Cacao en poudre
Amer, intense et sans sucre, il colore les génoises, poudre le tiramisu et donne aux gâteaux un goût profond de chocolat.
Image générée par IA Cacao en poudre : qu’est-ce que c’est ?
Le cacao en poudre est obtenu à partir des fèves du cacaoyer, fermentées, séchées, torréfiées puis broyées en pâte de cacao. Pressée, cette pâte libère une grande partie de son beurre de cacao ; le résidu sec, appelé tourteau, est pulvérisé en une poudre fine. Le cacao non sucré destiné à la pâtisserie ne contient que cela, parfois avec un correcteur d’acidité.
On distingue le cacao naturel, plus clair et plus acide, et le cacao alcalinisé, dit « procédé hollandais », traité pour adoucir son goût, foncer sa couleur et mieux se disperser dans les liquides. Il ne faut pas le confondre avec le chocolat en poudre pour boissons, composé majoritairement de sucre, qui ne convient pas aux recettes de pâtisserie. Un bon cacao a une couleur homogène, une poudre fine et une odeur intense de chocolat.
En pâtisserie, le cacao en poudre colore et parfume les génoises de la forêt-noire, les mug cakes et les gâteaux au chocolat, comme un gâteau cimetière d’Halloween. Tamisé en fine couche, il termine le tiramisu ; cuit avec du lait concentré sucré et du beurre, il donne les brigadeiros brésiliens. Il parfume aussi certaines pâtes à cannoli, les truffes, les glaçages et le chocolat chaud.
Fiche d’identité
Origine
Le cacaoyer est originaire des forêts du bassin amazonien ; il a été cultivé en Amérique du Sud et en Amérique centrale, où Mayas et Aztèques consommaient le cacao en boisson. Les Espagnols le rapportent en Europe, où il devient une boisson sucrée à la mode. La séparation du beurre et de la poudre de cacao, mise au point aux Pays-Bas, ouvre la voie au cacao en poudre moderne.
Goût et texture
Amertume franche, notes torréfiées, fruitées ou boisées, sans aucun sucre. Le cacao naturel est plus acide et plus vif, l’alcalinisé plus rond et plus sombre. La poudre est fine et sèche, et forme des grumeaux si elle n’est pas tamisée.
Fabrication
Les fèves, extraites des cabosses, fermentent quelques jours puis sèchent au soleil. Torréfiées, décortiquées et broyées, elles donnent une pâte de cacao liquide. Celle-ci est pressée pour en extraire une partie du beurre de cacao ; le tourteau restant est concassé, pulvérisé puis tamisé. Pour le cacao alcalinisé, les fèves ou la pâte sont traitées par une solution alcaline avant le pressage.
Comment cuisiner : cacao en poudre
Tamisez-le toujours avant usage pour éviter les grumeaux. Pour transformer un gâteau nature en gâteau au chocolat, remplacez 15 à 20 % du poids de farine par du cacao et ajoutez un peu de sucre pour compenser l’amertume. Pour une boisson ou une sauce, délayez-le d’abord dans un peu de liquide chaud jusqu’à obtenir une pâte lisse. Pour le tiramisu, saupoudrez-le à travers une petite passoire juste avant de servir.
Bien le conserver
- Dans le placard boîte hermétique, au sec, à l’abri de la chaleur et des odeurs, jusqu’à la date indiquée.
- Au réfrigérateur déconseillé, l’humidité le fait s’agglomérer.
- À surveiller une poudre en blocs durs ou à l’odeur de renfermé a pris l’humidité.
Par quoi le remplacer ?
- Le chocolat noir fondu peut le remplacer comptez environ 30 g de chocolat noir pour 15 g de cacao, en réduisant un peu le beurre et le sucre de la recette. La pâte de cacao, sans sucre, s’en approche davantage en goût. Le chocolat en poudre sucré ne convient qu’aux boissons et aux garnitures très sucrées.
Recettes avec cacao en poudre 14
Questions fréquentes : cacao en poudre
Quelle est la différence entre cacao en poudre et chocolat en poudre ?
Le cacao en poudre non sucré est presque exclusivement du cacao dégraissé : il est amer, très concentré et destiné à la pâtisserie. Le chocolat en poudre pour boissons contient surtout du sucre, avec une part minoritaire de cacao, parfois des arômes et des émulsifiants. Il ne remplace pas le cacao dans un gâteau : la recette serait trop sucrée et manquerait de goût chocolaté.
Faut-il choisir un cacao naturel ou alcalinisé ?
Le cacao alcalinisé, plus sombre et plus doux, se disperse mieux et donne des gâteaux d’un brun profond ; il convient au tiramisu, aux boissons et aux glaçages. Le cacao naturel, plus clair et plus acide, réagit avec le bicarbonate de soude : les recettes anglo-saxonnes levées uniquement au bicarbonate le supposent souvent. Un correcteur d’acidité, comme le carbonate de potassium, dans la liste d’ingrédients signale un cacao alcalinisé.
Comment éviter les grumeaux de cacao ?
Le cacao en poudre absorbe l’humidité et forme facilement de petits amas qui ne se dissolvent pas. Tamisez-le toujours avec la farine pour un gâteau, ou seul pour un saupoudrage. Pour une boisson, une sauce ou une crème, délayez-le d’abord dans un peu de liquide chaud, ou mélangez-le au sucre, jusqu’à obtenir une pâte lisse, avant d’ajouter progressivement le reste du liquide.
Le cacao en poudre contient-il de la caféine ?
Oui, mais en petite quantité : le cacao contient surtout de la théobromine, un stimulant plus doux, et un peu de caféine. Une cuillère de cacao dans un gâteau ou une boisson en apporte bien moins qu’une tasse de café, même si les personnes sensibles peuvent le ressentir le soir. La théobromine est en revanche toxique pour les chiens : ne leur donnez jamais de cacao ni de chocolat.
Combien de cacao mettre dans un gâteau ?
Pour transformer une recette de gâteau nature en gâteau au chocolat, remplacez environ 15 à 20 % du poids de farine par du cacao en poudre, par exemple 40 g de cacao pour 200 g de farine. Ajoutez une ou deux cuillères à soupe de sucre ou de liquide, car le cacao absorbe l’humidité et apporte de l’amertume. Au-delà, le gâteau risque d’être sec et amer.