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Mitraillette
Du pain, de la viande, des frites et une bonne dose de sauce : le sandwich-repas des fritkots bruxellois.
Mitraillette : qu’est-ce que c’est ?
La mitraillette est un sandwich de friterie né à Bruxelles : une demi-baguette fendue sur la longueur, garnie d’une viande chaude, d’une portion de frites et d’une ou plusieurs sauces, parfois de crudités. On la commande au comptoir des fritkots, ces baraques à frites des places et des carrefours bruxellois, en choisissant sa viande, sa sauce, et « avec ou sans crudités ».
Les cartes l’annoncent simplement « mitraillette », ou par sa garniture : mitraillette fricadelle, boulettes, steak haché, mexicano, poulet, brochette ou kebab. Les sauces les plus demandées sont l’andalouse, à la tomate et au poivron, la samouraï, piquante, et l’américaine ; la laitue, la tomate, la carotte râpée ou l’oignon composent la version crudités. Très répandue en Wallonie et dans le Nord de la France, elle figure aussi à la carte de nombreux snacks et kebabs dans toute la France.
Une bonne mitraillette se reconnaît à un pain croustillant qui ne se détrempe pas, à une viande chaude et bien cuite, à des frites fraîches cuites en deux bains, dorées et encore craquantes sous la sauce, et à une sauce généreuse sans noyer l’ensemble. C’est un repas complet et copieux, qui se mange debout, enveloppé dans son papier, aussitôt servi.
Histoire & origine
La mitraillette est fille des friteries, qui structurent la culture populaire belge depuis la fin du XIXe siècle. Les frites, vendues d’abord par des forains et des marchands ambulants, s’installent au XXe siècle dans des baraques fixes, les fritkots de Bruxelles et les frituren de Flandre, qui ajoutent peu à peu à leur offre des viandes frites, des sauces et des sandwichs. Glisser des frites dans du pain avec un morceau de viande est un geste simple, que l’on retrouve sous d’autres noms ailleurs en Europe.
La mitraillette proprement dite est généralement rattachée aux friteries de Bruxelles, dans la seconde moitié du XXe siècle, mais aucune date, aucune friterie et aucun inventeur ne sont établis. Son nom, qui désigne une arme automatique, n’a pas d’explication documentée. Selon l’explication la plus répandue, la longue demi-baguette chargée de frites évoquerait l’arme ou son chargeur ; d’autres y voient une allusion à sa taille généreuse ou au rythme du service au comptoir. Ces récits relèvent de la tradition orale.
Le sandwich s’est construit avec l’offre des friteries : fricadelles, longues saucisses de viande hachée précuites puis frites, mexicanos épicés, boulettes, brochettes, puis kebab et poulet. Il doit aussi beaucoup à la richesse des sauces belges à base de mayonnaise. L’andalouse, à la tomate et au poivron, reprend le principe d’une sauce déjà décrite par la cuisine classique française, tandis que la samouraï, l’américaine ou la brasil, dont les origines précises sont mal connues, se sont répandues grâce aux friteries et aux fabricants de sauces belges.
Depuis Bruxelles, la mitraillette a gagné la Wallonie, puis le Nord de la France, où elle est devenue un classique des friteries et des baraques à frites ; un sandwich très proche, au steak haché, frites et sauce, y est aussi souvent appelé « américain ». Elle figure aujourd’hui à la carte de nombreux snacks, kebabs et friteries dans toute la France. Au cours des années 2010, la culture des friteries a été reconnue comme patrimoine culturel immatériel en Flandre puis en Fédération Wallonie-Bruxelles, ce qui a renforcé l’attachement des Belges à ces spécialités.
À Bruxelles, la baraque à frites s’appelle un fritkot ; en Flandre, on dit frituur ou frietkot. La cuisine classique française décrit déjà une sauce andalouse : une mayonnaise à la purée de tomate et aux poivrons doux, très proche de celle des friteries. La fricadelle des friteries belges est une saucisse de viande hachée sans boyau, précuite puis plongée dans l’huile ; elle est proche de la frikandel néerlandaise. Dans le Nord de la France, un sandwich voisin, au steak haché, frites et sauce, porte souvent le nom d’« américain ». En friterie, on demande sa mitraillette « avec ou sans crudités », et beaucoup de clients combinent deux sauces.
Composition traditionnelle
Une demi-baguette, une viande chaude, des frites, une sauce, et parfois des crudités.
Mitraillette maison au steak haché, frites fraîches et sauce andalouse
Une demi-baguette croustillante, un steak haché bien saisi, une poignée de frites fraîches cuites en deux bains et une sauce andalouse maison à la tomate et au poivron : la mitraillette des friteries bruxelloises, faite à la maison.
- Temps total
- 1 h 35
- Difficulté
- Intermédiaire
- Portions
- 4 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 4,10 €
Le matériel pour réussir la mitraillette
Ustensiles utilisés dans la recette Mitraillette maison au steak haché, frites fraîches et sauce andalouse.
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- Poêle en fonte ou en acier de 28 cm, à fond épais Acheter Poêle sur Amazon (lien affilié)
- Thermomètre de cuisine à sonde, pour la cuisson à cœur des steaks Acheter Thermomètre de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Économe Acheter Économe sur Amazon (lien affilié)
- Couteau de chef ou coupe-frites à grille de 10 mm Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Grand saladier pour le trempage des frites Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Torchon propre ou papier absorbant pour sécher les frites
- Araignée ou panier de friteuse Acheter Écumoire sur Amazon (lien affilié)
- Grille posée sur une plaque de four Acheter Grille sur Amazon (lien affilié)
- Bol à fond étroit et fouet, pour la mayonnaise Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Petit couteau d’office pour la brunoise de poivron et d’oignon Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Spatule fine pour retourner les steaks Acheter Spatule sur Amazon (lien affilié)
- Couteau à pain Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Papier sulfurisé pour emballer les mitraillettes
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Conseils de réussite
- Choisir une demi-baguette bien croustillante et la réchauffer avant de la garnir.
- Ouvrir le pain en charnière, sans séparer les deux moitiés.
- Cuire les frites en deux bains, à 150 °C puis à 180 °C.
- Façonner un steak allongé qui occupe toute la longueur du pain.
- Poser la sauce sur les frites, jamais directement sur la mie.
- Monter et servir à la minute, tant que les frites croustillent.
Erreurs fréquentes
- Pain mou ou rassis Il se détrempe sous la sauce et se déchire dès les premières bouchées.
- Frites surgelées molles Elles s’écrasent dans le pain et donnent une mitraillette pâteuse.
- Sauce noyée Trop de sauce détrempe le pain et masque le goût des frites et de la viande.
- Mitraillette montée à l’avance En quelques minutes, frites et pain ramollissent sous la sauce chaude.
Variantes
La version de friterie par excellence, avec une ou deux fricadelles frites dans le bain des frites.
Boulettes de viande, souvent nappées de sauce tomate, sous les frites.
Un ou deux steaks hachés bien cuits, la version la plus courante en France.
Avec un mexicano, bâtonnet de viande hachée épicée et frite, pour une version plus relevée.
Viande de kebab tranchée ou poulet grillé, frites et sauce blanche ou samouraï, telle que la servent de nombreux snacks.
Le sandwich des friteries lilloises et du Nord : baguette, steak haché, frites et sauce, très proche de la mitraillette.
Frites et fricadelles cuites à l’air chaud avec très peu d’huile : plus légère, frites moins fondantes.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- Mitraillette montéeà manger aussitôt, elle ne se garde pas.
- Sauce andalouse maison24 heures au réfrigérateur ; viande hachée crue : à cuire le jour de l’achat.
- Fritesà consommer dès la sortie du second bain.
- RéchauffageUne mitraillette montée se réchauffe mal. Garder les éléments séparés : frites 5 minutes au four à 220 °C ou 3 minutes à l’airfryer, viande 1 minute par face à la poêle, pain 2 minutes au four, sauce servie froide.
- CongélationLa mitraillette montée ne se congèle pas. Les frites précuites après le premier bain et les steaks hachés façonnés crus se congèlent séparément, jusqu’à 3 mois pour la viande, et se cuisent sans décongeler.
Mitraillette à Bruxelles : les meilleures adresses
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur mitraillette.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Pain croustillant, réchauffé, qui tient jusqu’à la dernière bouchée.
- Frites fraîches, dorées et craquantes, même sous la sauce.
- Viande chaude, cuite à cœur, qui occupe toute la longueur du pain.
- Sauce généreuse mais sans noyer le sandwich, posée sur les frites.
- Crudités fraîches et bien égouttées dans la version qui en contient.
- Sandwich monté à la commande et servi dans son papier.
Techniques
Premier bain à 150 °C pour cuire la pomme de terre, repos, second bain à 180 °C pour dorer et croustiller.
Jaune d’œuf, moutarde et huile versée goutte à goutte puis en filet, ingrédients à même température.
Mayonnaise colorée au concentré de tomate, garnie de poivron rouge en brunoise, d’oignon et d’un trait de citron.
Viande hachée façonnée sans tasser en steak allongé, saisie puis cuite à cœur.
Pain réchauffé ouvert en charnière, viande, frites tassées, sauce par-dessus, servi aussitôt.
Alternatives
Baguette, steak haché, frites et sauce, à la mode des friteries lilloises.
Pain pita ou galette, viande à la broche, crudités, sauce et frites.
La version de friterie, avec la saucisse frite belge.
Les mêmes éléments, servis sans pain.
Chronologie
Service & accords
La mitraillette se sert en repas complet, une demi-baguette par personne, montée à la commande et remise enveloppée à mi-hauteur dans du papier de friterie. Elle se mange à la main, debout devant le fritkot, sur un banc ou en terrasse, avec des serviettes en papier à portée.
Au comptoir : on annonce sa viande, sa ou ses sauces et « avec ou sans crudités ». Un bon réflexe est de demander la sauce sur les frites plutôt que dans le fond du pain, pour qu’il reste croustillant.
À la maison : la sauce se prépare en premier, les frites se précuisent jusqu’à une heure à l’avance, et tout se monte à la sortie du second bain. Prévoir deux sauces sur la table pour que chacun compose la sienne.
Bières belges : une pils bien fraîche ou une blonde légère, compagnes naturelles des frites et des sauces à la mayonnaise.
Vins : un rouge simple et fruité, gamay ou pinot noir servi légèrement rafraîchi, pour une mitraillette au steak ou aux boulettes.
Sans alcool : une eau pétillante citronnée, un thé glacé ou une limonade artisanale, qui rafraîchissent après la friture.
Anecdotes
- Les fritkots bruxellois se transmettent souvent de génération en génération, et certains sont devenus de véritables repères de quartier, connus par le nom de leur place.
- La samouraï, l’une des sauces préférées des amateurs de mitraillette, est une mayonnaise relevée de piment dont l’origine exacte, belge ou française, n’est pas établie.
- En Belgique, le choix de sauces d’une friterie dépasse volontiers la dizaine, et la question « quelle sauce ? » précède presque toujours la commande.
- Dans les friteries du Nord de la France, la mitraillette et l’américain se côtoient souvent sur le même tableau, l’un au nom belge, l’autre au nom lillois.
Lexique
- Mitraillette
- Sandwich de friterie bruxellois : demi-baguette, viande, frites, sauce et parfois crudités.
- Fritkot
- Nom bruxellois de la baraque à frites ; frituur ou frietkot en Flandre.
- Fricadelle
- Saucisse belge de viande hachée, sans boyau, précuite puis frite au moment du service.
- Mexicano
- Bâtonnet de viande hachée épicée, frit en friterie, plus relevé que la fricadelle.
- Sauce andalouse
- Mayonnaise à la tomate et au poivron, l’une des sauces de friterie les plus classiques.
- Sauce samouraï
- Mayonnaise relevée de piment, souvent à l’harissa ou au sambal.
- Blanc de bœuf
- Graisse de bœuf fondue, matière grasse traditionnelle des frites belges.
- Brunoise
- Taillage de légumes en tout petits dés réguliers, de 2 à 3 mm.
Questions fréquentes
Qu’est-ce qu’une mitraillette ?
C’est un sandwich de friterie belge, né à Bruxelles : une demi-baguette fendue, garnie d’une viande chaude, steak haché, fricadelle, boulettes ou mexicano, d’une portion de frites et d’une sauce, souvent l’andalouse ou la samouraï. On peut y ajouter des crudités. Copieuse, elle se mange comme un repas complet, à la main.
Pourquoi s’appelle-t-elle mitraillette ?
Aucune explication n’est documentée. Selon la plus répandue, la longue demi-baguette chargée de frites évoquerait une arme automatique ou son chargeur ; d’autres y voient une allusion à sa taille ou au rythme du service au comptoir. Ces explications relèvent de la tradition orale des friteries bruxelloises.
Quelle est l’origine de la mitraillette ?
Elle est généralement rattachée aux friteries de Bruxelles, dans la seconde moitié du XXe siècle, sans date ni inventeur établis. Elle s’est ensuite répandue en Wallonie, puis dans le Nord de la France, où elle est devenue un classique des friteries, avant de gagner les snacks et kebabs de toute la France.
Quelle viande met-on dans une mitraillette ?
Les friteries proposent généralement le steak haché, la fricadelle, saucisse de viande hachée frite, les boulettes, le mexicano, bâtonnet de viande épicée, les brochettes, le poulet, le cervelas ou la viande de kebab. Le steak haché est le plus courant en France ; à Bruxelles, la fricadelle et les boulettes restent très demandées.
Quelle sauce choisir pour une mitraillette ?
L’andalouse, mayonnaise à la tomate et au poivron, est la plus classique. La samouraï, mayonnaise relevée de piment, plaît aux amateurs de piquant ; l’américaine, la tartare, la cocktail, la mayonnaise ou le ketchup au curry sont d’autres choix courants. En friterie, beaucoup de clients en combinent deux.
Quelle différence entre mitraillette et américain ?
En Belgique, l’américain désigne surtout le filet américain, du bœuf haché cru assaisonné, servi en tartine ou en sandwich. Dans le Nord de la France, en revanche, l’« américain » des friteries est souvent un sandwich au steak haché, frites et sauce, très proche de la mitraillette. Le nom varie donc selon la région.
Combien de calories dans une mitraillette ?
C’est un repas copieux : une mitraillette maison au steak haché, avec ses frites et sa sauce andalouse, apporte environ 1 250 kcal. Les versions de friterie peuvent dépasser ce chiffre, avec deux viandes ou deux sauces. Pour l’alléger, réduire la sauce, ajouter des crudités et cuire les frites à l’airfryer.
Sources
- visit.brussels — Office de tourisme de la Région de Bruxelles-Capitale
- Fédération Wallonie-Bruxelles — patrimoine culturel immatériel
- Belgapom — association belge du commerce et de la transformation de la pomme de terre
- AFSCA — Agence fédérale pour la sécurité de la chaîne alimentaire
- Anses — Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation
- Table Ciqual — ANSES
