Brigadeiros au chocolat

Préparation

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   Préparer l’assiette et les caissettes

   • Vermicelles au chocolat 70 g

   Beurrer légèrement une assiette plate ou un petit plat avec un peu des 5 g de beurre réservés. Ouvrir les caissettes en papier sur un plateau et verser les vermicelles dans une assiette creuse : tout doit être prêt avant de rouler les boules.

   Assiette brillante de beurre sur toute la surface.
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   Tamiser le cacao

   Tamiser les 20 g de cacao en poudre directement au-dessus de la casserole froide, en écrasant les petits grumeaux avec le dos d’une cuillère.

   Poudre fine, sans aucun grumeau.
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   Mélanger à froid

   • Lait concentré sucré 397 g
   • Sel 1 pincée

   Ajouter dans la casserole le lait concentré sucré, les 20 g de beurre coupés en morceaux et la pincée de sel. Mélanger à la spatule, hors du feu, jusqu’à ce que le cacao soit entièrement absorbé et que la crème soit uniformément brune.

   Crème lisse et uniforme, sans traînée de cacao.
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   Cuire en remuant sans arrêt

   Poser la casserole sur feu moyen-doux. Remuer sans arrêt en raclant le fond et les bords avec la spatule : le beurre fond, le mélange se met à bouillonner doucement puis épaissit et devient brillant. Compter 10 minutes environ selon la puissance du feu.

   La pâte épaissit nettement et devient brillante.
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   Atteindre le ponto

   Continuer la cuisson 1 à 2 minutes en remuant : la pâte doit se détacher du fond de la casserole et glisser en un seul bloc quand on l’incline. Tracer un trait avec la spatule au fond : il doit laisser voir le métal pendant 2 à 3 secondes avant que la pâte ne se referme. Retirer aussitôt du feu.

   Pâte qui forme une masse et se détache du fond ; une goutte jetée dans l’eau froide se roule en boule souple.
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   Étaler la pâte

   Verser aussitôt la pâte sur l’assiette beurrée et l’étaler à la spatule en une couche régulière d’environ 1,5 cm : elle refroidit ainsi plus vite et uniformément. Couvrir de film alimentaire au contact pour éviter qu’une peau ne se forme.

   Couche d’épaisseur régulière, film posé au contact.
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   Laisser refroidir

   Laisser refroidir la pâte 1 heure à température ambiante, puis 30 minutes au réfrigérateur pour la raffermir légèrement. Elle doit être froide à cœur et souple, comme une pâte à modeler.

   Pâte froide à cœur, souple et qui garde l’empreinte du doigt.
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   Beurrer les mains

   Se passer les mains sous l’eau froide, bien les sécher, puis les enduire d’une très fine couche du beurre restant. Renouveler toutes les quatre ou cinq boules si la pâte commence à coller.

   Mains à peine brillantes, sans excès de beurre.
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   Portionner la pâte

   Prélever la pâte à la cuillère à café bombée, soit environ 15 g par brigadeiro. Peser les trois ou quatre premières portions pour prendre la mesure, puis continuer à l’œil : des boules de même taille donnent un plateau régulier.

   Environ 24 portions identiques.
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    Rouler les boules

    Rouler chaque portion entre les paumes, sans appuyer, par petits mouvements circulaires, jusqu’à obtenir une boule lisse et ronde d’environ 3 cm. Les déposer au fur et à mesure sur une assiette.

    Boules rondes, lisses et sans fissure.
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    Enrober de vermicelles

    Faire rouler chaque boule dans l’assiette de vermicelles en secouant doucement l’assiette, puis la reprendre entre les paumes en appuyant à peine pour fixer l’enrobage. Enrober chaque boule juste après l’avoir roulée, tant que sa surface est encore légèrement collante.

    Boule entièrement couverte, sans zone de pâte visible.
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    Mettre en caissettes

    Déposer chaque brigadeiro dans sa caissette en papier et les disposer en rangs serrés sur un plateau. Servir à température ambiante, ou réserver dans une boîte hermétique au réfrigérateur et sortir 15 minutes avant de servir.

    Brigadeiros bien droits, un par caissette.