Perche
Le poisson des lacs alpins : de petits filets nacrés, fins et délicats, dorés en quelques minutes au beurre.
Image générée par IA Perche : qu’est-ce que c’est ?
La perche (Perca fluviatilis), ou perche commune, est un poisson carnassier d’eau douce qui a donné son nom à la famille des percidés, celle du sandre. Trapue, au dos vert olive barré de bandes verticales sombres, elle se reconnaît à sa première nageoire dorsale hérissée d’épines et à ses nageoires ventrales orangées. Les poissons pêchés pour la table sont petits : une perche ne donne que deux filets de quelques dizaines de grammes. En Suisse alémanique, on l’appelle Egli.
Sa chair blanche, maigre, ferme et feuilletée, au goût doux et légèrement sucré, est l’une des plus fines des poissons de lac. Elle se vend presque toujours en filets avec la peau, écaillés, frais ou surgelés : la peau très fine se mange et dore joliment à la poêle. Les petites arêtes de la ligne centrale sont souvent retirées par le fileteur ; il en reste parfois une ou deux.
La pêche professionnelle des grands lacs, dont le Léman, ne suffit pas à la demande et ses prises varient beaucoup d’une année à l’autre. Une large part des filets vendus en Suisse et en France est donc importée, d’autres lacs d’Europe notamment, et l’élevage en bassins se développe. L’étiquette ou la carte doit permettre de connaître l’origine. À ne pas confondre avec la perche du Nil, un poisson africain d’une tout autre famille.
Fiche d’identité
Origine
La perche commune vit naturellement dans la plupart des lacs, étangs et rivières calmes d’Europe et d’une partie de l’Asie du Nord. Elle est pêchée depuis longtemps dans les lacs alpins et subalpins, du Léman au lac de Neuchâtel, au lac de Constance et aux lacs savoyards.
Goût et texture
Chair blanche, fine et maigre, au goût doux, légèrement sucré et sans note de vase ; texture ferme qui se détache en petits feuillets. La peau, très fine, devient dorée et légèrement croustillante au beurre.
Fabrication
Sauvage, elle est pêchée par les pêcheurs professionnels des lacs, surtout au filet, puis levée en filets à la main ou à la machine, écaillée ou non. D’élevage, elle grandit en bassins à eau recyclée. Elle est vendue en filets frais ou surgelés, plus rarement entière.
Comment cuisiner : perche
En filets, à la meunière : saler, fariner légèrement et dorer au beurre 1 à 2 minutes de chaque côté, en commençant côté peau, jusqu’à ce que la chair soit opaque à cœur. Elle se fait aussi frite en beignets, pochée au vin blanc ou en papillote. Comme les autres poissons d’eau douce, elle ne se consomme ni crue ni marinée sans cuisson.
Bien le conserver
- Frais dans la partie la plus froide du réfrigérateur, entre 0 et 2 °C, à cuisiner dans les 24 heures suivant l’achat.
- Surgelé jusqu’à la date indiquée, à décongeler une nuit au réfrigérateur, jamais à température ambiante.
- Cuit 2 jours au réfrigérateur dans une boîte fermée.
Par quoi le remplacer ?
- Le sandre, de la même famille, a une chair très proche mais des filets bien plus épais : les couper en lanières pour retrouver la finesse de la perche.
- La féra (corégone), autre poisson du Léman, donne des filets fins et doux qui se cuisinent de la même façon.
- L’omble chevalier ou la truite, en petits filets, conviennent aussi à la meunière, avec une chair plus rosée.
- La perche du Nil, souvent moins chère, est un autre poisson à la chair plus grasse et plus épaisse : elle ne se présente pas sous le nom de perche.
Recettes avec perche 1
Questions fréquentes : perche
La perche a-t-elle beaucoup d’arêtes ?
Entière, oui : c’est un petit poisson à l’arête centrale serrée et aux épines dorsales piquantes, qui se mange rarement tel quel. En filets, elle est très facile à manger : le fileteur retire la plupart des arêtes fines de la ligne centrale. Passez tout de même le doigt sur la chair et retirez à la pince celles qui restent.
D’où viennent les filets de perche vendus en Suisse et en France ?
La pêche des lacs, dont le Léman, ne couvre qu’une partie de la demande et varie fortement selon les années. Une large part des filets est importée, notamment d’autres lacs d’Europe, et une autre provient d’élevages en bassins. Une étiquette ou une carte sérieuse indique la provenance : « perches du lac » ou pays d’origine.
Peut-on manger la perche crue ?
Non. Comme les autres poissons d’eau douce, la perche peut héberger des larves de parasites, notamment le ténia du poisson (bothriocéphale), dont des cas humains ont été décrits autour des lacs alpins après consommation de poisson cru ou mariné. Elle se mange cuite à cœur, chair opaque : en carpaccio ou en ceviche, elle n’est pas sans risque.
Faut-il retirer la peau des filets de perche ?
Non, c’est même déconseillé : très fine, elle maintient le filet à la cuisson et devient dorée au beurre. Les filets vendus sont normalement écaillés ; passez le dos d’un couteau à contre-sens pour vérifier, car une écaille oubliée est dure sous la dent. Commencez la cuisson côté peau.
Quelle différence entre la perche et la perche du Nil ?
Ce sont deux poissons différents. La perche commune est un petit poisson des lacs européens, à filets fins de quelques dizaines de grammes. La perche du Nil, ou capitaine, est un très grand poisson africain d’une autre famille, vendu en gros filets épais et plus gras, souvent moins cher. L’étiquette doit préciser l’espèce.