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Pizza merguez
Merguez épicées, poivrons et olives : la pizza orientale des pizzerias françaises.
Pizza merguez : qu’est-ce que c’est ?
La pizza merguez est une pizza à base de sauce tomate et de mozzarella, garnie de merguez en rondelles, de poivrons rouges et verts, d’oignon et d’olives noires. Dans de nombreuses pizzerias, elle porte le nom de pizza orientale, et s’accompagne parfois d’un œuf cuit au centre.
Inconnue en Italie, c’est une création des pizzerias françaises, qui ont marié la pizza et la merguez, saucisse épicée d’Afrique du Nord devenue un classique en France. Relevée par le cumin et le piment de la saucisse, elle figure sur presque toutes les cartes, aux côtés de la reine et de la quatre fromages.
Histoire & origine
La merguez est une saucisse fine et épicée du Maghreb, traditionnellement à base de viande d’agneau ou de bœuf, relevée de piment, de cumin et souvent de harissa. Elle s’est répandue en France dans la seconde moitié du XXe siècle, avec le retour des rapatriés d’Afrique du Nord et l’immigration maghrébine, au point de devenir un incontournable des barbecues et des sandwichs.
Les pizzerias françaises, qui inventent volontiers leurs propres pizzas loin des recettes napolitaines, l’ont tout naturellement posée sur une pizza, avec des poivrons et des oignons, comme dans un sandwich merguez-frites ou une chakchouka. Le nom « pizza orientale », fréquent sur les cartes, fait référence à cette origine nord-africaine ; aucun inventeur ni aucune date précise ne sont documentés.
Elle est aujourd’hui l’une des pizzas les plus courantes en France, déclinée avec un œuf, des merguez de volaille, du chorizo ou de la harissa, et se retrouve aussi en Belgique et en Suisse romande.
La pizza merguez n’existe pas en Italie : c’est une création française. Dans beaucoup de pizzerias, « pizza orientale » et « pizza merguez » désignent la même pizza. La merguez est traditionnellement à base d’agneau ou de bœuf, sans porc. Sa couleur rouge vient du piment et du paprika, qui colorent aussi son gras à la cuisson. Un œuf cassé au centre à mi-cuisson est une variante répandue.
Composition traditionnelle
Une pâte à pizza levée, une sauce tomate, de la mozzarella, des merguez, des poivrons, de l’oignon et des olives noires.
1
Pâte à pizza
farine de blé, eau, levure, sel, un peu d’huile d’olive Voir la fiche →
3
Mozzarella
bien égouttée Voir la fiche →
4
Merguez
saisies puis coupées en rondelles Voir la fiche →
6
Olive noire
entières ou dénoyautées Voir la fiche →
Pizza merguez aux poivrons
La pizza merguez maison, dite aussi pizza orientale : pâte levée du jour, sauce tomate, mozzarella, merguez saisies en rondelles, poivrons rouges et verts, oignon et olives noires, cuite sur une pierre très chaude. 4 pizzas de 30 cm.
- Temps total
- 4 h
- Difficulté
- Intermédiaire
- Portions
- 4 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 2,80 €
Le matériel pour réussir la pizza merguez
Ustensiles utilisés dans la recette Pizza merguez aux poivrons.
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- Balance de cuisine précise au gramme Acheter Balance de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Corne ou coupe-pâte pour diviser la pâte Acheter Coupe-pâte sur Amazon (lien affilié)
- Plaque à pâtisserie farinée et torchon, ou boîte hermétique, pour l’apprêt des pâtons Acheter Plaque de four sur Amazon (lien affilié)
- Pierre à pizza ou acier à pizza Acheter Pierre à pizza sur Amazon (lien affilié)
- Pelle à pizza, ou plaque à pâtisserie retournée Acheter Pelle à pizza sur Amazon (lien affilié)
- Poêle pour les merguez et les poivrons Acheter Poêle sur Amazon (lien affilié)
- Papier absorbant pour égoutter la mozzarella et les merguez
- Roulette à pizza ou grand couteau Acheter Roulette à pizza sur Amazon (lien affilié)
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Conseils de réussite
- Saisir les merguez entières avant de les couper.
- Faire revenir les poivrons et l’oignon 5 minutes.
- Doser la harissa selon les convives.
- Garnir en une seule couche.
- Préchauffer longuement une pierre ou un acier à pizza au maximum du four.
Erreurs fréquentes
- Pizza grasse Merguez posées crues, qui rendent leur gras rouge sur la pâte.
- Poivrons durs Posés crus, ils n’ont pas le temps de cuire en 8 minutes.
- Trop piquante Merguez fortes et harissa cumulées.
- Dessous pâle Four ou pierre pas assez chauds.
Variantes
Tomate, mozzarella, merguez, poivrons, oignon et olives : la version la plus courante.
Avec un œuf cassé au centre à mi-cuisson.
Sauce tomate relevée de harissa, parfois de cumin.
Plus légère, au goût plus doux.
Conserver et réchauffer
- Cuite2 jours au réfrigérateur, emballée ou en boîte fermée.
- Ne pas la laisser plus de 2 heures à température ambiante.
- Pâtons crus48 heures au réfrigérateur ou 2 mois au congélateur.
- RéchauffageÀ la poêle à couvert, 4 à 5 minutes à feu moyen, ou au four à 220 °C 5 à 6 minutes ; éviter le micro-ondes, qui ramollit la pâte.
- CongélationPâtons crus : 2 mois, à décongeler une nuit au réfrigérateur. Pizza cuite : 1 mois en parts filmées, à réchauffer sans décongélation 10 minutes à 200 °C.
Pizza merguez à Paris
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur pizza merguez.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Pâte croustillante dessous, sans flaque de gras rouge.
- Merguez grésillantes et juteuses.
- Poivrons fondants mais encore colorés.
- Équilibre entre le piquant de la merguez et la douceur de la tomate et du fromage.
Techniques
Pétrir, laisser pousser en masse puis en pâtons.
Entières, 4 à 5 minutes, puis égouttées et coupées.
5 minutes à feu vif avec l’oignon.
Pierre préchauffée 45 minutes au maximum du four, 7 à 9 minutes par pizza.
Alternatives
Le plus souvent la même pizza, parfois avec un œuf.
Le chorizo remplace la merguez, goût fumé.
Chronologie
Service & accords
La pizza merguez se sert brûlante, coupée en 6 ou 8 parts, avec de la harissa ou une huile pimentée à part.
En pizzeria : elle figure parmi les pizzas base tomate, sous le nom de « Merguez » ou « Orientale ».
Vins : un rouge fruité et épicé (côtes-du-rhône, corbières) ou un vin gris frais.
Bières : blonde fraîche.
Sans alcool : thé à la menthe glacé ou citronnade.
Anecdotes
- Sur les cartes des pizzerias françaises, l’orientale voisine avec la reine, la savoyarde ou la tartiflette : des noms inconnus en Italie.
Lexique
- Merguez
- Saucisse fine et épicée d’Afrique du Nord, à base d’agneau ou de bœuf.
- Harissa
- Pâte de piment rouge épicée, originaire de Tunisie.
- Pizza orientale
- Nom fréquent de la pizza aux merguez et aux poivrons dans les pizzerias françaises.
- Pâton
- Boule de pâte pesée et façonnée, qui donnera une pizza.
Questions fréquentes
Qu’est-ce qu’une pizza merguez ?
Une pizza à base de sauce tomate et de mozzarella, garnie de merguez en rondelles, de poivrons, d’oignon et d’olives noires.
Quelle différence entre pizza merguez et pizza orientale ?
Le plus souvent aucune : « orientale » est le nom donné par beaucoup de pizzerias à la pizza aux merguez et aux poivrons, parfois avec un œuf.
La pizza merguez est-elle italienne ?
Non, c’est une création des pizzerias françaises, qui associe la pizza à la merguez, saucisse épicée d’Afrique du Nord.
La pizza merguez est-elle piquante ?
Moyennement : la merguez est relevée au piment et au cumin. On peut ajouter de la harissa pour la relever, ou choisir des merguez douces.
Y a-t-il du porc dans une pizza merguez ?
La merguez traditionnelle est à base d’agneau ou de bœuf, sans porc. Vérifier toutefois l’étiquette des merguez du commerce.
Combien de calories dans une pizza merguez ?
Environ 1 080 kcal pour une pizza maison de 30 cm, selon la quantité de merguez et de fromage.
Avec quoi servir la pizza merguez ?
Avec une salade verte ou une salade de tomates, et de la harissa à table.
