détaillé en côtelettes, il se grille en quelques minutes et dore davantage. Le prix au kilo est proche.