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Reblochonnade
Le reblochon fondu entier, nappé à la cuillère sur des pommes de terre en robe des champs : le repas de montagne des restaurants de stations.
Reblochonnade : qu’est-ce que c’est ?
La reblochonnade est un repas de fromage fondu savoyard construit autour du reblochon : un fromage entier ou un demi-fromage, à la croûte entaillée, est fondu au four dans un petit plat ou sous la résistance d’un appareil à reblochonnade, souvent avec un trait de vin blanc de Savoie, puis versé à la cuillère sur des pommes de terre en robe des champs. On l’accompagne, comme une raclette, de charcuterie de montagne, jambon cru, saucisson sec, viande séchée, de cornichons, de petits oignons au vinaigre et d’une salade verte.
Ce n’est pas un plat ancien ni codifié, mais une formule récente des restaurants de stations de ski des Alpes du Nord, que l’on retrouve aussi dans les restaurants savoyards des villes. Sur les cartes, elle s’appelle « reblochonnade », « reblochon au four », « reblochon rôti » ou « reblochon fondu, pommes de terre et charcuterie », et se sert le plus souvent dans son plat de terre, posé sur une planche, avec les accompagnements à côté. Elle se distingue nettement de la tartiflette, gratin de pommes de terre, de lardons, d’oignons et de crème cuit sous le reblochon, et de la raclette, préparée avec un autre fromage.
Une bonne reblochonnade se reconnaît à un reblochon AOP bien affiné, au cœur coulant et crémeux, à la croûte souple et dorée par endroits, servi brûlant et jamais séparé en huile ; à des pommes de terre à chair ferme, chaudes et entières ; à une charcuterie de qualité, tranchée finement ; et à une salade vinaigrée qui allège l’ensemble. Un fromage filant et élastique, trop jeune, ou figé et gras, trop cuit, trahit une préparation ratée.
Histoire & origine
Le reblochon, au cœur du plat, est l’un des plus anciens fromages de Savoie. Il est né, selon la tradition, dans le massif des Aravis, autour de Thônes. Son nom viendrait du patois « reblocher », pincer à nouveau le pis : selon le récit le plus répandu, les paysans ne trayaient qu’en partie leurs vaches devant le contrôleur du propriétaire, qui prélevait une redevance sur la quantité de lait, puis procédaient à une seconde traite discrète, dont le lait, peu abondant mais très riche, servait à fabriquer ce petit fromage. L’anecdote est invérifiable, mais elle a fait la renommée du fromage.
Fabriqué au lait cru et entier de vaches d’Abondance, de Montbéliarde et de Tarine, le reblochon est protégé par une appellation d’origine depuis 1958, devenue AOP à l’échelle européenne. Sa zone couvre la Haute-Savoie et une partie de la Savoie. Le reblochon fermier, fabriqué à la ferme avec le lait d’un seul troupeau, porte une pastille de caséine verte ; le reblochon laitier, fabriqué en fruitière ou en laiterie, une pastille rouge.
Longtemps mangé tel quel, le reblochon devient un fromage à cuisiner avec l’essor du tourisme d’hiver. Dans les années 1980, la tartiflette, gratin de pommes de terre au reblochon inspiré de plats paysans à la poêle, est promue par l’interprofession du reblochon et devient le symbole des stations. La reblochonnade appartient à la même vague : il ne s’agit pas d’une recette ancienne transmise, mais d’une formule de restaurant construite sur le modèle de la raclette et de la fondue, où l’on fond le fromage entier pour le partager à table.
Il n’existe ni date ni inventeur connus de la reblochonnade. Son nom s’est répandu avec les cartes des restaurants de montagne et avec les appareils de table conçus pour fondre un demi-reblochon, comme un appareil à raclette. Aujourd’hui, on la commande dans les stations de Savoie et de Haute-Savoie comme dans les restaurants savoyards de toute la France, et on la prépare facilement à la maison, au four.
Le nom du reblochon viendrait du patois « reblocher », pincer à nouveau le pis : une seconde traite discrète, selon la tradition. Une pastille de caséine verte sur la croûte signale un reblochon fermier, une pastille rouge un reblochon laitier. Le reblochon AOP est fabriqué au lait cru et entier de vaches de trois races : Abondance, Montbéliarde et Tarine. Il existe un petit reblochon, d’environ la moitié du poids du grand, idéal pour une reblochonnade individuelle. Le mot « reblochonnade » désigne à la fois le repas et l’appareil de table qui sert à fondre le demi-reblochon. La tartiflette, souvent confondue avec la reblochonnade, est un gratin et non un fromage fondu servi à part.
Composition traditionnelle
Un reblochon AOP fondu, des pommes de terre en robe des champs, de la charcuterie de montagne, des condiments au vinaigre et une salade verte.
1
Reblochon AOP
entier ou demi, fermier ou laitier, croûte grattée et entaillée, environ 220 g par personne Voir la fiche →
3
Ail
pour frotter le plat de cuisson Voir la fiche →
4
Pommes de terre
à chair ferme, cuites entières dans leur peau Voir la fiche →
7
Salade verte
frisée, batavia ou laitue, à la vinaigrette, souvent à l’huile de noix Voir la fiche →
Reblochonnade au four, pommes de terre en robe des champs et charcuterie
La reblochonnade des restaurants de montagne, version maison : deux reblochons AOP à la croûte entaillée, arrosés d’un trait de vin blanc de Savoie et fondus au four jusqu’à ce que le cœur coule, nappés à la cuillère sur des…
- Temps total
- 50 min
- Difficulté
- Facile
- Portions
- 4 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 6,10 €
Le matériel pour réussir la reblochonnade
Ustensiles utilisés dans la recette Reblochonnade au four, pommes de terre en robe des champs et charcuterie.
- Plats à four en terre cuite, en fonte ou en porcelaine, juste à la taille d’un reblochon (environ 15 cm), un par fromage
- Grande casserole ou faitout Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
- Couteau d’office Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Planche à découper Acheter Planche à découper sur Amazon (lien affilié)
- Plat ou planche de service, pour la charcuterie Acheter Planche à découper sur Amazon (lien affilié)
- Petits bols, pour les cornichons et les oignons Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Essoreuse à salade Acheter Passoire sur Amazon (lien affilié)
- Saladier Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Bol et fourchette, pour la vinaigrette Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Passoire Acheter Passoire sur Amazon (lien affilié)
- Torchon propre ou panier couvert, pour garder les pommes de terre au chaud
- Dessous-de-plat et gants de cuisine
- Cuillère de service, pour napper le fromage
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Conseils de réussite
- Choisir un reblochon AOP bien fait, souple sous le doigt.
- Le sortir du réfrigérateur 1 heure avant de le cuire.
- Entailler seulement la croûte du dessus, sur 3 à 4 mm.
- Cuire dans un plat juste à la taille du fromage.
- Le sortir du four dès que le cœur coule, sans prolonger.
- Servir brûlant, avec une salade vinaigrée pour alléger.
Erreurs fréquentes
- Fromage trop cuit Il se sépare en une huile jaune et une pâte élastique.
- Reblochon trop jeune Ferme et peu affiné, il file au lieu de couler en crème.
- Plat trop grand Le fromage s’étale en couche mince, brûle sur les bords et se fige vite.
- Trop de vin blanc La reblochonnade devient acide et liquide.
Variantes
La version la plus répandue, au restaurant comme à la maison : le fromage entier, croûte entaillée, fondu dans un plat en terre avec un trait de vin blanc, puis posé au centre de la table.
Un demi-reblochon coupé dans l’épaisseur est maintenu sous une résistance et raclé au fur et à mesure sur les pommes de terre, comme une raclette.
Enveloppé dans du papier cuisson et posé sur les braises ou sur la grille d’un barbecue, il fond doucement en prenant un léger goût fumé.
Les diots savoyards, pochés au vin blanc, remplacent ou complètent la charcuterie crue pour un repas plus copieux.
Un petit reblochon par personne, fondu 10 à 12 minutes dans un plat individuel.
Sans charcuterie, avec des champignons poêlés et des noix ; vérifier la présure, le reblochon étant traditionnellement fabriqué avec une présure animale.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- Le fromage fondu se garde mal2 jours au réfrigérateur en boîte hermétique, séparé des pommes de terre.
- Ne pas laisser le plat plus de 2 heures à température ambiante.
- Réchauffage5 à 8 minutes dans un four à 180 °C jusqu’à ce que le fromage redevienne coulant ; il est un peu plus gras que le premier jour.
- CongélationDéconseillée : le fromage fondu devient granuleux et les pommes de terre cuites deviennent spongieuses.
Reblochonnade à Annecy : les meilleures adresses
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La Bastille à Raoul
4,79/5
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Google 4,6 · 1 937 avis
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur reblochonnade.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Reblochon AOP, pastille de caséine visible sur la croûte.
- Cœur coulant et crémeux, ni filant ni élastique.
- Croûte souple, dorée par endroits, jamais brûlée.
- Aucune huile séparée au fond du plat.
- Pommes de terre à chair ferme, chaudes et entières.
- Charcuterie fine et salade vinaigrée pour équilibrer.
Techniques
Le sortir du réfrigérateur 1 heure avant pour qu’il fonde à cœur sans que les bords ne bouillent.
Gratter légèrement la croûte, puis inciser le dessus en croisillons sur 3 à 4 mm, sans toucher aux côtés.
Pommes de terre entières dans leur peau, départ à l’eau froide salée, cuisson à petits frémissements.
200 °C pendant 15 à 20 minutes, dans un plat à la taille du fromage, et sortir dès que le cœur coule.
Fendre les pommes de terre dans l’assiette et les couvrir de fromage fondu, croûte comprise.
Alternatives
Même repas de fromage fondu, de pommes de terre et de charcuterie, avec un fromage à raclette.
Le fromage de Franche-Comté cuit au four dans sa boîte d’épicéa, servi à la cuillère sur des pommes de terre.
Le gratin de pommes de terre, lardons, oignons et crème sous le reblochon.
La tartiflette aux crozets de Savoie.
Chronologie
Service & accords
La reblochonnade se sert dès la sortie du four, dans son plat de cuisson posé sur un dessous-de-plat ou une planche, au centre de la table. Chacun fend ses pommes de terre dans son assiette et les nappe de fromage à la cuillère, en piochant dans la charcuterie, les cornichons et la salade.
Au restaurant : dans les stations de ski et les restaurants savoyards, elle figure dans la rubrique des spécialités de fromage, à côté de la tartiflette, de la raclette et de la fondue, souvent sous le nom de « reblochon au four » ou « reblochon rôti ». Elle arrive en plat de terre individuel ou à partager, ou avec un appareil de table qui fond le demi-reblochon au fur et à mesure ; les pommes de terre, la charcuterie et la salade l’accompagnent presque toujours.
À la maison : c’est un repas d’hiver très simple, qui ne demande qu’un four et un plat à la taille du fromage ; tout se prépare pendant que les pommes de terre cuisent.
Vins blancs de Savoie : un blanc vif à base de jacquère, apremont, abymes ou chignin, servi frais, dont l’acidité tranche la richesse du fromage ; pour plus de rondeur, une roussette de Savoie ou un chignin-bergeron.
Rouge : une mondeuse légère, servie fraîche.
Sans alcool : jus de pomme pétillant, eau gazeuse au citron, ou une infusion chaude en fin de repas.
Anecdotes
- Dans les stations, la reblochonnade est souvent proposée à côté de la tartiflette et de la raclette, et nombre de convives découvrent alors que ce ne sont pas les mêmes plats.
- Le reblochon fermier est fabriqué juste après la traite, deux fois par jour, avec le lait encore chaud du troupeau.
- Sur sa croûte, la pastille de caséine porte un code qui identifie le producteur ou l’atelier de fabrication.
Lexique
- Reblochon
- Fromage AOP de Haute-Savoie et d’une partie de la Savoie, au lait cru et entier de vache, à pâte pressée non cuite et croûte lavée.
- Reblocher
- Mot patois signifiant pincer à nouveau le pis ; selon la tradition, à l’origine du nom du fromage.
- Pastille de caséine
- Petit disque apposé sur la croûte du reblochon : vert pour le fermier, rouge pour le laitier.
- Fruitière
- En Savoie et en Franche-Comté, atelier coopératif où l’on transforme en fromage le lait de plusieurs exploitations.
- Robe des champs
- Pommes de terre cuites entières dans leur peau, à l’eau ou à la vapeur.
- Entailler
- Inciser une surface sans la traverser, ici la croûte du fromage, pour qu’elle s’ouvre à la cuisson.
Questions fréquentes
Qu’est-ce qu’une reblochonnade ?
C’est un repas savoyard de fromage fondu : un reblochon entier ou un demi-reblochon, fondu au four ou à l’appareil, que l’on verse à la cuillère sur des pommes de terre en robe des champs, avec de la charcuterie de montagne, des cornichons et une salade verte.
Quelle différence entre une reblochonnade et une tartiflette ?
La tartiflette est un gratin : pommes de terre, lardons, oignons et crème cuisent ensemble au four sous le reblochon. La reblochonnade est un fromage fondu servi à part, que chacun verse sur ses pommes de terre, comme une raclette.
La reblochonnade est-elle un plat traditionnel ?
Le reblochon est un fromage ancien, mais la reblochonnade est une formule récente, née dans les restaurants de stations de ski sur le modèle de la raclette. Il n’existe ni recette ancienne codifiée ni date d’invention connue.
Combien de reblochon faut-il par personne ?
Environ un demi-reblochon par personne en plat unique, soit un reblochon d’environ 450 g pour 2 convives.
Reblochon fermier ou laitier ?
Les deux sont AOP et conviennent. Le fermier, à la pastille verte, est fabriqué à la ferme avec le lait d’un seul troupeau, et souvent plus typé ; le laitier, à la pastille rouge, est fabriqué en fruitière avec le lait de plusieurs exploitations, et plus régulier.
Les femmes enceintes peuvent-elles manger une reblochonnade ?
Le reblochon AOP est au lait cru : pour les femmes enceintes, les jeunes enfants, les personnes âgées ou immunodéprimées, il est prudent de ne le manger que fondu et brûlant à cœur, sans la croûte, et de remplacer le jambon cru et le saucisson par du jambon cuit. En cas de doute, demander conseil à son médecin.
Quel vin boire avec une reblochonnade ?
Un blanc de Savoie vif à base de jacquère, comme l’apremont, les abymes ou le chignin, ou une roussette de Savoie plus ronde. En rouge, une mondeuse légère servie fraîche.
