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Tartare de saumon
Des dés de saumon cru brillants, relevés de citron vert, d’échalote et d’aneth, posés sur une couche d’avocat : le tartare de saumon, classique frais des brasseries comme des tables de fête.
Tartare de saumon : qu’est-ce que c’est ?
Le tartare de saumon est une préparation de saumon cru, paré sans peau ni arêtes, taillé au couteau en petits dés et assaisonné au dernier moment : jus et zeste de citron vert ou jaune, échalote ciselée, herbes fraîches comme l’aneth, la ciboulette ou la coriandre, huile d’olive, sel, poivre et souvent baies roses. La version la plus répandue l’associe à l’avocat, en dés ou écrasé, posé en couche sous le saumon, le tout dressé en cylindre net à l’emporte-pièce.
En France, on le trouve dans les brasseries, les bistrots, les restaurants de bord de mer et chez les traiteurs, en entrée ou en plat principal accompagné d’une salade verte et de frites ou de pommes de terre. Les cartes l’annoncent sous des noms variés : tartare de saumon à l’avocat, tartare de saumon frais et ses frites maison, tartare aux deux saumons, frais et fumé, tartare de saumon façon thaï ou duo de tartares saumon et thon. Il se décline aussi en verrines et en cuillères à l’apéritif, notamment pour les fêtes de fin d’année.
Un bon tartare se reconnaît à ses dés nets, taillés au couteau et non hachés en purée, à une chair brillante et orangée, servie bien froide, et à un assaisonnement vif qui laisse au saumon le premier rôle. Il se distingue du ceviche, dont le poisson marine dans le citron qui le « cuit », et du gravlax nordique, saumon salé, sucré et mariné à l’aneth pendant plusieurs jours, puis tranché.
Histoire & origine
Le tartare de saumon emprunte son nom au tartare de bœuf. Celui-ci a longtemps été expliqué par une légende, celle des cavaliers tatars qui auraient attendri la viande sous leur selle avant de la manger crue, que les historiens de la cuisine tiennent pour un mythe. L’explication la plus souvent retenue est culinaire : au XIXe siècle, « à la tartare » qualifie en France des apprêts relevés servis avec une sauce tartare, avant que le steak tartare au jaune d’œuf et aux câpres ne devienne, au XXe siècle, un pilier des brasseries. Par extension, le mot a fini par désigner toute préparation crue taillée et assaisonnée à la minute.
Le poisson cru, lui, tenait peu de place dans la cuisine française classique, en dehors des huîtres et de quelques marinades. Les choses changent avec la nouvelle cuisine des années 1970, qui valorise la fraîcheur du produit, les cuissons courtes et les préparations légères, et avec l’influence croissante de cuisines venues d’ailleurs : sashimi japonais, ceviche d’Amérique latine, carpaccio italien. Dans les décennies suivantes, des tartares de poisson, de thon, de daurade, de Saint-Jacques et surtout de saumon, apparaissent sur les cartes. Aucun créateur unique ne peut leur être attribué : plusieurs cuisiniers en ont proposé à la même époque.
Le succès du saumon tient aussi à l’aquaculture. À partir des années 1970, l’élevage du saumon de l’Atlantique se développe en Norvège, puis en Écosse et ailleurs, et rend ce poisson, autrefois rare et cher, disponible toute l’année à un prix accessible. Le saumon devient l’un des poissons les plus consommés en France, et le tartare, rapide, sans cuisson et spectaculaire une fois dressé au cercle, l’une de ses préparations favorites, avec le saumon fumé.
Aujourd’hui, l’association du saumon, de l’avocat et du citron vert s’est imposée comme la version de référence, à côté des tartares à l’aneth, aux agrumes ou à l’asiatique. La consommation de poisson cru s’accompagne de précautions : la réglementation européenne impose aux professionnels, sauf exceptions, de congeler le poisson destiné à être servi cru pour détruire les parasites, et l’ANSES recommande aux particuliers une congélation préalable à –20 °C pendant au moins 7 jours.
Le nom tartare vient du steak tartare ; la légende des cavaliers tatars qui auraient attendri la viande sous leur selle est tenue pour un mythe. Ajouté trop tôt, le citron « cuit » le saumon : en quelques dizaines de minutes, la surface blanchit et devient opaque, comme dans un ceviche. Les baies roses qui parsèment souvent le tartare ne sont pas du poivre : ce sont les fruits du faux-poivrier, parent de la pistache et de la mangue. Le tartare aux deux saumons associe le saumon frais cru et le saumon fumé, qui apporte son sel et son parfum. Dans la restauration, le poisson destiné à être servi cru doit, sauf exceptions, être congelé au préalable pour détruire les parasites.
Composition traditionnelle
Un saumon cru d’une fraîcheur irréprochable, taillé en dés au couteau, une acidité, des aromates et une huile ajoutés juste avant le service, et souvent une couche d’avocat.
1
Saumon cru
pavé ou filet sans peau ni arêtes, qualité sushi/sashimi ou assaini par congélation, taillé en dés d’environ 5 mm Voir la fiche →
6
Avocat
en dés ou écrasé, en couche sous le saumon Voir la fiche →
Tartare de saumon à l’avocat et au citron vert
Des dés de saumon cru taillés au couteau, relevés de citron vert, d’échalote, d’aneth et de baies roses, dressés à l’emporte-pièce sur une couche d’avocat : la recette de référence du tartare de saumon, avec les précautions indispensables pour manger…
- Temps total
- 48 min
- Difficulté
- Facile
- Portions
- 4 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 4,50 €
Le matériel pour réussir la tartare de saumon
Ustensiles utilisés dans la recette Tartare de saumon à l’avocat et au citron vert.
- Couteau de chef de 20 cm bien affûté (pour tailler le saumon en dés de 5 mm) Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Couteau filet de sole ou couteau fin (pour retirer la peau du saumon) Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Pince à arêtes Acheter Pince de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Planche à découper réservée au poisson cru Acheter Planche à découper sur Amazon (lien affilié)
- Saladier en inox ou en verre posé sur un grand bol de glaçons (pour garder le saumon froid) Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Râpe fine type Microplane (pour le zeste de citron vert) Acheter Râpe sur Amazon (lien affilié)
- Presse-agrumes Acheter Presse-agrumes sur Amazon (lien affilié)
- Cercle à pâtisserie ou emporte-pièce de 8 à 9 cm (pour dresser) Acheter Moule sur Amazon (lien affilié)
- Assiettes plates mises au réfrigérateur
- Film alimentaire (pour raffermir le saumon au congélateur)
- Sac isotherme (pour rapporter le saumon de chez le poissonnier)
- Congélateur atteignant –18 °C ou moins, idéalement –20 °C (si le saumon n’est pas acheté déjà assaini)
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Conseils de réussite
- Acheter un saumon qualité sushi/sashimi, ou le congeler au moins 7 jours à –20 °C avant de le manger cru.
- Tailler le saumon au couteau, en dés nets, jamais au mixeur.
- Travailler dans un saladier posé sur la glace pour garder le poisson bien froid.
- Ajouter le jus de citron au tout dernier moment, juste avant de dresser.
- Choisir des avocats mûrs mais encore fermes et les citronner aussitôt taillés.
- Servir aussitôt dressé : le tartare ne se garde pas.
Erreurs fréquentes
- Poisson non assaini Un saumon cru non traité peut contenir des larves d’anisakis, un parasite à l’origine de troubles digestifs et allergiques.
- Saumon « cuit » par le citron Ajouté trop tôt, le jus de citron blanchit la chair, qui devient opaque et farineuse.
- Tartare en purée Haché au mixeur ou avec une lame émoussée, le saumon perd toute texture.
- Tartare tiède Un poisson cru réchauffé perd sa fermeté et présente un risque sanitaire accru.
Variantes
Version classique sans avocat : citron jaune, échalote, aneth, huile d’olive, parfois une pointe de moutarde.
La version de référence des brasseries : saumon au citron vert sur une couche d’avocat, dressé à l’emporte-pièce.
Saumon frais cru et saumon fumé taillés ensemble, souvent liés d’un peu de crème à l’aneth.
Sauce soja, huile de sésame, gingembre, coriandre, ciboule et graines de sésame, parfois une touche de wasabi.
Suprêmes d’orange ou de pamplemousse, zestes et jus d’agrumes, pour une version très fraîche.
Dés de mangue ferme à la place ou en plus de l’avocat, citron vert et coriandre.
Saumon associé au thon, à la daurade ou aux Saint-Jacques, dressé en couches ou en duo.
Petites portions en verrines ou en cuillères pour l’apéritif et les buffets de fêtes.
Pavé de saumon poêlé servi avec la même salade d’avocat au citron vert, pour les convives qui ne mangent pas de poisson cru.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- Assaisonnéà manger immédiatement, dans l’heure ; aucun reste ne se garde.
- Saumon en pièce acheté pour être mangé cruentre 0 et 4 °C, au plus tard le lendemain de l’achat.
- En cas de doute sur la fraîcheur, cuire le saumon plutôt que de le manger cru.
- RéchauffageNe se réchauffe pas. Un reste de saumon cru non assaisonné, très frais, peut être poêlé le jour même, mais ne doit plus être mangé cru.
- CongélationCongeler le saumon en pièce avant de le tailler, au moins 7 jours à –20 °C pour l’assainir contre l’anisakis, puis le décongeler au réfrigérateur ; ne jamais congeler un tartare assaisonné ni recongeler un poisson décongelé.
Tartare de saumon à Paris : les meilleures adresses
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur tartare de saumon.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Dés nets et réguliers, taillés au couteau, jamais une purée.
- Chair brillante et orangée, encore translucide, non blanchie par le citron.
- Servi très froid, sur une assiette froide.
- Assaisonnement vif et équilibré, qui laisse dominer le goût du saumon.
- Aucun jus au fond de l’assiette.
- Avocat vert et frais, herbes ciselées au dernier moment.
Techniques
Retrait de la peau, des arêtes et de la couche brune sous la peau du saumon.
Passage de 10 minutes au congélateur pour tailler des dés plus nets.
Tranches, puis bâtonnets, puis dés d’environ 5 mm, au couteau bien affûté.
Tailler l’échalote et les herbes très finement, sans les écraser.
Prélever la seule partie colorée de l’écorce du citron, sans la peau blanche amère.
Mouler le tartare dans un cercle pour obtenir un cylindre net.
Alternatives
Poisson cru mariné minute au citron vert, à l’oignon rouge et au piment.
Tranches de poisson cru servies nature, avec sauce soja et wasabi.
Cubes de saumon marinés à la sauce soja sur un bol de riz.
Saumon cru tranché très finement, arrosé d’huile d’olive et de citron.
Chronologie
Service & accords
Le tartare de saumon se sert en entrée, environ 100 g de saumon par personne, ou en plat principal, environ 150 g, accompagné d’une salade et de frites ou de toasts. On le dresse à l’emporte-pièce sur des assiettes froides, au dernier moment, et on le sert aussitôt.
Au restaurant : dans les brasseries et les bistrots, il est souvent proposé en formule midi avec frites et salade, ou en entrée en version plus petite ; les restaurants de bord de mer et les traiteurs le déclinent aux deux saumons, à l’asiatique ou en duo avec le thon, et en verrines pour les fêtes.
À la maison : on achète le saumon le jour même chez un poissonnier qui garantit une qualité sushi/sashimi, ou on le congèle au moins 7 jours à –20 °C ; on prépare les aromates à l’avance, mais on taille, assaisonne et dresse juste avant de passer à table.
Blanc : un blanc sec et vif, légèrement aromatique, comme un sancerre, un pouilly-fumé, un entre-deux-mers ou un muscadet, qui répond au citron vert et au gras du saumon.
Rosé : un rosé de Provence pâle et sec, à l’heure de l’apéritif ou en été.
Sans alcool : une eau pétillante au citron vert et à la menthe, ou un thé vert glacé non sucré.
Anecdotes
- Le cercle à pâtisserie, devenu l’outil emblématique du tartare, a largement contribué au succès du plat : il donne en quelques secondes une présentation de restaurant.
- Au Japon, une préparation voisine existe sous le nom de namerō : du poisson cru, souvent du chinchard, haché au couteau avec du miso, du gingembre et de la ciboule, spécialité des pêcheurs de la péninsule de Bōsō.
- Le saumon d’élevage doit sa chair orangée à son alimentation, enrichie en pigments de la famille des caroténoïdes, comme ceux que le saumon sauvage trouve dans les crustacés qu’il mange.
Lexique
- Tartare
- Préparation crue taillée en dés ou hachée et assaisonnée à la minute.
- Parer
- Débarrasser une pièce de sa peau, de ses arêtes et de ses parties abîmées.
- Ciseler
- Tailler très finement une échalote ou des herbes.
- Brunoise
- Taille en tout petits dés réguliers.
- Zeste
- Partie colorée et parfumée de l’écorce des agrumes.
- Emporte-pièce
- Cercle sans fond servant à mouler ou à découper.
- Pluches
- Petites feuilles d’herbes fraîches détachées des tiges, pour le décor.
- Qualité sushi/sashimi
- Poisson vendu pour être consommé cru, assaini contre les parasites.
- Anisakis
- Parasite du poisson cru, détruit par la congélation ou la cuisson.
- Gravlax
- Saumon nordique mariné au sel, au sucre et à l’aneth, puis tranché.
Questions fréquentes
Qu’est-ce qu’un tartare de saumon ?
C’est une préparation de saumon cru, sans peau ni arêtes, taillé au couteau en petits dés et assaisonné juste avant d’être servi : citron vert ou jaune, échalote, herbes fraîches, huile d’olive, sel, poivre et souvent baies roses. On le dresse à l’emporte-pièce, fréquemment sur une couche d’avocat, et on le sert en entrée ou en plat.
Quel saumon choisir pour un tartare ?
Un saumon d’une fraîcheur irréprochable, vendu pour être consommé cru, « qualité sushi/sashimi », chez un poissonnier qui garantit qu’il a été assaini contre l’anisakis. Une pièce épaisse, prise dans le dos, à la chair ferme et brillante, se taille le mieux. À défaut, on congèle soi-même le saumon au moins 7 jours à –20 °C.
Le tartare de saumon présente-t-il un risque sanitaire ?
Le poisson cru peut contenir des larves d’anisakis, un parasite responsable de troubles digestifs et parfois de réactions allergiques. L’ANSES recommande de congeler le poisson à –20 °C pendant au moins 7 jours avant de le manger cru, sauf s’il est vendu déjà assaini. Il faut aussi une fraîcheur parfaite, une chaîne du froid sans rupture et une consommation immédiate.
Peut-on manger un tartare de saumon enceinte ?
Non, le poisson cru est déconseillé aux femmes enceintes, en raison notamment des risques de listériose et de parasites. La même prudence s’applique aux jeunes enfants, aux personnes âgées et aux personnes immunodéprimées. Pour elles, on prépare un pavé de saumon bien cuit, servi avec la même salade d’avocat au citron vert.
Quelle est la différence entre un tartare de saumon et un ceviche ?
Dans le ceviche péruvien, le poisson marine quelques minutes dans le jus de citron vert, avec oignon rouge et piment : l’acidité le raffermit et le blanchit, comme une cuisson. Le tartare est assaisonné juste avant d’être servi, le citron ajouté au dernier moment, pour garder la chair crue, translucide et fondante.
Avec quoi servir un tartare de saumon ?
En plat, comme dans les brasseries, avec une salade verte et des frites ou des pommes de terre grenaille. En entrée, avec quelques toasts de pain de campagne grillé ou des blinis. Un blanc sec et vif, comme un sancerre ou un muscadet, l’accompagne bien, tout comme une eau pétillante au citron vert.
Peut-on préparer un tartare de saumon la veille ?
Non. On peut au plus parer le saumon et ciseler les aromates une à deux heures avant, au réfrigérateur. La taille, l’assaisonnement et le citron se font au dernier moment : préparé à l’avance, le tartare blanchit, rend du jus, perd sa texture et devient plus risqué sur le plan sanitaire.
