Filets de perche meunière, frites maison et sauce tartare

Préparation

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   Tailler les frites

   • Pomme de terre 1000 g

   Éplucher les pommes de terre, les couper en tranches de 1 cm d’épaisseur puis en bâtonnets de 1 cm de section, aussi réguliers que possible. Écarter les morceaux trop courts ou trop fins, qui brûleraient avant les autres.

   Bâtonnets de même taille, sans morceaux minuscules.
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   Rincer et sécher les frites

   Rincer les bâtonnets dans une grande quantité d’eau froide, en les remuant, jusqu’à ce que l’eau reste claire : on élimine l’amidon de surface qui fait coller et noircir les frites. Les égoutter puis les sécher parfaitement en les roulant dans un torchon propre.

   Frites mates et sèches au toucher.
3. 3
   Préparer la sauce tartare

   • Citron 2
   • Mayonnaise 100 g
   • Cornichon 30 g
   • Câpres 15 g
   • Échalote 1
   • Ciboulette 5 g

   Hacher finement les cornichons et les câpres égouttées, ciseler l’échalote et la ciboulette. Les incorporer à la mayonnaise, poivrer, goûter et ajouter si besoin quelques gouttes de jus de citron. Couvrir et réserver au réfrigérateur jusqu’au service.

   Sauce épaisse, bien garnie, relevée par l’acidité des cornichons.
4. 4
   Contrôler les filets de perche

   • Perche 640 g

   Passer le dos d’un couteau à contre-sens sur la peau pour repérer les écailles oubliées et les gratter. Passer le doigt sur la chair, le long de la ligne centrale, et retirer à la pince les arêtes fines qui restent. Étaler les filets sur du papier absorbant et les éponger des deux côtés, puis les garder au réfrigérateur jusqu’à la cuisson.

   Peau lisse, plus aucune arête sous le doigt, filets secs.
5. 5
   Préparer la finition

   • Persil plat 15 g

   Effeuiller et hacher le persil, sans le réduire en purée. Presser le jus d’un demi-citron et couper le reste des citrons en quartiers. Préchauffer le four à 90 °C et y glisser une plaque garnie d’une grille et les assiettes de service : frites et filets y attendront quelques minutes sans ramollir.

   Persil, jus et quartiers prêts à côté de la poêle.
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   Premier bain des frites

   Verser l’huile dans une grande casserole à bords hauts, sans dépasser la moitié de sa hauteur, et la chauffer à 150-160 °C en contrôlant au thermomètre. Plonger la moitié des frites et les cuire 6 à 8 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’elles soient tendres mais encore pâles. Les égoutter et recommencer avec le reste.

   Frites tendres à cœur, qui s’écrasent entre les doigts, sans coloration.
7. 7
   Laisser reposer les frites

   Étaler les frites précuites en une seule couche sur du papier absorbant et les laisser reposer au moins 10 minutes, jusqu’à 1 heure : la vapeur s’échappe et la surface sèche, gage d’une seconde cuisson bien croustillante. Laisser l’huile sur le feu éteint, à l’écart de tout passage.

   Frites tièdes et sèches en surface.
8. 8
   Assaisonner et fariner les filets

   Saler et poivrer légèrement les filets des deux côtés. Les passer un à un dans la farine étalée sur une assiette, puis les tapoter entre les mains pour retirer l’excédent : il ne doit rester qu’un voile très fin. Fariner seulement au moment de cuire, sinon la farine s’humidifie et colle.

   Filets uniformément voilés de farine, sans amas.
9. 9
   Second bain des frites

   Réchauffer l’huile à 180 °C. Plonger la moitié des frites et les cuire 2 à 3 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croustillantes. Les égoutter, les saler aussitôt et les étaler sur la grille de la plaque, dans le four à 90 °C. Recommencer avec le reste, puis éteindre le feu sous l’huile.

   Frites dorées, croustillantes en surface et fondantes à cœur.
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    Dorer la première fournée de filets

    Dans la grande poêle, chauffer les 2 cuillères à soupe d’huile et les 20 g de beurre à feu moyen-vif jusqu’à ce que le beurre mousse sans brunir. Poser la moitié des filets côté peau, sans qu’ils se touchent, et les cuire 1 min 30 à 2 minutes sans les déplacer, jusqu’à ce que la peau soit dorée et que la chair blanchisse sur les bords.

    Peau dorée, chair opaque aux deux tiers de l’épaisseur.
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    Retourner et finir la cuisson

    Retourner délicatement les filets à la spatule fine et les cuire 30 secondes à 1 minute côté chair, juste jusqu’à ce qu’ils soient opaques à cœur et se détachent en feuillets. Les réserver sur une assiette chaude, au four avec les frites. Essuyer rapidement la poêle si le gras a bruni, ajouter un peu d’huile et cuire la seconde fournée.

    Chair blanche et opaque jusqu’au centre, encore humide.
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    Monter le beurre meunière

    Essuyer la poêle au papier absorbant pour retirer les grains de farine brûlés. Y faire fondre 50 g de beurre à feu moyen et le laisser mousser jusqu’à ce qu’il prenne une couleur blonde à noisette et sente la noisette grillée. Retirer aussitôt du feu, ajouter le jus de citron, qui crépite, et le persil haché.

    Beurre blond-noisette, mousseux et parfumé, persil d’un vert vif.
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    Napper et servir

    Répartir les filets sur les assiettes chaudes, peau dorée vers le haut, en les faisant se chevaucher légèrement. Les napper de beurre meunière au persil, ajouter un monticule de frites et un quartier de citron, et servir aussitôt avec la sauce tartare à part.

    Filets brillants de beurre, frites encore croustillantes.