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Scampis à l’ail
Grosses crevettes, ail, persil, vin blanc et crème : le grand classique marin des brasseries belges.
Scampis à l’ail : qu’est-ce que c’est ?
Les scampis à l’ail sont un classique des brasseries belges : de grosses crevettes décortiquées, saisies au beurre avec beaucoup d’ail et de persil, déglacées au vin blanc et souvent liées d’un trait de crème. Servis en entrée dans un poêlon avec du pain, ou en plat avec des pâtes, du riz ou des frites, ils figurent à la carte de nombreuses brasseries et de restaurants italiens de Belgique.
Le mot prête à confusion. En Belgique, « scampi » désigne couramment de grosses crevettes, le plus souvent des crevettes tropicales vendues décortiquées et surgelées. En Italie et au Royaume-Uni, il désigne la langoustine : les scampi fritti italiens et le scampi and chips britannique sont des queues de langoustine frites. Sur les cartes belges, on trouve aussi des scampis à la diable, à la crème d’ail, au curry ou flambés.
Une bonne assiette se reconnaît à des scampis juste nacrés, fermes et juteux, jamais caoutchouteux, à un ail fondant qui parfume sans brûler et à une sauce nappante, assez abondante pour enrober les pâtes ou être saucée avec du pain. Le persil se met au dernier moment, encore vert et frais.
Histoire & origine
Le mot scampi vient de l’italien : c’est le pluriel de scampo, nom donné en Italie à la langoustine (Nephrops norvegicus), ce crustacé rose orangé aux longues pinces fines pêché en Méditerranée, notamment dans l’Adriatique, et dans l’Atlantique Nord-Est. La cuisine italienne en a fait de nombreux classiques : scampi grillés, frits, en risotto ou alla busara, à la tomate et au vin blanc, sur les côtes du nord de l’Adriatique.
Au fil du XXe siècle, le mot a voyagé en changeant de sens. Au Royaume-Uni, il désigne toujours la langoustine, et le « scampi » pané et frit, servi avec des frites, est devenu un classique des pubs dans la seconde moitié du siècle. Aux États-Unis, les restaurants italo-américains ont popularisé le shrimp scampi : des crevettes cuisinées comme on cuisait les scampi, au beurre, à l’ail et au vin blanc ; le mot y est devenu le nom de la préparation plus que celui du crustacé.
La Belgique a suivi un chemin comparable. Dans le français de Belgique, les scampis sont de grosses crevettes, distinctes des petites crevettes grises de la mer du Nord, et les scampis à l’ail sont devenus un plat de brasserie à part entière, dans la seconde moitié du XXe siècle. On rattache souvent ce glissement de sens à l’influence des restaurants italiens, nombreux en Belgique depuis l’immigration italienne d’après-guerre, et à l’arrivée des crevettes tropicales d’élevage surgelées, qui ont rendu ces grosses crevettes abordables ; aucune source ne permet toutefois de dater précisément l’apparition du plat ni de lui attribuer un créateur.
Aujourd’hui, les scampis à l’ail se déclinent sur les cartes belges en entrée, servis brûlants dans un poêlon avec du pain, ou en plat avec des tagliatelles, du riz ou des frites. Ils côtoient les scampis à la diable, à la sauce tomate pimentée, les scampis au curry ou flambés au cognac, et partagent la carte avec les autres grands classiques marins des brasseries belges, les moules-frites et les croquettes de crevettes grises.
Scampi est déjà un pluriel en italien : le singulier est scampo. Le « scampis » belge ajoute un s à la française. En Italie comme au Royaume-Uni, un scampi est une langoustine ; une grosse crevette s’appelle gambero ou gamberone en italien, prawn en anglais. Aux États-Unis, le shrimp scampi désigne des crevettes à l’ail, au beurre et au vin blanc : une préparation très proche des scampis à l’ail belges. Les calibres de grosses crevettes s’expriment en nombre de pièces au kilo ou à la livre : plus le chiffre est petit, plus les crevettes sont grosses. Une crevette juste cuite forme un C ouvert ; trop cuite, elle se referme en O serré.
Composition traditionnelle
De grosses crevettes décortiquées, de l’ail, du persil, du beurre, du vin blanc et, le plus souvent, de la crème.
2
Ail
en quantité généreuse, haché et fondu sans coloration Voir la fiche →
3
Persil plat
haché, ajouté hors du feu Voir la fiche →
5
Échalote
ciselée, pour adoucir la sauce Voir la fiche →
6
Vin blanc sec
pour déglacer les sucs Voir la fiche →
7
Crème
dans la version à la crème d’ail, la plus courante en plat Voir la fiche →
Scampis à l’ail et au persil, sauce crème et tagliatelles
De grosses crevettes saisies au beurre, une sauce à l’ail, au vin blanc et à la crème légère, beaucoup de persil et des tagliatelles pour tout enrober : les scampis à l’ail des brasseries belges, prêts en 35 minutes.
- Temps total
- 35 min
- Difficulté
- Facile
- Portions
- 4 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 4,20 €
Le matériel pour réussir la scampis à l’ail
Ustensiles utilisés dans la recette Scampis à l’ail et au persil, sauce crème et tagliatelles.
- Sauteuse ou grande poêle à bords hauts de 28 cm, à fond épais Acheter Sauteuse sur Amazon (lien affilié)
- Faitout de 5 litres pour les pâtes Acheter Cocotte sur Amazon (lien affilié)
- Passoire Acheter Passoire sur Amazon (lien affilié)
- Petit couteau d’office pour décortiquer et déveiner les scampis Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Couteau de chef pour l’ail, l’échalote et le persil Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Papier absorbant pour sécher les scampis
- Spatule en bois pour déglacer Acheter Spatule en bois sur Amazon (lien affilié)
- Pince à pâtes Acheter Pince de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Presse-agrumes Acheter Presse-agrumes sur Amazon (lien affilié)
- Assiettes creuses chaudes
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Conseils de réussite
- Choisir de gros scampis crus, d’un calibre de 16 à 25 pièces au kilo.
- Décongeler les scampis surgelés la veille, au réfrigérateur.
- Sécher les scampis un par un avant de les saisir.
- Saisir à feu vif 1 minute par face et les retirer encore nacrés.
- Faire fondre l’ail à feu doux, sans jamais le laisser roussir.
- Ajouter le persil et le citron hors du feu, au dernier moment.
Erreurs fréquentes
- Scampis trop cuits Ils deviennent fermes, secs et caoutchouteux, et se referment en O.
- Ail brûlé Il rend la sauce amère ; il doit fondre doucement dans le beurre.
- Scampis bouillis Mal séchés ou entassés dans la poêle, ils rendent leur eau au lieu de saisir.
- Sauce trop lourde Une crème trop réduite masque le goût des scampis et de l’ail.
Variantes
Sans crème : scampis saisis, ail, persil et beurre, souvent servis en entrée dans un poêlon avec du pain.
La version de plat la plus courante, avec une sauce au vin blanc liée à la crème et des pâtes, du riz ou des frites.
Sauce tomate relevée de piment, parfois flambée au cognac, très présente sur les cartes belges.
Sauce crème parfumée au curry, souvent servie avec du riz.
Scampis saisis puis flambés au cognac ou au pastis avant d’être nappés de crème.
La version italo-américaine : crevettes à l’ail, au beurre, au vin blanc et au citron, sur des linguine.
Scampis saisis sur la plancha, puis roulés dans une sauce à l’ail préparée à part.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- À manger de préférence aussitôt cuits ; au plus 24 heures au réfrigérateur, en boîte hermétique.
- Scampis crusà cuire le jour de l’achat ou de la décongélation, sans jamais les recongeler.
- Ne pas laisser le plat plus de 2 heures à température ambiante.
- RéchauffageRéchauffer doucement à la poêle, à feu doux, avec une cuillerée d’eau ou de crème, juste le temps de tiédir ; les scampis recuits durcissent vite.
- CongélationLe plat cuit se congèle mal : les scampis durcissent et la sauce à la crème graine. Mieux vaut garder les scampis crus surgelés jusqu’au jour de la cuisson.
Scampis à l’ail à Paris
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Classement et notes : Rankeat · mis à jour le 1 novembre 2026 Comment est calculée la Note Rankeat ?
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur scampis à l’ail.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Scampis gros, entiers et charnus, juste nacrés à cœur, en forme de C ouvert.
- Chair ferme et juteuse, jamais caoutchouteuse ni farineuse.
- Ail bien présent mais fondant, sans amertume de brûlé.
- Sauce nappante et brillante, ni trop liquide ni trop épaisse.
- Persil encore vert et parfumé, ajouté au dernier moment.
- Assiette servie brûlante, avec de quoi saucer.
Techniques
Inciser le dos de la crevette et retirer le fin boyau noir, qui peut être sableux.
Cuire brièvement, en une seule couche, des crevettes bien sèches dans une matière grasse très chaude.
Cuire l’ail et l’échalote à feu doux dans le beurre jusqu’à ce qu’ils soient tendres et translucides.
Verser un liquide sur les sucs de cuisson et gratter le fond pour en faire la base de la sauce.
Finir les pâtes dans la sauce avec un peu d’eau de cuisson, dont l’amidon enrobe chaque ruban.
Alternatives
Crevettes cuites dans l’huile d’olive à l’ail et au piment, en cassolette, à l’espagnole.
Crevettes à l’ail, au beurre et au vin blanc sur des linguine, à l’italo-américaine.
Les mêmes scampis en sauce tomate pimentée, parfois flambée.
Queues de langoustine frites, à l’italienne, servies avec du citron.
Chronologie
Service & accords
En plat, les scampis à l’ail se servent dans une assiette creuse chaude, posés sur des pâtes ou à côté d’un riz blanc ou de frites, avec un quartier de citron. Compter 8 à 10 gros scampis par personne. En entrée, les brasseries belges les servent souvent sans accompagnement, brûlants dans un petit poêlon en fonte ou une cassolette, avec du pain grillé, à raison de 4 à 6 pièces.
Au restaurant : les cartes précisent l’accompagnement, « scampis à l’ail, pâtes » ou « scampis à l’ail, frites », et proposent souvent la variante à la diable. On mange les scampis à la fourchette ; si la queue est laissée, on la tient du bout des doigts.
À la maison : la sauce se fait pendant la cuisson des pâtes, et tout se rejoint au dernier moment ; mieux vaut que les convives attendent les scampis que l’inverse.
Vins blancs : un blanc sec et fruité, idéalement celui de la sauce : muscadet, picpoul de Pinet, pinot blanc d’Alsace, soave ou vermentino italien, qui accompagnent l’ail et la crème sans les alourdir.
Bières belges : une bière blanche, légère et citronnée, ou une blonde fraîche.
Sans alcool : une eau pétillante au citron ou une limonade peu sucrée.
Anecdotes
- En Belgique, les crevettes grises de la mer du Nord et les scampis ne jouent pas du tout le même rôle : les premières se mangent froides, en tomates-crevettes ou en croquettes, les seconds chauds, en sauce.
- Au Royaume-Uni, le scampi pané servi en panier avec des frites a longtemps été l’un des plats les plus courants des pubs.
- Les restaurants italiens de Belgique proposent souvent, côte à côte, des « scampis » au sens belge et des « scampi » au sens italien, c’est-à-dire des langoustines, ce qui entretient la confusion.
- Les scampis flambés au cognac, préparés devant le client, faisaient partie des classiques du service en salle des brasseries.
Lexique
- Scampi
- En Belgique, grosse crevette décortiquée ; en Italie et au Royaume-Uni, langoustine.
- Langoustine
- Crustacé rose orangé aux longues pinces fines (Nephrops norvegicus), scampo en italien.
- Scampis à la diable
- Scampis en sauce tomate relevée de piment, parfois flambée au cognac.
- Déveiner
- Retirer le fin boyau noir qui court le long du dos de la crevette.
- Calibre
- Nombre de crevettes au kilo ; plus il est petit, plus les crevettes sont grosses.
- Déglacer
- Dissoudre les sucs de cuisson avec un liquide pour en faire une sauce.
- Poêlon
- Petit récipient en fonte ou en terre, à manche, dans lequel on sert les scampis en entrée.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que des scampis à l’ail ?
C’est un classique des brasseries belges : de grosses crevettes crues décortiquées, appelées scampis en Belgique, saisies au beurre avec beaucoup d’ail et de persil, souvent déglacées au vin blanc et liées de crème. On les sert en entrée dans un poêlon avec du pain, ou en plat avec des pâtes, du riz ou des frites.
Scampi, crevette ou langoustine : quelle différence ?
Tout dépend du pays. En Belgique, un scampi est une grosse crevette, le plus souvent tropicale et vendue décortiquée. En Italie et au Royaume-Uni, le mot désigne la langoustine, un crustacé différent, aux longues pinces fines, à la chair plus délicate et plus chère. Aux États-Unis, le shrimp scampi est une préparation de crevettes à l’ail et au beurre.
Pourquoi dit-on « scampis » avec un s ?
En italien, scampi est déjà le pluriel de scampo, la langoustine. En Belgique, le mot est entré dans l’usage comme un nom ordinaire, et l’on a pris l’habitude de lui ajouter le s du pluriel français : on lit donc « scampis » sur la plupart des cartes, et parfois « scampi », les deux formes se rencontrant.
Avec quoi servir les scampis à l’ail ?
En plat, avec des pâtes longues comme les tagliatelles ou les linguine, du riz blanc ou des frites, les trois accompagnements habituels des brasseries belges. En entrée, ils se servent seuls, brûlants dans un poêlon, avec du pain pour saucer. Une salade verte et un quartier de citron complètent bien l’assiette.
Que sont les scampis à la diable ?
C’est la grande variante des scampis à l’ail sur les cartes belges : les scampis sont saisis puis nappés d’une sauce à la tomate relevée de piment, parfois flambée au cognac et adoucie d’un peu de crème. Plus relevée et plus colorée, cette version se sert elle aussi avec des pâtes, du riz ou des frites.
Scampis frais ou surgelés ?
La plupart des scampis vendus en Belgique et en France sont des crevettes tropicales d’élevage surgelées, souvent déjà décortiquées. Bien décongelés, la veille au réfrigérateur, ils conviennent parfaitement. Les scampis frais, souvent décongelés au rayon, ne se recongèlent pas : il faut les cuire le jour même.
Combien de calories dans une assiette de scampis à l’ail ?
Une assiette de scampis à l’ail à la crème avec 80 g de pâtes sèches apporte environ 660 kcal, avec une bonne dose de protéines. Les scampis eux-mêmes sont maigres : l’essentiel des calories vient des pâtes, du beurre et de la crème. La version au beurre sans crème, servie avec du pain, est un peu plus légère.
Sources
- visit.brussels — Office de tourisme de la Région de Bruxelles-Capitale
- FAO — Département des pêches et de l’aquaculture
- Seafish — organisme public britannique des produits de la mer
- AFSCA — Agence fédérale pour la sécurité de la chaîne alimentaire
- Anses — Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation
- Table Ciqual — ANSES
