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Soupe de poissons
Poissons de roche passés au moulin, rouille, croûtons et fromage râpé : la soupe des ports du Midi.
Soupe de poissons : qu’est-ce que c’est ?
La soupe de poissons, dite aussi soupe de poissons de roche, est un potage épais et ambré préparé avec de petits poissons de Méditerranée, rascasses, girelles, serrans, vives ou petits congres, revenus à l’huile d’olive avec oignon, poireau, fenouil, tomate et ail, puis cuits dans l’eau avec du safran et un zeste d’orange. Tout est ensuite écrasé au moulin à légumes et filtré : on ne voit plus le poisson, seulement un bouillon velouté, orangé, au goût puissant de mer.
Elle se sert avec son trio d’accompagnements : des croûtons de pain grillé frottés d’ail, une rouille, émulsion à l’huile d’olive relevée de piment et de safran, et du fromage râpé, gruyère ou emmental. Chacun tartine un croûton de rouille, le parsème de fromage et le laisse tomber dans son assiette. Sur les cartes, elle s’appelle soupe de poissons, soupe de poissons de roche, soupe de roche ou soupe de poissons maison, le plus souvent en entrée.
Elle se distingue de la bouillabaisse, qui sert les poissons entiers en plus du bouillon, et de la bourride, préparée avec des poissons blancs et liée à l’aïoli. Une bonne soupe de poissons se reconnaît à sa texture nappante, à sa couleur rouille profonde et à son goût franc, sans amertume ni arêtes.
Histoire & origine
La soupe de poissons est née sur les quais, pas dans les livres. Sur les côtes de Méditerranée, les pêcheurs gardaient pour leur propre marmite les poissons invendables : trop petits, trop épineux, abîmés par les filets. Cuits avec de l’eau, de l’huile d’olive et quelques aromates, ils donnaient un bouillon nourrissant. De cette cuisine de bord sont sorties plusieurs préparations cousines, dont la bouillabaisse marseillaise et la soupe de poissons de roche ; aucune date ni aucun inventeur ne peuvent leur être attribués.
La particularité de la soupe de poissons est d’écraser les poissons au lieu de les servir. Passés au moulin à légumes puis filtrés, ces petits poissons pleins d’arêtes deviennent un potage lisse et épais. Les parfums sont ceux de la Provence : huile d’olive, ail, tomate, fenouil sauvage, zeste d’orange et surtout safran, qui donne sa couleur. La rouille, émulsion d’ail, de piment, de safran et d’huile d’olive liée à la pomme de terre ou à la mie de pain, tient son nom de sa teinte ; elle accompagne aussi la bouillabaisse.
Au XXe siècle, la soupe de poissons devient un classique des restaurants des ports, de Marseille à Toulon, de Sète à la Côte d’Azur, puis des brasseries de toute la France, où elle se sert en entrée avec ses croûtons, sa rouille et du fromage râpé. Ce dernier, que certains puristes provençaux jugent superflu, s’est imposé avec la version de brasserie, sans que l’on sache précisément quand. Des conserveries la proposent aussi en bocal, sur la Méditerranée comme sur la côte atlantique.
Aujourd’hui encore, les poissonniers du Midi vendent un mélange de petits poissons appelé « soupe de roche », prévu pour elle. Loin de la Méditerranée, on la prépare avec des grondins, des vieilles, des congres et des têtes de poissons blancs ; elle reste, avec la bouillabaisse, la façon la plus connue de cuisiner ces poissons de roche que rien d’autre ne met autant en valeur.
Les poissonniers du Midi vendent un mélange de petits poissons appelé « soupe de roche », destiné à cette soupe. La rouille doit son nom à sa couleur, donnée par le safran et le piment. La rascasse et la vive portent des épines venimeuses : le poissonnier les retire avant la vente ou sur demande. À Marseille, on appelle favouilles les petits crabes verts que l’on ajoute parfois à la soupe. Le moulin à légumes reste l’outil traditionnel : il écrase les chairs et retient l’essentiel des arêtes, ce que ne fait pas un mixeur.
Composition traditionnelle
De petits poissons de roche, les aromates de Provence et le trio croûtons, rouille et fromage râpé.
1
Poissons de roche
rascasses, girelles, serrans, vives, petits congres, grondins, vidés et entiers Voir la fiche →
2
Huile d’olive
pour rissoler les poissons et monter la rouille Voir la fiche →
8
Fromage râpé
gruyère ou emmental, servi à part Voir la fiche →
Soupe de poissons de roche maison, rouille et croûtons
La vraie soupe de poissons de roche à la provençale : petits poissons de Méditerranée rissolés à l’huile d’olive avec fenouil, tomate, ail, safran et zeste d’orange, passés au moulin puis au chinois, servis avec une rouille maison, des croûtons…
- Temps total
- 1 h 40
- Difficulté
- Intermédiaire
- Portions
- 6 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 7,70 €
Le matériel pour réussir la soupe de poissons
Ustensiles utilisés dans la recette Soupe de poissons de roche maison, rouille et croûtons.
- Grande cocotte ou faitout de 6 litres à fond épais Acheter Cocotte sur Amazon (lien affilié)
- Moulin à légumes avec grille fine (indispensable pour écraser les poissons) Acheter Presse-purée sur Amazon (lien affilié)
- Chinois ou passoire fine (pour retenir les dernières arêtes) Acheter Passoire sur Amazon (lien affilié)
- Grande casserole ou second faitout (pour recueillir la soupe passée) Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
- Spatule en bois Acheter Spatule en bois sur Amazon (lien affilié)
- Louche Acheter Louche sur Amazon (lien affilié)
- Ciseaux à poisson (pour couper nageoires et gros poissons) Acheter Ciseaux de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Couteau de chef (pour émincer les légumes) Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Mortier et pilon, ou bol et petit fouet (pour la rouille) Acheter Mortier sur Amazon (lien affilié)
- Plaque de cuisson du four (pour les croûtons)
- Râpe à fromage Acheter Râpe sur Amazon (lien affilié)
- Soupière et trois coupelles de service (rouille, croûtons, fromage)
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Conseils de réussite
- Demander au poissonnier un mélange « soupe de roche » vidé, sans ouïes ni épines venimeuses.
- Rissoler longuement les poissons dans l’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils se défassent : c’est là que naît le goût.
- Mouiller à l’eau bouillante et ne pas dépasser 25 à 30 minutes de frémissement.
- Passer au moulin à légumes à grille fine, puis toujours filtrer au chinois.
- Monter la rouille avec des ingrédients à température ambiante et l’huile versée en mince filet.
- Servir croûtons, rouille et fromage à part pour qu’ils restent croustillants.
Erreurs fréquentes
- Soupe amère Ouïes laissées, ail brûlé ou cuisson prolongée qui fait parler les arêtes.
- Soupe fade et pâle Trop d’eau pour la quantité de poisson, ou poissons mouillés sans avoir été rissolés.
- Arêtes dans l’assiette Soupe passée au moulin mais pas filtrée au chinois.
- Croûtons détrempés Mis dans la soupière au lieu d’être ajoutés dans l’assiette au dernier moment.
Variantes
Des petits crabes verts (les favouilles marseillaises) ou des étrilles, rissolés avec les poissons, donnent une soupe plus douce et légèrement sucrée.
La rouille est liée à de la mie de pain trempée dans la soupe au lieu de la pomme de terre, parfois sans jaune d’œuf.
Sur les côtes atlantiques et bretonnes, elle se prépare avec grondins, vieilles, congre et têtes de poissons blancs ; elle se vend aussi en bocal.
Un trait de crème en fin de cuisson adoucit le bouillon ; une habitude de certaines brasseries, étrangère à la tradition provençale.
Montée uniquement sur pomme de terre, ail, safran et huile d’olive, pour les personnes qui évitent les œufs crus.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- 2 jours au réfrigérateur, en boîte fermée, après un refroidissement rapide (moins de 2 heures).
- La rouille maison aux œufs crus se consomme le jour même.
- Les croûtons se gardent une semaine dans une boîte hermétique.
- RéchauffageÀ feu doux en remuant, sans faire bouillir longtemps ; détendre d’un peu d’eau si la soupe a épaissi. Rafraîchir les croûtons 3 minutes au four.
- Congélation3 mois au congélateur, soupe passée, sans la rouille ni les croûtons ; décongeler une nuit au réfrigérateur. La rouille aux œufs crus ne se congèle pas.
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur soupe de poissons.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Couleur orange profond, jamais grise ni brune.
- Texture veloutée qui nappe la cuillère, ni aqueuse ni pâteuse.
- Aucune arête ni écaille sous la langue.
- Goût franc de poisson et de mer, parfumé au safran et au fenouil, sans amertume.
- Rouille maison, épaisse et relevée, et croûtons secs et croustillants.
- Soupe servie brûlante, garnitures présentées à part.
Techniques
Faire revenir les poissons entiers à feu vif dans l’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils se défassent, pour développer les sucs et le goût.
Démarrer la cuisson aussitôt pour limiter le frémissement à 25 minutes et éviter l’amertume des arêtes.
Écraser poissons et légumes à travers une grille fine pour récupérer toute la pulpe en retenant les arêtes.
Repasser la soupe dans une passoire fine en pressant à la louche pour une texture veloutée sans arête.
Monter l’huile d’olive en mince filet sur une base d’ail pilé, de safran, de piment et de pomme de terre ou de jaune d’œuf.
Alternatives
Le même bouillon safrané, servi avec de gros poissons entiers et des pommes de terre.
Poissons blancs pochés, bouillon lié à l’aïoli, sans safran.
Soupe de pêcheurs bretonne aux pommes de terre et au beurre, servie sur du pain.
Potage de crustacés, souvent lié à la crème.
Chronologie
Service & accords
La soupe de poissons se sert brûlante, en soupière ou en assiettes creuses chaudes, le plus souvent en entrée, parfois en plat complet avec beaucoup de croûtons. Les trois garnitures, croûtons aillés, rouille et fromage râpé, sont toujours présentées à part, dans des coupelles.
Au restaurant : elle figure sur les cartes sous les noms de soupe de poissons, soupe de poissons de roche, soupe de roche ou soupe de poissons maison. Dans les restaurants de bord de mer, elle est souvent servie en soupière avec une louche, pour se resservir. Une bonne maison la prépare elle-même plutôt que de réchauffer un bocal, et sert une rouille montée sur place ; la mention « maison » ou « de roche » est un bon indice.
À la maison : c’est un plat convivial que l’on prépare volontiers la veille, car elle gagne en goût réchauffée ; seuls la rouille et les croûtons se font le jour même.
Blanc : un cassis blanc, un bandol blanc ou un côtes-de-provence à base de rolle, frais et iodés, qui supportent l’ail et le safran.
Rosé : un rosé de Provence sec ou un tavel, plus vineux, pour une soupe bien relevée de rouille.
Sans alcool : eau pétillante au citron, ou infusion froide de fenouil.
Anecdotes
- La bouillabaisse marseillaise se sert en deux temps : d’abord son bouillon, très proche d’une soupe de poissons, avec rouille et croûtons, puis les poissons entiers.
- Quelques dixièmes de gramme de safran suffisent à colorer plus de deux litres de soupe.
- Les connaisseurs jugent une soupe de poissons à sa rouille : montée sur place, elle trahit une cuisine qui prépare aussi sa soupe.
Lexique
- Soupe de roche
- Mélange de petits poissons de roche vendu par les poissonniers du Midi pour préparer la soupe de poissons.
- Rouille
- Sauce provençale à l’ail, au safran, au piment et à l’huile d’olive, liée au jaune d’œuf, à la pomme de terre ou à la mie de pain.
- Rissoler
- Faire revenir à feu vif dans un corps gras pour colorer et développer les sucs.
- Moulin à légumes
- Ustensile à manivelle muni de grilles perforées, qui écrase les aliments cuits en retenant peaux, pépins et arêtes.
- Chinois
- Passoire conique à mailles fines utilisée pour filtrer sauces et soupes.
- Favouille
- Nom provençal du petit crabe vert des côtes méditerranéennes, parfois ajouté à la soupe.
Questions fréquentes
Qu’est-ce qu’une soupe de poissons ?
C’est un potage provençal préparé avec de petits poissons de roche rissolés à l’huile d’olive avec oignon, poireau, fenouil, tomate et ail, cuits avec du safran et un zeste d’orange, puis passés au moulin à légumes et filtrés. Le résultat est une soupe lisse et orangée, servie très chaude avec des croûtons aillés, une rouille et du fromage râpé.
Quelle différence entre soupe de poissons et bouillabaisse ?
Les deux partent du même principe, mais la soupe de poissons est seulement le bouillon passé, dans lequel les poissons ont été écrasés. La bouillabaisse, spécialité marseillaise, sert en plus de gros poissons entiers, rascasse, saint-pierre, grondin ou congre, cuits dans le bouillon et présentés à part. C’est un plat complet, plus long et beaucoup plus cher.
Quels poissons met-on dans une soupe de poissons ?
Traditionnellement, des poissons de roche de Méditerranée : rascasses, girelles, serrans, vives, petits congres, grondins ou rougets de roche, vendus en mélange sous le nom de « soupe de roche ». Loin de la Méditerranée, on utilise des grondins, des vieilles, du congre et des têtes de poissons blancs. Les poissons sont cuits entiers, têtes comprises, après avoir été vidés.
Comment manger la soupe de poissons avec la rouille et les croûtons ?
On tartine un croûton de rouille, on le parsème de fromage râpé, puis on le dépose dans son assiette de soupe juste avant de le manger, pour qu’il reste un peu croustillant. On peut aussi délayer une cuillerée de rouille directement dans la soupe pour la relever. Les garnitures sont toujours servies à part, jamais dans la soupière.
Qu’est-ce que la rouille ?
La rouille est une sauce provençale montée comme une mayonnaise : ail pilé, safran, piment et huile d’olive, liés par un jaune d’œuf, une pomme de terre cuite ou de la mie de pain trempée dans la soupe. Elle doit son nom à sa couleur orangée. Elle accompagne la soupe de poissons et la bouillabaisse.
Pourquoi met-on du fromage râpé dans la soupe de poissons ?
Le gruyère ou l’emmental râpé, parsemé sur les croûtons, apporte une note lactée et un peu de fondant qui adoucit l’iode, l’ail et le piment. C’est l’habitude des brasseries et de nombreux restaurants de bord de mer, mais certains puristes provençaux s’en passent et se contentent des croûtons et de la rouille.
La soupe de poissons se conserve-t-elle ?
Oui : passée et refroidie rapidement, elle se garde 2 jours au réfrigérateur et 3 mois au congélateur, sans la rouille ni les croûtons. Elle est souvent meilleure réchauffée le lendemain. La rouille maison, faite avec un jaune d’œuf cru, se consomme en revanche le jour même et ne se congèle pas.
