Comment tempérer le chocolat (courbes et méthodes)

Ce qu’est le tempérage

Tempérer le chocolat, c’est le faire fondre puis le refroidir et le réchauffer légèrement selon une courbe de températures précise, avant de l’utiliser. Ce traitement thermique ne change ni le goût ni la composition du chocolat, mais il décide de son aspect une fois figé : brillant, cassant net sous la dent, ferme à température ambiante et facile à démouler. Simplement fondu puis refroidi, il devient terne, marbré de gris, mou, et colle aux moules.

Le tempérage n’est utile que lorsque le chocolat doit figer seul et rester visible : tablettes, chocolats moulés, coques, bonbons trempés, mendiants, orangettes et décors de pâtisserie. Il est inutile dans une pâte à gâteau, une mousse ou une ganache, où le chocolat est mélangé à d’autres ingrédients. Le choix du chocolat lui-même, pourcentage de cacao ou couverture, est traité dans la fiche Quel chocolat pour pâtisser.

Pourquoi ça marche : les cristaux du beurre de cacao

Le beurre de cacao, la matière grasse du chocolat, peut figer sous plusieurs formes de cristaux, que l’on numérote habituellement de I à VI. Chacune a sa propre température de fusion et ses propres propriétés. Une seule nous intéresse : la forme V, dite bêta. Ses cristaux fins et serrés réfléchissent la lumière (d’où la brillance), cassent net, se contractent légèrement en figeant (d’où le démoulage facile) et fondent vers 34 °C, c’est-à-dire dans la bouche mais pas dans la main.

Le tempérage se déroule en trois temps :

• Fondre complètement, vers 45 à 50 °C pour un noir, afin d’effacer tous les cristaux existants.
• Refroidir en remuant, vers 27 à 28 °C : des cristaux se forment, stables (forme V) et instables (formes inférieures).
• Remonter doucement à la température de travail, 31 à 32 °C pour un noir : les cristaux instables fondent, seuls restent ceux de forme V.

Ces cristaux servent ensuite de modèle : en refroidissant, tout le beurre de cacao s’organise autour d’eux, dans la bonne forme. Si l’on dépasse la température de travail, les cristaux V fondent à leur tour, et il faut tout recommencer.

Les courbes : noir, lait, blanc

Le lait et le sucre modifient la cristallisation : plus un chocolat contient de lait, plus ses températures sont basses. Les repères ci-dessous conviennent à la plupart des chocolats, mais chaque fabricant indique souvent sa propre courbe sur l’emballage des couvertures : elle reste prioritaire.

• Chocolat noir : fonte à 45 à 50 °C, refroidissement à 27 à 28 °C, travail à 31 à 32 °C.
• Chocolat au lait : fonte à 45 à 48 °C, refroidissement à 26 à 27 °C, travail à 29 à 30 °C.
• Chocolat blanc : fonte à 40 à 45 °C, refroidissement à 26 à 27 °C, travail à 28 à 29 °C. Il brûle facilement : chauffez-le très doucement.

Le tempérage est bien plus facile avec un chocolat de couverture, plus riche en beurre de cacao, donc plus fluide. Une bonne tablette de noir se tempère aussi, en restant plus épaisse. Les chocolats spéciaux, comme le ruby ou le blond, ont des courbes particulières : suivez strictement le fabricant.

Avant de commencer

• Une quantité suffisante : tempérez au moins 300 à 500 g de chocolat. Une petite quantité refroidit et se réchauffe trop vite pour être contrôlée.
• Une pièce fraîche : idéalement 18 à 22 °C, sans humidité. Dans une cuisine chaude, le chocolat cristallise mal.
• Du matériel parfaitement sec : une goutte d’eau ou de vapeur fait épaissir le chocolat de façon irréversible pour un usage tempéré.
• Un thermomètre : sonde numérique ou thermomètre laser. Les écarts en jeu sont de 1 à 2 °C.
• Un chocolat haché finement ou en pistoles, pour une fonte régulière.

Méthode 1 : l’ensemencement, la plus simple

On apporte directement des cristaux stables en ajoutant du chocolat déjà tempéré, c’est-à-dire du chocolat du commerce, en pistoles ou haché, qui sort de son emballage brillant et cassant.

1. Faites fondre les deux tiers du chocolat au bain-marie ou au micro-ondes, jusqu’à 45 à 50 °C pour un noir.
2. Hors du feu, ajoutez le tiers restant, en pistoles ou finement haché.
3. Mélangez sans arrêt à la spatule : le chocolat ajouté fond en refroidissant l’ensemble et en lui transmettant ses cristaux.
4. Arrêtez à la température de travail, 31 à 32 °C pour un noir. Retirez les éventuels morceaux non fondus, qui pourront resservir.

Si le chocolat ne descend pas assez, ajoutez quelques pistoles ; s’il descend trop bas et épaissit, réchauffez-le de 1 à 2 °C, sans dépasser la température de travail.

Méthode 2 : le tablage, la technique des chocolatiers

Faites fondre tout le chocolat à 45 à 50 °C. Versez environ les deux tiers sur un plan de marbre ou de granit propre, sec et froid. Étalez-le et ramenez-le sans cesse vers le centre avec une spatule coudée et un triangle de peintre, jusqu’à ce qu’il épaississe et commence à prendre, vers 27 à 28 °C. Remettez-le aussitôt dans le bol avec le tiers resté chaud et mélangez : l’ensemble remonte à la température de travail. Rapide et précise, elle demande un peu d’entraînement.

Méthode 3 : au micro-ondes, sans jamais dépasser

Le principe est différent : on ne détruit pas les cristaux du chocolat du commerce. Hachez finement le chocolat, ou utilisez des pistoles, et chauffez-le par impulsions de 30 secondes à puissance moyenne, puis de 15 secondes, en mélangeant entre chaque. Arrêtez quand les deux tiers environ sont fondus et terminez la fonte en remuant. Le chocolat ne doit jamais dépasser sa température de travail, 31 à 32 °C pour un noir : il reste alors tempéré. Elle convient aux petites quantités, à condition de mesurer souvent.

Variante : le beurre de cacao en poudre

Vendu en magasin spécialisé, le beurre de cacao en poudre apporte des cristaux stables tout prêts. Faites fondre le chocolat noir à 45 à 50 °C, laissez-le redescendre à 34 à 35 °C, ajoutez environ 1 % de son poids en beurre de cacao en poudre, soit 5 g pour 500 g, mélangez, puis attendez la température de travail. Suivez les indications du fabricant, qui peuvent varier.

Tester avant de se lancer

Ne vous fiez pas au thermomètre seul. Trempez la pointe d’un couteau ou une bande de papier cuisson dans le chocolat et posez-la à plat, à température ambiante. Un chocolat bien tempéré fige en 3 à 5 minutes, de façon homogène, brillant et sans traînées ; il se détache du papier et casse net. S’il reste mou au bout de 10 minutes ou fige terne et marbré, recommencez la courbe.

Pendant le travail, le chocolat tempéré continue de cristalliser et épaissit peu à peu. Réchauffez-le de 1 à 2 °C, quelques secondes au micro-ondes ou au sèche-cheveux, en mélangeant, sans jamais dépasser la température de travail.

Les usages du chocolat tempéré

• Décors de bûche : étalez le chocolat tempéré en couche fine sur une feuille guitare ou du papier cuisson, puis détaillez des plaquettes, des éventails ou une écorce à poser sur la bûche au dernier moment.
• Chocolats moulés et tablettes : remplissez les moules propres, tapotez pour chasser les bulles, retournez pour former une coque, raclez, garnissez, puis fermez avec du chocolat tempéré. Les sujets de Pâques se font de la même façon.
• Mendiants : déposez des disques de 3 à 4 cm de chocolat tempéré sur du papier cuisson et garnissez-les aussitôt d’amandes, de noisettes, de pistaches, de raisins secs et d’écorces d’orange confites, avant qu’ils ne figent.
• Orangettes et fruits secs enrobés : trempez des écorces confites bien sèches, des amandes ou des noisettes grillées refroidies, puis égouttez-les et posez-les sur du papier.
• Bonbons trempés : laissez la ganache ou le praliné cristalliser 12 à 24 heures avant de les tremper dans le chocolat tempéré.

Cristalliser et conserver

Laissez figer le chocolat dans une pièce fraîche, vers 15 à 20 °C. Pour les moulages, un passage de 10 à 15 minutes au réfrigérateur, une fois le chocolat pris, aide la rétraction : démoulez seulement quand les pièces se détachent seules. Conservez ensuite chocolats et décors dans une boîte hermétique, au sec, vers 15 à 18 °C, à l’abri de la lumière et des odeurs. Le réfrigérateur provoque de la condensation à la sortie et fait blanchir la surface. Mendiants et décors en chocolat pur se gardent plusieurs semaines ; les bonbons fourrés d’une ganache maison se consomment plutôt sous une à deux semaines.

Chocolat terne, blanchi ou qui ne durcit pas

• Terne et marbré de traînées grises : le chocolat n’était pas tempéré, ou il a dépassé la température de travail. Refondez-le entièrement et recommencez la courbe.
• Il ne durcit pas : chocolat trop chaud, pièce trop chaude ou chocolat mélangé à une autre matière grasse. Refondez-le et retempérez-le dans une pièce plus fraîche.
• Un voile blanc apparaît après quelques jours : s’il est gras et s’efface sous le doigt, c’est le beurre de cacao qui remonte en surface après des variations de température ; s’il est sec et poudreux, c’est le sucre qui a cristallisé après une condensation. Dans les deux cas, le chocolat reste consommable ; refondu et retempéré, il retrouve son aspect.

Un chocolat raté au tempérage n’est jamais perdu : refondu, il se retempère, ou sert dans une ganache, une mousse ou un gâteau. Seul un chocolat brûlé n’est pas récupérable.

Plats qui utilisent cette technique

• La bûche de Noël, habillée de plaquettes, d’éventails ou d’une écorce de chocolat tempéré.
• La tablette au chocolat de Dubaï, coque de chocolat au lait tempéré garnie de pistache et de kadaïf.
• Les sucettes araignées, aux pattes de chocolat pochées.
• Les merveilleux, roulés dans des copeaux de chocolat.
• La tarte au chocolat, qu’un disque ou des copeaux de chocolat tempéré décorent.