Reblochonnade au four, pommes de terre en robe des champs et charcuterie

Préparation

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   Lancer les pommes de terre

   • Pomme de terre à chair ferme 1200 g
   • Eau 3 l

   Brosser les pommes de terre sous l’eau froide sans les éplucher. Les mettre dans une grande casserole, les couvrir largement d’eau froide (environ 3 litres) et ajouter les 20 g de gros sel. Porter à ébullition, puis baisser le feu pour garder de petits frémissements et cuire 20 à 25 minutes selon leur taille. Départ à froid et frémissement doux : la chair cuit régulièrement et la peau n’éclate pas.

   La pointe d’un couteau s’enfonce sans résistance jusqu’au cœur, la peau reste entière.
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   Préchauffer le four

   • Reblochon 2 pièces

   Pendant que l’eau des pommes de terre chauffe, préchauffer le four à 200 °C en chaleur statique, la grille placée au milieu. En chaleur tournante, régler 185 °C. Un four bien chaud fait fondre le cœur du reblochon avant que les bords ne se dessèchent.

   Le four a atteint sa température au moment d’enfourner.
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   Préparer les plats

   Choisir deux plats à peine plus larges qu’un reblochon, en terre cuite, en fonte ou en porcelaine : le fromage fondu doit rester contenu en couche épaisse au lieu de s’étaler. Frotter le fond et les bords de chaque plat avec une demi-gousse d’ail, qui parfume discrètement le fromage.

   Plats parfumés à l’ail, juste à la taille des fromages.
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   Entailler la croûte

   Déballer les reblochons. Gratter très légèrement leur croûte au dos d’un couteau pour retirer la fine mousse blanche, sans l’enlever : elle se mange. Poser chaque fromage dans son plat et entailler le dessus en croisillons espacés de 2 cm, sur 3 à 4 mm de profondeur seulement. Les entailles laissent le cœur s’ouvrir à la chaleur et le vin pénétrer, tandis que la croûte du dessous et des côtés retient le fromage.

   Croisillons réguliers sur tout le dessus, côtés et dessous intacts.
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   Arroser de vin blanc et poivrer

   • Poivre noir 6 tours de moulin

   Verser doucement 40 ml de vin blanc de Savoie sur chaque fromage, en le faisant couler dans les entailles, puis donner trois tours de moulin à poivre. Le vin parfume et assouplit le fromage pendant la fonte ; on peut s’en passer, la reblochonnade est alors plus douce et tout aussi coulante. Ne pas saler : le reblochon et la charcuterie le sont déjà.

   Le vin a pénétré les entailles, un fond de liquide brille au fond du plat.
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   Faire fondre au four

   Enfourner les deux plats côte à côte au milieu du four pour 15 à 20 minutes. Le reblochon gonfle légèrement, les entailles s’ouvrent et le fromage bouillonne doucement sur les bords. La durée dépend de la taille du fromage et de sa température de départ : vérifier dès 15 minutes.

   En enfonçant une cuillère au centre, le fromage coule comme une crème épaisse.
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   Dresser la charcuterie

   • Jambon cru 120 g
   • Rosette 120 g
   • Cornichon 120 g
   • Oignon grelot 80 g
   • Vinaigre de vin rouge 1 c. à soupe

   Pendant la cuisson, disposer les tranches de jambon cru en plis souples et la rosette en éventail sur une planche ou un plat de service. Égoutter les cornichons et les petits oignons au vinaigre et les servir dans de petits bols, avec une fourchette.

   Charcuterie à température ambiante, condiments bien égouttés.
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   Préparer la salade et la vinaigrette

   • Salade 200 g
   • Moutarde 1 c. à café
   • Sel 1 pincée

   Effeuiller la salade, la laver dans une grande quantité d’eau froide et l’essorer soigneusement : une salade humide dilue la vinaigrette. Dans un bol, délayer la cuillerée à café de moutarde avec la cuillerée à soupe de vinaigre et la pincée de sel, puis verser les 3 cuillerées d’huile de noix en fouettant à la fourchette jusqu’à ce que la vinaigrette soit liée. Réserver la salade au frais, sans l’assaisonner.

   Feuilles sèches et croquantes, vinaigrette émulsionnée.
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   Égoutter les pommes de terre

   Vérifier la cuisson à la pointe d’un couteau, puis égoutter les pommes de terre dans une passoire. Les laisser fumer 1 minute pour évaporer l’eau de surface, puis les envelopper dans un torchon propre ou les mettre dans un panier couvert : elles restent chaudes et leur peau ne se ride pas.

   Pommes de terre chaudes, sèches en surface, peau entière.
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    Contrôler et dorer

    Enfoncer une cuillère au centre d’un fromage : il doit couler, crémeux, sans résistance. Si le dessus est encore pâle, allumer le gril et laisser les plats 1 à 2 minutes en haut du four, porte entrouverte et sans quitter le four des yeux : les arêtes des croisillons dorent et grillent légèrement.

    Cœur coulant, croûte souple, arêtes dorées sans être brûlées.
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    Servir et napper

    Assaisonner la salade au dernier moment. Poser les plats de reblochon brûlants sur des dessous-de-plat au centre de la table, avec la cuillère de service, le panier de pommes de terre, la charcuterie, les cornichons et la salade. Chacun fend ses pommes de terre dans son assiette, les nappe d’une cuillerée de fromage fondu, croûte comprise, et les accompagne de charcuterie et de salade. Servir sans attendre : le reblochon se raffermit en refroidissant.

    Fromage encore coulant au moment de napper, pommes de terre fumantes.