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Pizza chorizo
Chorizo grillé, poivrons et mozzarella : la pizza fumée et relevée des pizzerias françaises.
Pizza chorizo : qu’est-ce que c’est ?
La pizza chorizo est une pizza à base de sauce tomate et de mozzarella, garnie de rondelles de chorizo, la saucisse sèche espagnole au paprika. Elle s’accompagne le plus souvent de poivrons, d’oignons et d’olives noires, parfois d’un œuf ou de piment. À la cuisson, le chorizo grille, se recourbe en petites coupelles et rend une huile orangée qui parfume toute la pizza.
Sur les cartes, elle s’appelle simplement « Chorizo » ou « Pizza chorizo », dans la liste des pizzas base tomate, aux côtés de la reine, de la merguez ou de la calabraise ; certaines maisons lui donnent un nom évocateur, comme « espagnole ». Inconnue en Italie, c’est une création des pizzerias françaises.
Une bonne pizza chorizo se reconnaît à un chorizo en rondelles fines, grillé sans être noirci, à des poivrons fondants, à une pâte croustillante dessous qui ne baigne pas dans le gras, et à un équilibre entre le fumé du paprika et la douceur de la tomate et du fromage.
Histoire & origine
Le chorizo est une saucisse de porc d’Espagne, assaisonnée d’ail et surtout de pimentón, le paprika espagnol, qui lui donne sa couleur rouge et son goût fumé ou piquant. Il existe en version sèche, à trancher, et en version fraîche, à cuire. En Espagne, plusieurs chorizos bénéficient d’une indication géographique protégée, comme le chorizo de Cantimpalos ou le chorizo riojano.
En France, le chorizo sec s’est répandu dans les rayons charcuterie dans la seconde moitié du XXe siècle, jusqu’à devenir une charcuterie du quotidien, à l’apéritif comme en cuisine. Les pizzerias françaises, qui inventent volontiers leurs propres pizzas loin des recettes napolitaines, l’ont posé sur une base tomate-mozzarella, souvent avec des poivrons et des oignons, comme elles l’ont fait avec la merguez. Aucun inventeur ni aucune date précise ne sont documentés.
Elle est aujourd’hui l’une des pizzas les plus courantes des cartes françaises, en pizzeria comme en livraison, déclinée au chorizo fort ou doux, avec un œuf, du piment ou en version crème fraîche.
La pizza chorizo n’existe pas en Italie : la pizza piquante italienne, la diavola, se fait avec du salami piquant. La couleur rouge du chorizo vient du pimentón, le paprika espagnol, et non de la viande. Le chorizo « fort » contient du piment, le « doux » seulement du paprika doux. Les rondelles fines de chorizo se recourbent en coupelles à la cuisson : leur face exposée à la chaleur se rétracte plus vite que celle posée sur le fromage. En Espagne, la pizza n’est pas un plat traditionnel ; le chorizo s’y mange en tapas, dans des bocadillos ou cuisiné avec des légumineuses.
Composition traditionnelle
Une pâte à pizza levée, une sauce tomate, de la mozzarella, du chorizo en rondelles, et le plus souvent des poivrons, de l’oignon et des olives noires.
1
Pâte à pizza
farine de blé, eau, levure, sel, un peu d’huile d’olive Voir la fiche →
3
Mozzarella
bien égouttée Voir la fiche →
4
Chorizo
sec, fort ou doux, en rondelles fines posées sur le dessus Voir la fiche →
6
Olive noire
entières ou dénoyautées Voir la fiche →
Pizza chorizo, poivrons et mozzarella
La pizza chorizo maison : pâte levée du jour, sauce tomate crue, mozzarella, rondelles fines de chorizo qui grillent en coupelles, poivrons et oignon rouge revenus, olives noires, cuite sur une pierre très chaude. 4 pizzas de 30 cm.
- Temps total
- 3 h 50
- Difficulté
- Intermédiaire
- Portions
- 4 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 2,70 €
Le matériel pour réussir la pizza chorizo
Ustensiles utilisés dans la recette Pizza chorizo, poivrons et mozzarella.
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- Corne ou coupe-pâte pour diviser la pâte Acheter Coupe-pâte sur Amazon (lien affilié)
- Plaque à pâtisserie farinée et torchon, ou boîte hermétique, pour l’apprêt des pâtons Acheter Plaque de four sur Amazon (lien affilié)
- Pierre à pizza ou acier à pizza Acheter Pierre à pizza sur Amazon (lien affilié)
- Pelle à pizza, ou plaque à pâtisserie retournée Acheter Pelle à pizza sur Amazon (lien affilié)
- Poêle pour les poivrons et l’oignon Acheter Poêle sur Amazon (lien affilié)
- Couteau d’office pour trancher finement le chorizo Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Papier absorbant pour égoutter la mozzarella
- Roulette à pizza ou grand couteau Acheter Roulette à pizza sur Amazon (lien affilié)
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Conseils de réussite
- Couper le chorizo en rondelles fines de 2 à 3 mm.
- Poser le chorizo sur le dessus, après le fromage, pour qu’il grille.
- Faire revenir les poivrons et l’oignon 5 minutes.
- Saler très peu la sauce : le chorizo et les olives sont déjà salés.
- Préchauffer longuement une pierre ou un acier à pizza au maximum du four.
Erreurs fréquentes
- Pizza grasse Trop de chorizo ou des rondelles trop épaisses, qui rendent leur huile au même endroit.
- Chorizo noirci Trop de gril en fin de cuisson : il devient amer.
- Trop salée Chorizo, olives et sauce salée cumulés.
- Dessous pâle Four ou pierre pas assez chauds.
Variantes
Tomate, mozzarella, chorizo, poivrons, oignon et olives : la version la plus courante.
Tomate, mozzarella et chorizo, parfois avec des olives : la version la plus simple des cartes.
Avec un œuf cassé au centre à mi-cuisson.
Crème fraîche à la place de la sauce tomate, chorizo et oignons, plus douce et plus riche.
Sans porc, au goût plus doux.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- Cuite2 jours au réfrigérateur, emballée ou en boîte fermée.
- Ne pas la laisser plus de 2 heures à température ambiante.
- Pâtons crus48 heures au réfrigérateur ou 2 mois au congélateur.
- RéchauffageÀ la poêle à couvert, 4 à 5 minutes à feu moyen, ou au four à 220 °C 5 à 6 minutes ; éviter le micro-ondes, qui ramollit la pâte.
- CongélationPâtons crus : 2 mois, à décongeler une nuit au réfrigérateur. Pizza cuite : 1 mois en parts filmées, à réchauffer sans décongélation 10 minutes à 200 °C.
Pizza chorizo à Paris
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur pizza chorizo.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Chorizo en rondelles fines, recourbées et croustillantes, jamais noircies.
- Pâte croustillante dessous, sans flaque d’huile rouge.
- Poivrons fondants mais encore colorés.
- Sauce tomate peu salée qui équilibre le chorizo.
- Fromage fondu et légèrement doré, pas brûlé.
Techniques
Pétrir, laisser pousser en masse puis en pâtons.
2 à 3 mm, posé sur le dessus pour griller sans précuisson.
5 minutes à feu vif avec l’oignon.
Pierre préchauffée 45 minutes au maximum du four, 7 à 9 minutes par pizza.
Alternatives
La merguez remplace le chorizo : plus épicée au cumin, moins fumée.
La pizza piquante italienne, au salami piquant.
Crème fraîche, chorizo et oignons, plus douce.
Chronologie
Service & accords
La pizza chorizo se sert brûlante, coupée en 6 ou 8 parts, avec de l’huile pimentée à part pour ceux qui la veulent plus relevée.
En pizzeria : elle figure parmi les pizzas base tomate, sous le nom « Chorizo » ; on peut souvent demander un œuf, du piment ou un chorizo doux, et certaines maisons la proposent aussi en base crème.
À la maison : la garniture se prépare pendant la pousse de la pâte ; il ne reste qu’à garnir et cuire les pizzas une à une.
Vins : un rouge fruité et un peu épicé (côtes-du-rhône, côtes-du-roussillon, rioja jeune) ou un rosé frais.
Bières : blonde fraîche.
Sans alcool : citronnade ou eau pétillante citronnée.
Anecdotes
- Sur les cartes des pizzerias françaises, la chorizo voisine avec la reine, l’orientale ou la savoyarde : des noms qu’un pizzaïolo napolitain ne connaît pas.
- Les petites coupelles que forment les rondelles de chorizo à la cuisson retiennent l’huile au paprika, ce qui limite les coulures sur la pâte.
Lexique
- Chorizo
- Saucisse de porc espagnole assaisonnée d’ail et de pimentón, sèche ou fraîche.
- Pimentón
- Paprika espagnol, doux, aigre-doux ou piquant, parfois fumé.
- Diavola
- Pizza italienne au salami piquant.
- Pâton
- Boule de pâte pesée et façonnée, qui donnera une pizza.
- Fleurer
- Saupoudrer légèrement de farine ou de semoule pour éviter que la pâte n’attache.
Questions fréquentes
Qu’est-ce qu’une pizza chorizo ?
Une pizza à base de sauce tomate et de mozzarella, garnie de rondelles de chorizo, le plus souvent avec des poivrons, de l’oignon et des olives noires.
La pizza chorizo est-elle italienne ?
Non, c’est une création des pizzerias françaises, qui associe la pizza italienne au chorizo espagnol. En Italie, la pizza piquante est la diavola, au salami piquant.
La pizza chorizo est-elle piquante ?
Avec du chorizo fort, oui, modérément. Avec du chorizo doux, elle est seulement parfumée au paprika et convient aux enfants.
Faut-il cuire le chorizo avant de le mettre sur la pizza ?
Non, le chorizo sec est prêt à consommer : en rondelles fines sur le dessus, il grille pendant la cuisson de la pizza.
Y a-t-il du porc dans une pizza chorizo ?
Oui, le chorizo traditionnel est une charcuterie de porc. Il existe des chorizos de volaille ou de bœuf pour une version sans porc.
Combien de calories dans une pizza chorizo ?
Environ 1 130 kcal pour une pizza maison de 30 cm, selon la quantité de chorizo et de fromage.
Avec quoi servir la pizza chorizo ?
Avec une salade verte ou une salade de roquette, et de l’huile pimentée à table.
