Pizza chorizo, poivrons et mozzarella

Préparation

1. 1
   Dissoudre la levure

   Verser les 380 g d’eau dans un grand saladier, entre 20 et 25 °C. Y émietter les 8 g de levure fraîche et mélanger du bout des doigts jusqu’à dissolution complète. Avec de la levure sèche (3 g), la délayer de la même façon.

   Eau légèrement trouble, sans grumeau de levure.
2. 2
   Mélanger la pâte

   • Farine de blé 600 g
   • Sel 3 g

   Verser la farine en trois fois dans l’eau en mélangeant à la main ou à la corne. Quand la pâte commence à se former, ajouter les 12 g de sel, puis les 15 ml d’huile d’olive, et mélanger jusqu’à obtenir une boule grossière, sans farine sèche au fond du saladier. Le sel n’entre jamais en contact direct avec la levure.

   Pâte grossière et un peu collante, toute la farine est hydratée.
3. 3
   Pétrir

   Renverser la pâte sur le plan de travail non fariné et la pétrir 10 minutes : l’étirer vers l’avant avec la paume, la replier sur elle-même, faire un quart de tour et recommencer. Elle est prête quand elle est lisse, se décolle du plan de travail et qu’un petit morceau s’étire en une membrane fine sans se déchirer. Au robot, compter 6 à 8 minutes à vitesse lente avec le crochet.

   Pâte lisse et élastique, qui passe le test de la membrane.
4. 4
   Laisser pousser en masse

   • Chorizo 200 g

   Bouler la pâte, la déposer dans le saladier légèrement huilé et la couvrir d’un film ou d’un torchon humide. La laisser pousser 1 h 30 à 22-25 °C, à l’abri des courants d’air. Profiter de ce temps pour préparer la sauce, le chorizo et les légumes.

   La pâte a presque doublé de volume ; une empreinte du doigt se referme lentement.
5. 5
   Diviser et bouler

   Renverser la pâte sur le plan de travail et la diviser à la corne en 4 morceaux d’environ 250 g. Bouler chaque morceau en ramenant les bords vers le centre, puis le retourner et le faire rouler sous la paume pour tendre la surface. Pincer la soudure dessous.

   Quatre boules de même poids, lisses et tendues en surface.
6. 6
   Laisser reposer les pâtons

   Disposer les pâtons sur une plaque légèrement farinée, espacés de 5 cm, ou dans une boîte hermétique huilée. Les couvrir et les laisser reposer 1 heure à température ambiante : le gluten se détend et la pâte s’abaissera sans se rétracter.

   Pâtons détendus, légèrement étalés et gonflés, souples au toucher.
7. 7
   Préchauffer le four et la pierre

   Au début du repos des pâtons, glisser la pierre ou l’acier à pizza au deuxième gradin en partant du haut du four encore froid. Allumer en chaleur sole et voûte à la température maximale, 250 à 280 °C selon les modèles, et laisser chauffer au moins 45 minutes : la pierre doit être brûlante à cœur pour saisir le dessous de la pâte.

   Four à pleine température depuis au moins 20 minutes.
8. 8
   Préparer la sauce tomate

   • Tomates pelées 400 g
   • Origan 1 c. à café

   Verser les tomates pelées dans un bol et les écraser à la main ou à la fourchette, ou les mixer quelques secondes en gardant un peu de texture. Saler avec une partie des 3 g de sel et ajouter la cuillerée à café d’origan. Si la sauce est très liquide, l’égoutter quelques minutes dans une passoire fine : elle cuira sur la pizza.

   Sauce nappante qui tient sur la cuillère, sans flaque d’eau.
9. 9
   Préparer le chorizo

   Si le boyau du chorizo est épais ou ficelé, l’inciser et le retirer. Couper le chorizo en rondelles fines de 2 à 3 mm, ou utiliser du chorizo déjà tranché. Inutile de le précuire : c’est une charcuterie sèche, prête à consommer, qui grille au four et rend son huile rouge parfumée au paprika.

   Rondelles fines et régulières, sans peau.
10. 10
    Faire revenir poivrons et oignon

    • Poivron rouge 1
    • Oignon rouge 1

    Dans une poêle, chauffer la cuillerée à soupe d’huile d’olive et faire revenir les lanières de poivrons rouge et vert avec les rondelles d’oignon et le reste du sel, 5 minutes à feu vif : ils doivent s’assouplir en restant colorés. Les étaler sur une assiette pour qu’ils tiédissent.

    Poivrons souples mais encore colorés, oignon translucide.
11. 11
    Abaisser un pâton

    • Semoule de blé dur 30 g

    Saupoudrer la pelle de semoule fine ou de farine. Poser un pâton sur le plan de travail fariné et l’aplatir du bout des doigts, du centre vers l’extérieur, en laissant un bord d’environ 1 cm. L’étirer ensuite sur le dos des mains en le faisant tourner, jusqu’à un disque de 28 à 30 cm. Pour une pâte fine et régulière, comme dans beaucoup de pizzerias françaises, on peut finir au rouleau. Déposer le disque sur la pelle.

    Disque régulier, fin au centre, sans trou, qui glisse sur la pelle quand on la secoue.
12. 12
    Garnir

    Étaler environ 4 cuillerées à soupe de sauce tomate en s’arrêtant à 1 cm du bord. Répartir un quart de la mozzarella bien égouttée, puis les poivrons et l’oignon, et poser les rondelles de chorizo en dernier, bien à plat et sans les superposer, pour qu’elles grillent. Finir par 4 olives noires. Garnir en 1 à 2 minutes et vérifier que la pizza glisse toujours sur la pelle.

    Chorizo en une seule couche sur le dessus ; la pizza bouge sur la pelle.
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    Cuire

    Placer le bout de la pelle au fond de la pierre et la retirer d’un coup sec pour faire glisser la pizza. Refermer aussitôt et cuire 7 à 9 minutes. Si le dessous est cuit mais que le bord manque de couleur, passer en position gril la dernière minute, en surveillant : le chorizo brûle vite sous le gril. Entre deux pizzas, laisser la pierre reprendre sa chaleur 2 à 3 minutes, porte fermée.

    Bord doré et gonflé, dessous ferme et tacheté, fromage bouillonnant, chorizo recourbé en petites coupelles croustillantes.
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    Finir et servir

    • Piment en flocons 0,5 c. à café

    Sortir la pizza à la pelle et la poser sur une planche. L’arroser d’un filet d’huile d’olive vierge extra et d’une pincée d’origan émietté entre les doigts, et, pour qui l’aime plus relevée, de quelques flocons de piment. La couper en 6 ou 8 parts à la roulette et servir sans attendre, pendant que la suivante cuit.

    Pâte croustillante qui se tient presque à l’horizontale quand on soulève une part.