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Gilda
Verte, salée et un peu piquante : l’olive, l’anchois et la guindilla sur une pique, le pintxo de Saint-Sébastien qui ouvre tous les apéritifs basques.
Gilda : qu’est-ce que c’est ?
La gilda est un pintxo, une bouchée de comptoir basque, réduite à l’essentiel : sur une pique en bois, une olive verte, le plus souvent une manzanilla, un filet d’anchois à l’huile plié en vague et deux ou trois guindillas, ces longs piments verts pâles conservés au vinaigre, le tout arrosé d’un filet d’huile d’olive. Elle se mange d’une ou deux bouchées, et réunit en une seule le gras de l’olive, le salé profond de l’anchois et l’acidité légèrement piquante du piment.
Née à Saint-Sébastien (Donostia), au Pays basque espagnol, elle est souvent présentée comme le premier pintxo « monté » sur une pique, et reste la bouchée la plus commandée des bars de la Parte Vieja, la vieille ville. Elle accompagne le txikiteo, la tournée des bars entre amis, avec un verre de txakoli, un vermouth ou un petit verre de bière.
En France, on la trouve dans les bars à tapas et à pintxos, les restaurants basques et espagnols et de nombreux bars à vin, sous les noms de « gilda », « gildas », « pique gilda » ou « pintxo gilda », parfois aux côtés des banderillas, ses cousines aux légumes au vinaigre. Une bonne gilda se reconnaît à des anchois charnus et peu salés, des olives fermes, des guindillas bien égouttées et un filet d’huile d’olive de qualité.
Histoire & origine
À Saint-Sébastien, la tradition des petites bouchées servies au comptoir est ancienne, mais la gilda passe pour l’un des premiers pintxos montés sur une pique. Selon le récit le plus répandu, elle serait née dans les années 1940 au bar Casa Vallés, dans le centre de la ville, où un habitué aurait eu l’idée de réunir sur un même bâtonnet trois produits que l’on servait déjà séparément : l’olive, l’anchois et la guindilla au vinaigre. La création est souvent attribuée au patron de l’époque, sans que l’on puisse l’établir avec certitude ; certains affirment que des associations proches se servaient déjà dans les bars de la ville auparavant.
Son nom viendrait du film « Gilda », sorti en 1946, avec Rita Hayworth dans le rôle-titre. La bouchée, disait-on, était comme le personnage : « verte, salée et un peu piquante », la couleur verte renvoyant aussi, selon certains, au caractère osé du film pour l’Espagne de l’époque. D’autres voient dans la silhouette élancée de la gilda dressée sur sa pique un clin d’œil à l’actrice. Aucune de ces explications n’est documentée par écrit, mais toutes circulent à Saint-Sébastien.
La gilda s’est ensuite répandue dans tous les bars de la ville, puis dans l’ensemble du Pays basque et de l’Espagne, à mesure que la culture des pintxos se développait dans la seconde moitié du XXe siècle. Elle en est devenue l’emblème : la bouchée la plus simple et la plus constante, que l’on retrouve dans presque chaque bar de la Parte Vieja.
Depuis les années 2010, la gilda connaît un regain de faveur bien au-delà de l’Espagne : bars à vin, restaurants et chefs la proposent en version classique ou revisitée, et elle figure sur de nombreuses cartes d’apéritif en France.
La gilda doit son nom, selon le récit le plus répandu, au film « Gilda » (1946), avec Rita Hayworth. La formule « verte, salée et un peu piquante » résume à la fois la bouchée et, dit-on, le personnage du film. Guindilla est le nom espagnol du piment ; en basque, on dit piparra. La guindilla d’Ibarra, petit village du Guipuscoa, est la plus réputée pour la gilda. On dit qu’une gilda se mange d’une seule bouchée, pour que les trois saveurs se mêlent ; beaucoup la mangent en deux.
Composition traditionnelle
Trois ingrédients sur une pique, un filet d’huile d’olive : rien d’autre.
1
Olive verte
le plus souvent une manzanilla, charnue, de préférence dénoyautée Voir la fiche →
4
Huile d’olive
un filet de vierge extra, au moment de servir Voir la fiche →
Gilda (pintxo olive, anchois et guindilla)
Une olive verte manzanilla, un filet d’anchois à l’huile plié en vague et deux ou trois guindillas au vinaigre, piqués sur une pique en bois et arrosés d’un filet d’huile d’olive : la recette de référence de la gilda, le…
- Temps total
- 20 min
- Difficulté
- Facile
- Portions
- 4 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 1,20 €
Le matériel pour réussir la gilda
Ustensiles utilisés dans la recette Gilda (pintxo olive, anchois et guindilla).
- Piques en bois d’environ 10 cm (12)
- Passoire Acheter Passoire sur Amazon (lien affilié)
- Papier absorbant
- Petit couteau d’office et planche à découper Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Dénoyauteur (si les olives ont un noyau)
- Fourchette ou petite pince (pour les anchois) Acheter Pince de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Plat de service
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Conseils de réussite
- Choisir des anchois charnus et peu salés, de préférence du golfe de Gascogne.
- Utiliser de vraies guindillas au vinaigre, bien égouttées.
- Préférer des olives dénoyautées pour une bouchée sans surprise.
- Plier l’anchois en vague, sans le tendre, pour ne pas le déchirer.
- Arroser d’huile d’olive au dernier moment.
- Servir fraîche, mais pas glacée.
Erreurs fréquentes
- Anchois médiocres Des filets trop salés, secs ou pâteux déséquilibrent toute la bouchée.
- Piments ruisselants Des guindillas mal égouttées rendent la gilda trop acide.
- Mauvais piment Des piments rouges forts ou des poivrons remplacent mal la guindilla, douce et acidulée.
- Gilda trop chargée Trop d’éléments sur la pique : elle ne se mange plus en une ou deux bouchées.
Variantes
Une olive manzanilla, un filet d’anchois à l’huile et deux ou trois guindillas, arrosés d’huile d’olive.
Une olive en haut et une en bas de la pique, l’anchois et les piments au milieu.
Anchois frais marinés au vinaigre à la place de l’anchois à l’huile, ou les deux ensemble ; poisson cru mariné, à préparer avec du poisson préalablement congelé.
Avec un piquillo, une tomate cerise, de la bonite à l’huile ou un petit oignon au vinaigre ajoutés sur la pique.
La cousine madrilène et andalouse : légumes au vinaigre (cornichons, oignons, carottes, piments) sur une pique, avec ou sans anchois.
Sans anchois, avec un piquillo ou un cœur d’artichaut mariné entre l’olive et les guindillas.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- Gildas montéesau réfrigérateur, couvertes, 2 heures au plus ; à consommer le jour même.
- Anchois en semi-conservetoujours au réfrigérateur ; boquerones (poisson cru mariné) : au froid, à consommer rapidement.
- RéchauffageNe se réchauffe pas : la gilda se sert fraîche.
- CongélationNe se congèle pas.
Gilda à Bayonne
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Classement et notes : Rankeat · mis à jour le 1 novembre 2026 Comment est calculée la Note Rankeat ?
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur gilda.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Anchois charnus, brillants, peu salés, qui fondent en bouche.
- Olive ferme et charnue, de préférence dénoyautée.
- Guindillas souples et acidulées, bien égouttées, à peine piquantes.
- Filet d’huile d’olive de qualité, ajouté au dernier moment.
- Bouchée équilibrée, qui se mange en une ou deux fois.
- Servie fraîche, jamais tiède ni glacée.
Techniques
Étaler guindillas et olives sur du papier absorbant pour qu’elles ne détrempent pas l’anchois.
Plier le filet en vague, en S, et le piquer à deux endroits sans le tendre.
Olive en haut, anchois dessous, fagot de guindillas en bas, pour une bouchée équilibrée qui tient.
Arroser d’huile d’olive vierge extra juste avant de servir.
Alternatives
Pique de légumes au vinaigre, avec ou sans anchois, servie à Madrid et en Andalousie.
Anchois frais marinés au vinaigre, à l’ail et au persil, servis en tapa.
L’anchois mariné remplace ou accompagne l’anchois à l’huile.
Olive, piquillo ou artichaut mariné et guindillas, sans poisson.
Chronologie
Service & accords
Servir la gilda fraîche, à l’apéritif, posée sur un plat ou dressée dans un petit verre, arrosée d’un filet d’huile d’olive au dernier moment. Elle se prend à la main, par la pique, et se mange en une ou deux bouchées.
Portion : 3 à 4 gildas par personne à l’apéritif.
Au restaurant : au Pays basque, elle attend sur le comptoir parmi les autres pintxos et se paie à l’unité ; en France, elle se commande à la pièce ou par assiette de trois, souvent avec un verre de vin blanc ou de vermouth.
Vins basques : un txakoli bien frais, blanc vif, légèrement perlant, versé de haut à la basque.
Autres vins : un fino ou une manzanilla de Jerez, secs et salins, ou un vermouth rouge sur glace avec une tranche d’orange, l’accord des apéritifs du dimanche à Saint-Sébastien.
Sans alcool : une eau gazeuse au citron ou un vermouth sans alcool.
Anecdotes
- À Saint-Sébastien, on raconte que la gilda se commande en premier, pour ouvrir l’appétit avant les autres pintxos.
- La formule « verte, salée et un peu piquante », attribuée aux clients du bar où elle serait née, est devenue la définition de la gilda.
- Dans certains bars, on mange l’olive en dernier, pour finir sur sa douceur ; dans d’autres, on avale tout d’une bouchée.
Lexique
- Pintxo
- Bouchée basque servie au comptoir, souvent sur une tranche de pain ou une pique.
- Gilda
- Pintxo d’olive verte, d’anchois et de guindillas sur une pique.
- Guindilla
- Long piment vert pâle du Pays basque, à peine piquant, conservé au vinaigre ; piparra en basque.
- Manzanilla
- Variété d’olive verte espagnole, ronde et charnue ; c’est aussi le nom d’un vin de Sanlúcar de Barrameda.
- Boquerones
- Anchois frais marinés au vinaigre, à l’ail et au persil.
- Txikiteo
- Tournée des bars entre amis, au Pays basque, de verre en verre et de pintxo en pintxo.
- Zurito
- Petit verre de bière servi au comptoir au Pays basque.
Questions fréquentes
Qu’est-ce qu’une gilda ?
C’est un pintxo basque de Saint-Sébastien : une olive verte, un filet d’anchois à l’huile et des guindillas, petits piments verts au vinaigre, piqués ensemble sur une pique en bois et arrosés d’huile d’olive. Elle se mange à l’apéritif, en une ou deux bouchées.
Pourquoi s’appelle-t-elle gilda ?
Selon le récit le plus répandu, en référence au film « Gilda » (1946), avec Rita Hayworth : la bouchée était, disait-on, comme le personnage, « verte, salée et un peu piquante ». Cette explication relève de la tradition orale.
Où la gilda a-t-elle été inventée ?
À Saint-Sébastien, au Pays basque espagnol. Le récit le plus courant situe sa naissance dans les années 1940 au bar Casa Vallés, mais l’auteur et la date exacte ne sont pas établis avec certitude.
La gilda est-elle piquante ?
À peine. Les guindillas au vinaigre sont surtout acidulées, avec une légère chaleur ; certaines piquent un peu plus que d’autres. L’anchois et l’olive équilibrent l’ensemble.
Quelle différence entre gilda et banderilla ?
La gilda est le trio basque olive, anchois et guindilla. La banderilla, plus courante à Madrid et en Andalousie, désigne une pique de légumes au vinaigre, cornichons, oignons, carottes ou piments, avec ou sans poisson.
Que boire avec une gilda ?
Au Pays basque, un txakoli bien frais, un vermouth rouge sur glace ou un zurito, petit verre de bière. Un fino ou une manzanilla de Jerez, secs et salins, s’accordent aussi très bien.
Peut-on faire une gilda avec des anchois marinés ?
Oui, avec des boquerones, anchois crus marinés au vinaigre. C’est du poisson cru : utiliser des boquerones du commerce ou des anchois préalablement congelés au moins 7 jours à –20 °C, et les éviter pour les femmes enceintes, les jeunes enfants et les personnes âgées ou immunodéprimées.
