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Kokotxas
La gorge fondante du merlu, cuite à la cazuela dans l’huile d’olive et l’ail jusqu’à ce que sa gélatine lie la sauce : le grand classique de la cuisine basque de la mer.
Kokotxas : qu’est-ce que c’est ?
Les kokotxas (prononcer « kokotchas » ; cocochas en espagnol) désignent à la fois un morceau de poisson et le plat qu’on en tire. Le morceau, c’est la chair charnue et gélatineuse située sous la tête du merlu ou de la morue, au niveau de la gorge, en forme de petit triangle ou de V. Chaque poisson n’en donne qu’une, d’où sa rareté. Le plat, c’est la façon basque de la cuisiner : en salsa verde ou au pil-pil, à la cazuela en terre, avec de l’huile d’olive, de l’ail et du persil.
Tout le secret tient à cette gélatine : chauffées tout doucement, les kokotxas la libèrent dans l’huile, et le cuisinier l’émulsionne en balançant la cazuela d’avant en arrière. On obtient une sauce nappante, blanchâtre et brillante, sans farine ni crème, et une chair nacrée, fondante, presque tremblante. Les kokotxas se mangent aussi rebozadas, farinées, passées à l’œuf et frites, ou simplement saisies à la plancha.
En France, on les trouve dans les restaurants du Pays basque, de Saint-Jean-de-Luz à Hendaye et Bayonne, et dans les restaurants basques et espagnols des grandes villes, sous les noms de « kokotxas de merlu », « kokotxas au pil-pil », « kokotxas en salsa verde », « cocochas » ou, plus librement, « joues » ou « gorges de merlu ». Elles arrivent en général dans leur petite cazuela, avec du pain pour saucer. Une bonne assiette se reconnaît à une sauce liée qui ne se sépare pas et à des kokotxas fondantes, jamais caoutchouteuses.
Histoire & origine
Le mot kokotxa vient du basque, où kokotz désigne le menton : le nom décrit la place du morceau, sous la tête du poisson. Les Espagnols l’ont transcrit en cococha. Le plat appartient à la cuisine des ports de pêche de la côte basque, de Pasaia à Getaria, Bermeo ou Ondarroa, où le merlu (merluza, legatza en basque) est l’un des poissons les plus consommés.
Pendant longtemps, la kokotxa était un morceau modeste. Selon la tradition orale, elle était prélevée lors de la préparation du poisson et gardée par les pêcheurs ou les ouvrières des conserveries pour leur propre table, plutôt que vendue. La même chose valait pour la morue salée, dont le commerce était ancien au Pays basque : ses kokotxas, plus grosses, se cuisinaient à part. Les détails de ces usages varient d’un port à l’autre et sont surtout connus par les récits.
La technique, elle, est celle qui a fait la réputation de la cuisine basque de la mer : la cuisson à la cazuela dans l’huile d’olive et l’ail, et la liaison par la gélatine du poisson, la même que pour la célèbre morue au pil-pil de Biscaye. Le nom pil-pil évoque, selon l’explication la plus répandue, le petit bruit de l’huile qui frémit dans le plat. La salsa verde, chargée de persil, est la version la plus courante pour le merlu.
Au cours du XXe siècle, les kokotxas sont passées de la table des pêcheurs à celle des restaurants et des sociétés gastronomiques (txokos) : devenues rares et chères, elles figurent aujourd’hui parmi les plats les plus recherchés de la cuisine basque, des asadores de la côte aux grandes tables de Saint-Sébastien. La généralisation des kokotxas surgelées, souvent issues d’autres espèces de merlu, les a rendues plus accessibles hors du Pays basque.
En basque, kokotz désigne le menton : la kokotxa est littéralement « le petit menton » du poisson. Chaque merlu ou morue ne donne qu’une seule kokotxa, ce qui explique leur prix. La sauce au pil-pil est liée uniquement par la gélatine du poisson : ni farine, ni œuf, ni crème. Le nom pil-pil imiterait, selon l’explication la plus répandue, le bruit de l’huile qui frémit dans la cazuela. Les kokotxas de morue, plus grosses et plus gélatineuses, sont souvent préférées pour le pil-pil, celles de merlu pour la salsa verde.
Composition traditionnelle
Un morceau rare, trois ingrédients et un geste : l’huile, l’ail, le persil et le va-et-vient de la cazuela.
3
Huile d’olive
vierge extra, douce, qui forme la base de l’émulsion Voir la fiche →
4
Ail
en fines lamelles, confit à peine blond Voir la fiche →
5
Persil plat
haché, en abondance pour la salsa verde Voir la fiche →
Kokotxas de merlu en salsa verde (au pil-pil)
Les kokotxas de merlu cuites doucement à la cazuela dans l’huile d’olive à l’ail, puis liées par le va-et-vient du plat grâce à leur propre gélatine, avec un trait de txakoli, un peu de fumet et beaucoup de persil :…
- Temps total
- 27 min
- Difficulté
- Intermédiaire
- Portions
- 4 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 3,60 €
Le matériel pour réussir la kokotxas
Ustensiles utilisés dans la recette Kokotxas de merlu en salsa verde (au pil-pil).
- Cazuela en terre cuite de 26 à 28 cm (ou sauteuse à fond épais sur induction) Acheter Sauteuse sur Amazon (lien affilié)
- Diffuseur de chaleur (pour la cazuela sur une plaque électrique ou au gaz)
- Petit couteau d’office et planche à découper Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Papier absorbant
- Couteau de chef (pour le persil) Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Petite casserole (pour chauffer le fumet) Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
- Cuillère en bois Acheter Cuillère en bois sur Amazon (lien affilié)
- Louche ou petite tasse (pour verser le fumet petit à petit) Acheter Louche sur Amazon (lien affilié)
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Conseils de réussite
- Bien sécher les kokotxas avant la cuisson, surtout si elles ont été surgelées.
- Confire l’ail à feu doux, sans jamais le laisser brunir.
- Laisser tiédir l’huile avant d’y poser les kokotxas.
- Balancer la cazuela d’un mouvement régulier, sans arrêt, sur feu très doux.
- Ajouter le fumet petit à petit, jamais d’un coup.
- Servir aussitôt, dans la cazuela, avec du pain pour saucer.
Erreurs fréquentes
- Sauce bouillie L’émulsion tranche, l’huile se sépare et les kokotxas deviennent caoutchouteuses.
- Ail brûlé Bruni, il rend toute la sauce amère.
- Kokotxas mouillées Elles rendent de l’eau au lieu de leur gélatine, et la sauce ne lie pas.
- Liaison à la farine Elle masque la texture soyeuse du vrai pil-pil ; inutile avec des kokotxas.
Variantes
La version la plus courante : cuisson à la cazuela dans l’huile et l’ail, liaison par le va-et-vient, persil haché en abondance et un trait de vin blanc ou de fumet.
Kokotxas de morue salée, dessalées, confites dans l’huile à l’ail et au piment sec, puis émulsionnées jusqu’à une sauce épaisse et dorée, sans persil ou presque.
Farinées, passées dans l’œuf battu et frites à l’huile d’olive : dorées dehors, fondantes dedans, servies en tapa ou en entrée.
Quelques palourdes s’ouvrent dans la sauce et y apportent leur eau iodée, comme dans la merluza en salsa verde.
Saisies rapidement et arrosées d’une persillade à l’huile d’olive, ou grillées sur la braise dans certains asadores de la côte.
Kokotxas décongelées la veille au réfrigérateur et sauce détendue au fumet ou à l’eau chaude à la place du vin.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- Plat cuisinéà manger aussitôt ; restes 24 heures au réfrigérateur au plus, la sauce se sépare au réchauffage.
- Kokotxas crues fraîchesle jour de l’achat ; surgelées : décongélation au réfrigérateur, sans recongeler.
- RéchauffageDéconseillé : la sauce tranche et les kokotxas durcissent. À défaut, très doucement dans la cazuela, sans ébullition, en reprenant le va-et-vient avec un peu de fumet tiède.
- CongélationLe plat cuisiné ne se congèle pas. Les kokotxas crues se congèlent très bien et se décongèlent la veille au réfrigérateur.
Kokotxas à Bayonne
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Classement et notes : Rankeat · mis à jour le 1 novembre 2026 Comment est calculée la Note Rankeat ?
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur kokotxas.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Sauce liée, blanchâtre et brillante, qui ne se sépare pas dans l’assiette.
- Kokotxas nacrées, fondantes et légèrement tremblantes, jamais caoutchouteuses.
- Ail doux et blond, sans aucune amertume.
- Persil frais et vert, ajouté en fin de cuisson.
- Assaisonnement juste, qui laisse parler le poisson.
- Servies brûlantes, dans leur cazuela.
Techniques
Chauffer l’ail en lamelles dans l’huile à feu doux jusqu’à ce qu’il soit à peine blond, pour parfumer sans amertume.
Cuire dans un plat en terre cuite, qui répartit et garde une chaleur douce, du feu à la table.
Balancer le plat d’avant en arrière pour émulsionner l’huile avec la gélatine libérée par le poisson.
Ajouter vin et fumet chauds cuillerée par cuillerée pour détendre l’émulsion sans la casser.
Pour les kokotxas de morue, 24 à 36 heures au froid dans l’eau, changée plusieurs fois.
Alternatives
Dos de morue dessalée confit dans l’huile à l’ail et lié par sa gélatine, spécialité de Biscaye.
Tronçons de merlu à la cazuela, sauce à l’ail et au persil, souvent avec des palourdes.
Farinées, passées à l’œuf et frites, en tapa ou en entrée.
Simplement saisies et arrosées de persillade à l’huile d’olive.
Chronologie
Service & accords
Les kokotxas se servent dès la sortie du feu, dans la cazuela de cuisson posée au centre de la table, avec du pain pour saucer. On les partage à la cuillère, kokotxas et sauce ensemble.
Portion : environ 150 g de kokotxas par personne en plat, 100 g en entrée ou en ración à partager.
Au restaurant : au Pays basque, elles se commandent en entrée chaude ou en plat, en petite cazuela individuelle ; en France, on les trouve aussi en tapa ou en ración dans les restaurants espagnols, et frites (rebozadas) dans certains bars à pintxos.
Vins basques : un txakoli bien frais, de Getaria ou de Biscaye, vif et légèrement perlant, ou un irouléguy blanc du Pays basque français.
Autres vins : un jurançon sec, un albariño de Galice ou un blanc sec et minéral, qui respectent la douceur du poisson.
Sans alcool : une eau gazeuse avec un trait de citron.
Anecdotes
- Au Pays basque, la kokotxa est souvent citée comme l’exemple même du « bas morceau » devenu mets de luxe.
- Dans les sociétés gastronomiques basques, les txokos, le pil-pil fait figure d’épreuve : réussir l’émulsion au simple mouvement du poignet est une fierté de cuisinier.
- Les kokotxas de morue et de merlu ne se ressemblent pas : celles de morue, plus grandes et plus épaisses, rendent davantage de gélatine.
Lexique
- Kokotxa
- Partie gélatineuse sous la tête du merlu ou de la morue ; cococha en espagnol.
- Pil-pil
- Sauce basque obtenue en émulsionnant l’huile d’olive avec la gélatine du poisson, par un mouvement de va-et-vient du plat.
- Salsa verde
- Sauce verte à l’huile d’olive, à l’ail et au persil, liée par le poisson, parfois avec un peu de farine.
- Cazuela
- Plat creux en terre cuite vernissée, qui va du feu à la table.
- Rebozado
- Fariné et passé à l’œuf avant d’être frit.
- Txakoli
- Vin blanc vif et légèrement perlant du Pays basque espagnol.
- Txoko
- Société gastronomique basque, où les membres cuisinent et dînent ensemble.
Questions fréquentes
Que sont les kokotxas ?
C’est la partie charnue et gélatineuse située sous la tête du merlu ou de la morue, au niveau de la gorge, et le plat basque qu’on en tire, cuit le plus souvent en salsa verde ou au pil-pil.
Comment prononce-t-on kokotxas ?
« Kokotchas » : en basque, tx se prononce tch. En espagnol, on écrit cocochas.
Kokotxas et joues de merlu, est-ce la même chose ?
Les cartes françaises traduisent souvent kokotxas par « joues » ou « gorges de merlu ». Il s’agit en réalité du dessous de la gorge, sous la mâchoire, et non des joues sur les côtés de la tête ; mais c’est bien le même morceau qu’on vous servira.
Quel goût ont les kokotxas ?
Un goût de merlu très doux et une texture unique : fondante, soyeuse, légèrement tremblante, grâce à leur gélatine. Bien cuisinées, elles ne sont ni fibreuses ni caoutchouteuses.
Pourquoi les kokotxas sont-elles si chères ?
Chaque poisson n’en donne qu’une, et leur découpe se fait à la main. Les kokotxas fraîches de merlu de ligne sont les plus recherchées ; les surgelées, souvent issues d’autres espèces de merlu, sont plus abordables.
Où trouver des kokotxas en France ?
Chez les poissonniers, souvent sur commande, en particulier au Pays basque ; surgelées dans les épiceries espagnoles et en ligne. Au restaurant, dans les maisons basques et espagnoles, de Saint-Jean-de-Luz à Paris.
Que boire avec des kokotxas ?
Un txakoli bien frais, le blanc vif et légèrement perlant du Pays basque, est l’accord traditionnel. Un irouléguy blanc, un jurançon sec ou un albariño conviennent aussi.
