Boulets de Metz maison

Préparation

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   Préparer le four et le moule

   Préchauffer le four à 190 °C en chaleur statique. Chemiser de papier cuisson le fond et les bords d’un moule carré de 20 cm (ou tracer un carré de 20 cm sur une feuille posée sur une plaque).

   Le papier couvre tout le fond, sans pli.
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   Monter le biscuit

   • Œufs 1
   • Farine de blé 25 g

   Fouetter l’œuf entier et 30 g de sucre au batteur électrique, à vitesse rapide, 6 à 8 minutes, jusqu’à ce que le mélange ait triplé de volume et forme un ruban. Tamiser ensemble la farine et 5 g de cacao, puis les incorporer en deux fois à la maryse, en soulevant la masse sans la faire retomber.

   Pâte mousseuse, homogène, sans traînée de cacao.
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   Cuire le biscuit

   Verser la pâte dans le moule et l’étaler à la spatule coudée en une couche régulière d’environ 6 mm. Enfourner aussitôt pour 7 à 8 minutes à 190 °C.

   Le biscuit est souple, reprend sa forme quand on appuie du doigt et se décolle des bords.
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   Refroidir et détailler le biscuit

   Faire glisser le biscuit sur une grille avec son papier et le laisser refroidir 15 minutes. Retirer le papier, puis découper 12 disques de 3 cm de diamètre à l’emporte-pièce. Garder les chutes dans une boîte pour l’anti-gaspillage.

   12 disques nets, froids, qui ne collent pas aux doigts.
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   Préparer la ganache

   Hacher finement 150 g de chocolat noir et le mettre dans un bol. Porter 80 ml de crème à frémissement et la verser en trois fois sur le chocolat, en mélangeant à la maryse par petits cercles au centre du bol pour créer une émulsion lisse et brillante. Quand la ganache descend vers 35 à 40 °C, ajouter le beurre coupé en dés et mélanger jusqu’à ce qu’il disparaisse.

   Ganache lisse, brillante et élastique, sans grain ni huile en surface.
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   Laisser prendre la ganache

   Couvrir la ganache de film alimentaire posé au contact et la laisser raffermir 1 heure au réfrigérateur, jusqu’à une texture de pâte à modeler souple. Sans place au froid, compter 2 à 3 heures dans une pièce fraîche.

   Une cuillerée de ganache se roule entre les mains sans couler.
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   Façonner les cœurs

   Peser 12 portions de 20 g de ganache. Aplatir chaque portion en disque d’environ 5 cm dans la paume (gants fins conseillés), poser un disque de biscuit au centre, refermer la ganache tout autour et rouler rapidement entre les paumes pour obtenir une boule régulière d’environ 3,5 cm. Poser les cœurs sur une plaque recouverte de papier cuisson.

   12 boules rondes, de même taille, le biscuit entièrement caché.
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   Raffermir les cœurs

   Réserver la plaque 30 minutes au réfrigérateur, le temps que les cœurs durcissent et gardent leur forme pendant l’enveloppage.

   Les boules sont fermes et ne se marquent plus sous le doigt.
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   Envelopper de pâte d’amande au cacao

   • Pâte d’amande 180 g

   Pétrir la pâte d’amande avec 8 g de cacao jusqu’à une couleur brune uniforme. La diviser en 12 portions de 15 g. Abaisser chaque portion au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson en un disque de 7 cm et 3 mm d’épaisseur. Poser un cœur au centre, remonter la pâte tout autour, pincer l’excédent puis rouler la boule entre les paumes pour lisser la soudure.

   Boules lisses, sans fissure ni soudure visible, d’environ 4 cm.
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    Planter les piques et préparer le poste

    Enfoncer une pique en bois dans chaque boule, jusqu’aux deux tiers environ, sans la traverser. Installer à côté de la plaque de cuisson un bloc de polystyrène (ou une passoire retournée) pour y planter les piques, un bol d’eau froide avec un pinceau et le thermomètre. Tourner le manche de la casserole vers l’intérieur.

    Chaque boule tient fermement sur sa pique quand on la retourne.
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    Cuire le caramel

    • Sirop de glucose 30 g

    Verser 200 g de sucre, 60 ml d’eau et le sirop de glucose dans une casserole à fond épais. Chauffer à feu moyen-doux en remuant jusqu’à dissolution complète, puis ne plus toucher. Laisser bouillir à feu moyen en essuyant les cristaux des parois au pinceau mouillé, jusqu’à 155-160 °C : le caramel prend une couleur blond doré. Retirer du feu et attendre 10 secondes que les bulles retombent.

    Caramel limpide, blond doré, sans grains de sucre.
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    Tremper les boules dans le caramel

    Avec des gants, plonger une boule dans le caramel, la tourner une fois pour la napper entièrement, puis la soulever et la faire tourner 5 secondes au-dessus de la casserole pour ne garder qu’une fine couche. Planter aussitôt la pique dans le polystyrène, boule en haut. Si le caramel épaissit avant la dernière boule, le remettre 30 secondes sur feu doux. Laisser durcir 10 minutes.

    Une fine coque de caramel brillante, régulière, couvre toute la boule.
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    Tempérer le chocolat aux noisettes

    • Noisettes 70 g

    Hacher 200 g de chocolat noir et 100 g de chocolat au lait. Faire fondre les deux tiers au bain-marie doux jusqu’à 45-50 °C. Hors du feu, ajouter le tiers restant et mélanger jusqu’à ce que la température descende à 30-31 °C : le chocolat est tempéré. Incorporer alors les noisettes torréfiées concassées, à température ambiante.

    Une pointe de couteau trempée dans le chocolat durcit en 5 minutes en restant brillante.
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    Enrober les boulets

    Tenir la pique, plonger la boule caramélisée dans le chocolat aux noisettes et la tourner pour l’enrober entièrement. La soulever, la faire tourner au-dessus du bol pour faire tomber l’excédent, en tapotant doucement la pique sur le bord, puis la replanter dans le polystyrène. Réchauffer le chocolat quelques secondes au bain-marie s’il épaissit, sans dépasser 31 °C.

    Enrobage régulier, brillant, hérissé d’éclats de noisettes, sans goutte au bas du boulet.
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    Laisser cristalliser et finir

    Laisser cristalliser les boulets 1 heure dans une pièce fraîche (16 à 18 °C), à l’abri de l’humidité. Retirer chaque pique en la tournant délicatement, poser le boulet trou en dessous sur du papier cuisson, ou boucher le trou d’une goutte de chocolat tiède et d’un éclat de noisette.

    L’enrobage est dur, cassant et ne marque plus les doigts.