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Filets de perche
Le plat des terrasses du Léman : de petits filets dorés au beurre, du citron, du persil et des frites.
Filets de perche : qu’est-ce que c’est ?
Les filets de perche sont de petits filets levés sur la perche, poisson d’eau douce des lacs alpins à la chair blanche, maigre et très fine. Leur préparation reine est la meunière : salés, passés dans un voile de farine et dorés au beurre en deux ou trois minutes, ils sont nappés d’un beurre noisette au citron et au persil. Ils arrivent presque toujours avec des frites, et souvent une sauce tartare.
C’est le plat emblématique des restaurants, des auberges et des buvettes de plage des bords du Léman, en Suisse romande comme en Haute-Savoie, et plus largement des lacs suisses : on le commande en terrasse, face à l’eau, aux beaux jours. Sur les cartes, on le trouve sous les noms de filets de perche meunière, filets de perche du lac, filets de perche frites, perches au beurre ou, en Suisse alémanique, Eglifilets. Certaines maisons le servent avec leur propre beurre aux herbes, dont la recette reste secrète.
La question de la provenance compte : la perche pêchée dans le lac est rare et ses prises varient beaucoup d’une année à l’autre, si bien qu’une grande partie des filets servis sont importés ou issus d’élevage. Une bonne adresse l’indique clairement, et réserve la mention « du lac » aux poissons qui en viennent. Le signe d’une bonne assiette : des filets fins, dorés et encore moelleux, un beurre blond et parfumé, des frites croustillantes et aucune arête.
Histoire & origine
La perche est l’un des poissons les plus anciennement pêchés dans les lacs alpins et subalpins, avec la féra, l’omble chevalier et la truite. Sur le Léman, partagé entre la Suisse et la France, des pêcheurs professionnels la capturent depuis des siècles, au filet, depuis les ports vaudois, genevois, valaisans et savoyards. Petite et pleine d’arêtes entière, elle s’est longtemps vendue et cuisinée localement, en friture ou à la poêle.
Le plat tel qu’on le connaît, des filets levés à la main, farinés et dorés au beurre à la meunière, avec des frites, s’est imposé au cours du XXe siècle dans les auberges, les pintes et les restaurants des rives, à mesure que le tourisme lacustre et les sorties dominicales au bord de l’eau se développaient. Il n’a pas d’inventeur connu : c’est une préparation de cuisine de restaurant, que chaque maison personnalise, notamment par son beurre « maison » aux herbes, dont certaines tables gardent jalousement la recette.
Les filets de perche sont devenus un symbole des bords du lac, côté suisse comme côté Haute-Savoie, où on les sert aussi à Évian, à Thonon ou à Yvoire. On les retrouve au bord des autres lacs suisses, de Neuchâtel à Constance, où les germanophones parlent d’Eglifilets.
Le succès du plat a dépassé depuis longtemps les capacités du lac. Les prises de perche du Léman varient fortement d’une année à l’autre, au gré de la reproduction et des conditions du milieu, et ne couvrent qu’une partie de la demande. Une grande part des filets servis est donc importée, notamment d’autres lacs d’Europe, ou provient d’élevages en bassins, qui se sont développés en Suisse et ailleurs. La perche « du lac » reste un produit recherché, plus cher, que les bonnes adresses signalent clairement.
En Suisse alémanique, la perche s’appelle Egli, et les filets de perche des Eglifilets. Une perche ne donne que deux petits filets : il en faut souvent une dizaine pour une seule assiette. La perche a donné son nom à toute la famille des percidés, à laquelle appartient aussi le sandre. La perche du Nil, malgré son nom, n’est pas une perche : c’est un grand poisson africain d’une autre famille. Le Léman est partagé entre la Suisse et la France, et la pêche professionnelle y est encadrée par les deux pays. Au bord du lac, beaucoup de restaurants servent les filets de perche avec leur propre beurre aux herbes, à la recette tenue secrète.
Composition traditionnelle
De petits filets de perche, de la farine, du beurre, du citron et du persil, avec des frites.
2
Farine de blé
un voile très fin, pour dorer les filets Voir la fiche →
3
Beurre
pour la cuisson, avec un peu d’huile, et pour le beurre meunière Voir la fiche →
4
Citron
jus dans le beurre et quartiers à côté Voir la fiche →
5
Persil plat
haché au dernier moment Voir la fiche →
Filets de perche meunière, frites maison et sauce tartare
Des petits filets de perche farinés, dorés au beurre en deux minutes et nappés d’un beurre meunière au citron et au persil, avec des frites maison en deux bains et une sauce tartare : le grand classique des terrasses du…
- Temps total
- 1 h 15
- Difficulté
- Intermédiaire
- Portions
- 4 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 8,70 €
Le matériel pour réussir la filets de perche
Ustensiles utilisés dans la recette Filets de perche meunière, frites maison et sauce tartare.
- Grande poêle antiadhésive de 28 cm (pour cuire les filets en deux fournées) Acheter Poêle sur Amazon (lien affilié)
- Spatule fine et large à poisson Acheter Spatule sur Amazon (lien affilié)
- Pince à arêtes (ou pince à épiler propre réservée à la cuisine) Acheter Pince de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Grande casserole à bords hauts ou faitout de 5 l (pour la friture, jamais remplie à plus de la moitié) Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
- Thermomètre de cuisson à friture (jusqu’à 200 °C) Acheter Thermomètre de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Araignée ou écumoire (pour sortir les frites) Acheter Écumoire sur Amazon (lien affilié)
- Couvercle à garder à portée de main (pour étouffer un départ de feu)
- Couteau de chef (pour tailler les frites) Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Économe Acheter Économe sur Amazon (lien affilié)
- Torchon propre et papier absorbant
- Plaque de four garnie d’une grille (pour garder frites et filets au chaud) Acheter Plaque de four sur Amazon (lien affilié)
- Assiette creuse pour la farine
- Petit bol (pour la sauce tartare) Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
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Conseils de réussite
- Demander la provenance : perche du lac, perche importée ou d’élevage ne se vendent pas au même prix.
- Choisir des filets fins et réguliers, avec la peau, nacrés et sans odeur forte.
- Bien éponger les filets et ne les fariner qu’au moment de cuire.
- Cuire en deux fournées dans une poêle bien chaude, 2 à 3 minutes en tout.
- Faire le beurre meunière à part, dans la poêle essuyée, pour qu’il reste blond.
- Préparer les frites avant le poisson et les garder au chaud sans les couvrir.
Erreurs fréquentes
- Filets trop cuits Si fins, ils sèchent et s’émiettent en une minute de trop.
- Trop de farine Une croûte épaisse masque la finesse du poisson et brûle dans le beurre.
- Beurre brûlé Un beurre noir est amer : le beurre meunière doit rester blond-noisette.
- Arêtes oubliées Quelques arêtes fines restent parfois dans les filets.
Variantes
La version de référence : filets farinés dorés au beurre, beurre noisette au citron et au persil, frites.
Les mêmes filets meunière ou frits, servis avec une sauce tartare aux cornichons, aux câpres et aux herbes, et des frites.
Version de nombreuses tables du lac : un beurre aux herbes propre à chaque maison, fondu sur les filets chauds.
Filets trempés dans une pâte légère ou panés, puis frits, servis avec sauce tartare : une version plus croustillante.
Filets pochés ou poêlés, nappés d’une sauce au chasselas, à l’échalote et à la crème, avec du riz ou des pommes vapeur.
Filets passés dans la farine de riz, dorés au beurre, avec des pommes de terre vapeur.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- 2 jours au réfrigérateur pour les filets cuits, en boîte fermée ; ils perdent leur croustillant.
- Ne pas laisser le poisson cuit plus de 2 heures à température ambiante.
- Les filets crus se cuisinent dans les 24 heures suivant l’achat ; poisson d’eau douce, la perche se mange toujours cuite à cœur.
- RéchauffageQuelques minutes au four à 150 °C, sans couvrir, ou 30 secondes par face dans une poêle chaude beurrée ; ils ne retrouvent pas leur moelleux du jour.
- CongélationLes filets cuits se congèlent mal. Les filets crus très frais se congèlent 3 mois, à plat ; les décongeler une nuit au réfrigérateur et bien les éponger avant de les fariner.
Filets de perche à Annecy : les meilleures adresses
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur filets de perche.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Filets fins et réguliers, dorés des deux côtés, sans croûte de farine épaisse.
- Chair blanche, opaque et encore moelleuse, qui se sépare en feuillets.
- Beurre blond-noisette, parfumé au citron, persil vert vif.
- Frites dorées, croustillantes et fondantes à cœur.
- Aucune arête ni écaille oubliée.
- Provenance du poisson indiquée sur la carte.
Techniques
Saler, fariner légèrement et dorer au beurre, puis napper d’un beurre noisette au citron et au persil.
Passer les filets épongés dans la farine juste avant la cuisson et tapoter pour ne garder qu’un voile.
Cuire les filets sans qu’ils se touchent, en deux fois, pour qu’ils dorent au lieu de cuire à l’étouffée.
Faire mousser le beurre jusqu’à une couleur blonde et une odeur de noisette, puis l’arrêter au citron.
Cuire d’abord à 150-160 °C pour attendrir, puis à 180 °C pour dorer et rendre croustillant.
Alternatives
Autre poisson du Léman, aux filets un peu plus grands, cuisinés de la même façon.
Poisson de la même famille, en filet épais poêlé côté peau, au beurre blanc.
Les filets en pâte légère ou panés, frits, avec sauce tartare.
Sauce au chasselas, à l’échalote et à la crème.
Chronologie
Service & accords
Les filets de perche se servent chauds, aussitôt poêlés, en plat principal : 150 à 200 g de filets par personne, soit cinq à huit petits filets, sur assiette chaude, avec un monticule de frites et un quartier de citron.
Au restaurant : on les commande surtout en terrasse, au bord du lac, aux beaux jours. La carte précise la sauce, beurre meunière, sauce tartare ou beurre « maison », et, dans les bonnes adresses, l’origine : « perches du lac » pour le poisson pêché dans le Léman, pays d’origine pour les filets importés. Les portions sont souvent généreuses, et certaines maisons proposent une demi-portion en entrée.
À la maison : le plat est simple mais demande d’enchaîner les gestes : frites prêtes et gardées au chaud, puis filets dorés en deux fournées en moins de dix minutes, et service immédiat.
Vins du Léman : un chasselas de Lavaux ou de La Côte, côté vaudois, accord naturel du plat, frais, légèrement perlant et minéral.
Côté savoyard : un cru du Chablais à base de chasselas, comme le ripaille, le marin ou le crépy.
Autres blancs : un fendant du Valais, ou un blanc sec et vif comme un muscadet.
Sans alcool : eau pétillante au citron, ou jus de pomme pétillant peu sucré.
Anecdotes
- Sur les rives du Léman, les filets de perche se commandent souvent « au beurre maison », et chaque restaurant défend sa recette, gardée comme un secret de famille.
- Le filetage des perches, minuscules et piquantes, a longtemps été fait à la main par les familles de pêcheurs.
- La perche est aussi l’un des poissons préférés des pêcheurs à la ligne des lacs, qui la prennent souvent en bancs.
Lexique
- Meunière
- Cuisson d’un poisson fariné, doré au beurre et nappé de beurre noisette, de citron et de persil.
- Beurre noisette
- Beurre chauffé jusqu’à ce qu’il prenne une couleur blonde et une odeur de noisette grillée.
- Egli
- Nom de la perche en Suisse alémanique ; les filets de perche y sont des Eglifilets.
- Féra
- Corégone du Léman et des lacs alpins, poisson à chair blanche souvent servi en filets.
- Sauce tartare
- Mayonnaise relevée de cornichons, de câpres, d’échalote et d’herbes hachés.
- Fariner
- Enrober légèrement un aliment de farine avant de le cuire, pour qu’il dore.
Questions fréquentes
Que sont les filets de perche ?
Ce sont les petits filets levés sur la perche, poisson d’eau douce des lacs alpins à la chair blanche et fine. La spécialité des bords du Léman les prépare à la meunière : farinés, dorés au beurre en deux ou trois minutes et nappés d’un beurre au citron et au persil, avec des frites et souvent une sauce tartare.
Les filets de perche servis au restaurant viennent-ils du Léman ?
Pas toujours, et même assez rarement. La pêche de perche du lac est limitée et varie beaucoup d’une année à l’autre ; une grande partie des filets servis est importée, notamment d’autres lacs d’Europe, ou provient d’élevages. Les bonnes adresses indiquent l’origine sur la carte et réservent la mention « du lac » aux poissons qui en viennent.
Pourquoi les filets de perche sont-ils si chers ?
Parce qu’une perche est un petit poisson qui ne donne que deux filets de quelques dizaines de grammes : il en faut une dizaine pour une assiette, et le filetage demande beaucoup de main-d’œuvre. La perche pêchée dans le lac, rare, coûte nettement plus cher que les filets importés ou d’élevage.
Avec quoi servir les filets de perche ?
Au bord du Léman, presque toujours avec des frites, des quartiers de citron et soit un beurre meunière au persil, soit une sauce tartare, soit un beurre aux herbes « maison ». Une salade verte accompagne souvent l’assiette ; des pommes de terre vapeur en font une version plus légère.
Qu’est-ce qu’une perche « meunière » ?
« À la meunière » désigne une façon de cuire le poisson : salé, passé dans la farine, comme chez le meunier, puis doré au beurre et nappé de beurre noisette, de jus de citron et de persil. La même technique sert pour la sole, la truite ou la limande ; avec la perche, elle est très rapide.
Peut-on manger de la perche crue ou en carpaccio ?
Ce n’est pas recommandé. Comme les autres poissons d’eau douce, la perche peut héberger des larves de parasites, dont le ténia du poisson, et des cas humains ont été décrits autour des lacs alpins après consommation de poisson cru ou mariné. Cuite à cœur, chair opaque, elle ne présente pas ce risque.
Quel vin servir avec des filets de perche ?
Le vin du lac : un chasselas vaudois de Lavaux ou de La Côte, un fendant du Valais, ou un cru savoyard du Chablais à base de chasselas, comme le ripaille, le marin ou le crépy. Leur fraîcheur et leur légère amertume conviennent au beurre et au citron.
