Image générée par IA
Ttoro
Le bouillon des pêcheurs luziens, relevé au piment d’Espelette, où l’on poche merlu, lotte, langoustines et moules, versé brûlant sur du pain aillé.
Ttoro : qu’est-ce que c’est ?
Le ttoro (prononcer « tioro ») est la grande soupe de poissons du Pays basque français, née dans les ports de Saint-Jean-de-Luz et de Ciboure, de part et d’autre de la baie. C’est à la fois une soupe et un plat unique : un bouillon corsé, fait avec les têtes et les arêtes des poissons et de petits poissons de roche, mijoté avec oignon, poivron vert, ail, tomate, piment d’Espelette et vin blanc, puis passé au moulin ; et une garniture de morceaux de poisson pochés dans ce bouillon, merlu et lotte le plus souvent, avec du grondin, de la rascasse ou du congre selon la pêche, des langoustines et des moules.
On le sert dans des assiettes creuses, sur des tranches de pain grillé frottées à l’ail qui s’imbibent du bouillon. Le goût est franc, iodé et doucement relevé, sans le safran ni la rouille qui signent la bouillabaisse marseillaise : ici, ce sont la tomate, le poivron et le piment d’Espelette qui donnent la couleur et la chaleur.
En France, on le trouve surtout dans les restaurants de la côte basque, de Hendaye à Biarritz, et dans les restaurants basques et brasseries de poissons ailleurs en France, sous les noms de « ttoro », « ttoro luzien », « ttoro de Saint-Jean-de-Luz » ou « soupe de poissons basque ». Il se sert souvent dans une cocotte ou une marmite apportée à table, parfois pour deux personnes au minimum. Un bon ttoro se reconnaît à un bouillon épais et parfumé, sans arêtes, à des morceaux de poisson entiers et nacrés, et à des fruits de mer juste cuits.
Histoire & origine
Saint-Jean-de-Luz et Ciboure, qui se font face de part et d’autre de l’embouchure de la Nivelle, sont depuis des siècles des ports de pêche : baleine et morue autrefois, puis thon, sardine, anchois et merlu. Le ttoro est né de cette vie de pêcheurs. Selon la tradition, c’était une soupe faite avec les poissons invendus ou peu recherchés, les têtes et les arêtes, cuits avec ce qu’il y avait sous la main : oignon, ail, tomate, piment, un peu de vin. Elle se préparait à la maison au retour des bateaux, et parfois à bord.
L’origine du mot est incertaine. En basque, le double « tt » note un son mouillé, ce qui explique la prononciation « tioro ». On ne connaît ni l’auteur ni la date de la recette : comme la plupart des soupes de pêcheurs, de la cotriade bretonne à la bouillabaisse, elle s’est transmise dans les familles avant d’être écrite.
Au XXe siècle, avec l’essor du tourisme balnéaire sur la côte basque, le ttoro passe de la cuisine des pêcheurs à la carte des restaurants. Il s’enrichit alors de poissons plus nobles, merlu et lotte, de langoustines et de moules, tout en gardant son bouillon de têtes et d’arêtes et son pain aillé. Le piment d’Espelette, cultivé dans l’arrière-pays labourdin et protégé par une AOP, en est devenu l’assaisonnement de référence.
Aujourd’hui, le ttoro reste le symbole de Saint-Jean-de-Luz. Un concours de ttoro y est organisé dans le cadre des fêtes de la mer, qui font l’objet d’une fiche de l’Inventaire du patrimoine culturel immatériel en France. Chaque famille, chaque restaurant défend sa version, plus ou moins riche en poissons et en fruits de mer.
En basque, le double « tt » se prononce comme un « t » mouillé : on dit « tioro ». À l’origine, le ttoro utilisait surtout des poissons peu vendus, comme le grondin et le congre, et les têtes de merlu. Le piment d’Espelette, qui relève le ttoro, bénéficie d’une AOP et se cultive dans une aire de dix communes du Pays basque, autour d’Espelette. Un concours de ttoro est organisé à Saint-Jean-de-Luz pendant les fêtes de la mer. Contrairement à la bouillabaisse, le ttoro ne contient traditionnellement pas de safran et ne se sert pas avec une rouille.
Composition traditionnelle
Un bouillon de têtes et d’arêtes, des poissons à chair ferme, des fruits de mer et du pain grillé aillé.
2
Merlu
en tronçons, avec la peau, légèrement fariné et saisi Voir la fiche →
3
Lotte
en médaillons, pour sa chair ferme Voir la fiche →
Ttoro de Saint-Jean-de-Luz (soupe basque de poissons)
Un bouillon de têtes et d’arêtes relevé de tomate, d’oignon, d’ail, de piment d’Espelette et de vin blanc, passé au moulin, dans lequel on poche merlu, lotte, grondin, langoustines et moules, servi brûlant sur des tranches de pain grillé frotté…
- Temps total
- 2 h
- Difficulté
- Intermédiaire
- Portions
- 6 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 13,40 €
Le matériel pour réussir la ttoro
Ustensiles utilisés dans la recette Ttoro de Saint-Jean-de-Luz (soupe basque de poissons).
- Grand faitout de 6 à 8 litres Acheter Cocotte sur Amazon (lien affilié)
- Grande cocotte ou sauteuse large de 28 à 32 cm, avec couvercle Acheter Cocotte sur Amazon (lien affilié)
- Sauteuse avec couvercle (pour les moules) Acheter Sauteuse sur Amazon (lien affilié)
- Moulin à légumes, grille moyenne Acheter Presse-purée sur Amazon (lien affilié)
- Chinois ou passoire fine Acheter Passoire sur Amazon (lien affilié)
- Couteau à filets et planche à découper Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Ciseaux de cuisine (pour les ouïes) Acheter Ciseaux de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Écumoire et louche Acheter Écumoire sur Amazon (lien affilié)
- Assiette creuse pour fariner
- Grille-pain ou poêle (pour le pain) Acheter Grille sur Amazon (lien affilié)
- Assiettes creuses chaudes
Liens affiliés Amazon : en tant que Partenaire Amazon, Eatipedia réalise un bénéfice sur les achats remplissant les conditions requises, sans surcoût pour vous.
Conseils de réussite
- Choisir des poissons très frais, à l’œil brillant et aux ouïes rouges.
- Retirer les ouïes des têtes avant de faire le bouillon.
- Laisser frémir le bouillon sans jamais le faire bouillir à gros bouillons.
- Bien presser les têtes au moulin à légumes, puis filtrer au chinois.
- Pocher le poisson au dernier moment, par ordre de temps de cuisson.
- Verser le bouillon brûlant sur le pain aillé juste avant de servir.
Erreurs fréquentes
- Bouillon amer Ouïes laissées dans les têtes, ou bouillon qui a bouilli trop longtemps.
- Poisson en miettes Le merlu bouilli ou remué se délite dans l’assiette.
- Arêtes dans l’assiette Un bouillon mal filtré laisse passer des éclats d’arêtes.
- Confusion avec la bouillabaisse Trop de safran ou une rouille masquent la tomate et le piment d’Espelette.
Variantes
La version d’origine, avec les poissons du jour peu recherchés, grondin, congre, têtes de merlu, et sans fruits de mer coûteux.
La version enrichie qui s’est imposée sur les cartes : merlu, lotte, langoustines et moules dans un bouillon de têtes et d’arêtes.
Le bouillon d’abord, sur le pain aillé, puis les poissons et les fruits de mer, présentés à part sur un plat.
Version plus festive avec gambas, palourdes ou chipirons en plus des moules et des langoustines.
Bouillon préparé avec un fumet de poisson et des filets épais, pour un ttoro en 45 minutes, au goût moins profond.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- Bouillon seul2 jours au réfrigérateur, refroidi rapidement ; ttoro avec poisson et fruits de mer : 24 heures.
- Ne jamais consommer une moule restée fermée après cuisson.
- RéchauffageRéchauffer le bouillon seul jusqu’à frémissement, puis y remettre poisson et fruits de mer hors du feu, 3 à 4 minutes à couvert ; servir avec du pain fraîchement grillé.
- CongélationLe bouillon passé se congèle 3 mois ; le poisson cuit et les moules se congèlent mal.
Ttoro à Bayonne : les meilleures adresses
- Mange Disque 4,68/5 Note Rankeat Google 4,7 · 463 avis
-
Kalostrape
4,59/5
Note Rankeat
Google 4,6 · 819 avis
-
Bakera
4,59/5
Note Rankeat
Google 4,6 · 575 avis
-
Le Belzunce
4,58/5
Note Rankeat
Google 4,6 · 406 avis
-
Le Cancre
4,58/5
Note Rankeat
Google 4,6 · 366 avis
Classement et notes : Rankeat · mis à jour le 1 novembre 2026 Comment est calculée la Note Rankeat ?
La Note Rankeat combine la note Google de l'établissement, le nombre d'avis reçus, et les votes et avis de la communauté Rankeat (comptes connectés) : une note appuyée sur des centaines d'avis pèse plus qu'une note parfaite obtenue sur quelques avis. Les fiches revendiquées par leur propriétaire bénéficient d'un léger bonus. C'est cette note qui détermine l'ordre du classement.
Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur ttoro.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Bouillon orangé, épais et parfumé, sans arêtes ni sable.
- Morceaux de poisson entiers, nacrés, qui se détachent de l’arête.
- Langoustines rosées et moules charnues, pas caoutchouteuses.
- Chaleur douce du piment d’Espelette, sans goût de safran dominant.
- Pain grillé aillé encore croustillant sur les bords au moment de servir.
- Servi brûlant, dans des assiettes creuses chaudes.
Techniques
Faire revenir les parures sans ouïes avec la garniture aromatique, mouiller à l’eau froide et cuire 30 minutes à frémissement.
Presser têtes, arêtes et légumes pour extraire leur pulpe, puis filtrer au chinois pour retenir les éclats d’arêtes.
Passer les morceaux de poisson dans un voile de farine et les dorer 1 minute par face à l’huile d’olive.
Cuire le poisson dans le bouillon frémissant, par ordre de temps de cuisson, sans jamais faire bouillir.
Frotter des tranches de pain grillé encore chaudes avec une gousse d’ail coupée en deux.
Alternatives
La soupe de poissons de roche marseillaise, au safran, servie avec une rouille.
Le mijoté catalan de poissons et fruits de mer en sauce tomate.
Le bouillon seul, entièrement mouliné, avec croûtons et rouille.
Poissons et fruits de mer cuits à l’étouffée dans un récipient en cuivre, au Portugal.
Chronologie
Service & accords
Servir le ttoro brûlant, dans des assiettes creuses chaudes : deux tranches de pain grillé frotté à l’ail au fond, les morceaux de poisson, deux langoustines et quelques moules dessus, puis une à deux louches de bouillon. Parsemer de persil et d’une pincée de piment d’Espelette.
Portion : 250 à 300 g de poissons et fruits de mer et 300 ml de bouillon environ par personne en plat unique.
Au restaurant : il arrive souvent dans une cocotte ou une marmite posée sur la table, parfois pour deux personnes au minimum ; le serveur verse le bouillon sur le pain, et l’on se ressert. Prévoir un bol pour les coquilles et les carapaces.
Vins basques : un irouléguy blanc, vif et minéral, ou un irouléguy rosé bien frais, les vins de l’appellation du Pays basque français ; un txakoli, blanc vif et légèrement perlant, côté espagnol.
Autres vins : un jurançon sec ou un côtes-de-gascogne blanc, dont l’acidité répond à la tomate et au piment.
Sans alcool : un cidre basque sans alcool ou une eau gazeuse au citron.
Anecdotes
- À Saint-Jean-de-Luz, chaque famille de marins défend sa version du ttoro, plus ou moins riche en poissons et en fruits de mer.
- Le concours de ttoro des fêtes de la mer réunit des équipes qui cuisinent leur soupe sur place, devant le public, près des halles de Saint-Jean-de-Luz.
- Longtemps, le grondin, à la peau rouge, a été apprécié pour la couleur et le goût qu’il donne au bouillon.
Lexique
- Ttoro
- Soupe de poissons basque de Saint-Jean-de-Luz et de Ciboure, prononcée « tioro ».
- Labourd
- Province basque côtière du Pays basque français, autour de Bayonne et de Saint-Jean-de-Luz.
- Parures
- Têtes, arêtes et chutes de poisson utilisées pour faire un bouillon ou un fumet.
- Ouïes
- Branchies du poisson, à retirer des têtes avant de faire un bouillon.
- Moulin à légumes
- Ustensile à manivelle et grille qui écrase et passe les aliments en retenant peaux et arêtes.
- Chinois
- Passoire conique très fine pour filtrer bouillons et sauces.
- Pocher
- Cuire un aliment dans un liquide frémissant, sans ébullition.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que le ttoro ?
C’est la soupe de poissons traditionnelle de Saint-Jean-de-Luz et de Ciboure, au Pays basque : un bouillon de têtes et d’arêtes à la tomate, au piment d’Espelette et au vin blanc, dans lequel on poche merlu, lotte, grondin ou congre, langoustines et moules, servi sur du pain grillé frotté à l’ail.
Comment se prononce ttoro ?
On dit « tioro ». En basque, le double « tt » note un « t » mouillé, proche du son « ti » suivi d’une voyelle.
Quelle différence entre le ttoro et la bouillabaisse ?
Les deux sont des soupes de pêcheurs servies en deux temps, bouillon et poissons. La bouillabaisse marseillaise est parfumée au safran, au fenouil et à l’orange et servie avec une rouille ; le ttoro, basque, repose sur la tomate, le poivron, le piment d’Espelette et le vin blanc, et se sert sur du pain aillé.
Quels poissons trouve-t-on dans un ttoro ?
Le merlu et la lotte sont les plus courants au restaurant ; le grondin, la rascasse et le congre, plus traditionnels, varient selon la pêche. Le bouillon se fait avec les têtes et les arêtes, et souvent de petits poissons de roche.
Le ttoro est-il piquant ?
Non : il est relevé par le piment d’Espelette, dont la chaleur reste douce et fruitée. On peut en ajouter une pincée dans son assiette.
Le ttoro est-il une entrée ou un plat ?
C’est un plat unique, très copieux avec ses poissons, ses fruits de mer et son pain. En petite portion, le bouillon seul peut se servir en entrée.
Où manger un bon ttoro ?
Sur la côte basque, en particulier à Saint-Jean-de-Luz et à Ciboure, dans les restaurants de poissons du port ; on le trouve aussi dans les restaurants basques et certaines brasseries de poissons en France. Il est souvent servi pour deux personnes au minimum.
