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Pizza reine
Tomate, mozzarella, jambon et champignons : la pizza que l’on commande sans même ouvrir la carte.
Pizza reine : qu’est-ce que c’est ?
La pizza reine est une pizza à base de sauce tomate, garnie de mozzarella, de jambon blanc et de champignons de Paris émincés, souvent complétés de quelques olives noires et d’une pincée d’origan. Simple, peu épicée et généreuse, elle plaît aux enfants comme aux adultes.
On la trouve sur la carte de presque toutes les pizzerias de France, des restaurants avec four à bois aux camions à pizza, en passant par la livraison et le rayon des pizzas surgelées. Elle y figure en général parmi les premières lignes, juste après la margherita. Selon les maisons, le fromage est de la mozzarella, de l’emmental râpé ou un mélange des deux, et les olives sont entières ou dénoyautées.
Le nom est une appellation surtout française : en Italie, la même garniture s’appelle le plus souvent prosciutto e funghi, « jambon et champignons ». Le mot regina y existe sur certaines cartes, mais désigne des pizzas différentes selon les régions et les pizzerias. Une bonne reine se reconnaît à sa pâte croustillante et bien cuite dessous, à des champignons qui n’ont pas rendu leur eau et à un jambon resté moelleux.
Histoire & origine
La pizza est née à Naples, où des galettes de pâte levée garnies et cuites au four se vendaient dans la rue dès le XVIIIe siècle. Au XIXe siècle s’y fixent les grands classiques, la marinara à la tomate, à l’ail et à l’origan, puis la margherita, tomate, mozzarella et basilic, dont le nom est traditionnellement rattaché à la reine Marguerite de Savoie. Ce récit, très répandu, est discuté par les historiens, mais il a donné à la pizza sa première « reine ».
Hors d’Italie, la pizza voyage avec l’émigration italienne, d’abord vers les États-Unis à la fin du XIXe siècle, puis vers le reste de l’Europe. En France, elle s’installe surtout dans la seconde moitié du XXe siècle, d’abord dans le Sud-Est, où la présence italienne est ancienne, puis dans tout le pays avec la multiplication des pizzerias, des camions à pizza et, plus tard, de la livraison et des pizzas surgelées.
Les pizzerias françaises ont alors fixé un répertoire de noms qui leur est propre : la reine, la quatre saisons, la quatre fromages, la calzone, l’orientale ou la savoyarde. La reine y occupe la place de la prosciutto e funghi italienne, jambon cuit et champignons. L’origine exacte de son nom n’est pas établie : on y voit souvent une traduction de l’italien regina, employé par certaines pizzerias italiennes pour des compositions variables, ou simplement l’idée d’une pizza « reine » de la carte. Aucun lien n’est établi avec la reine Marguerite, que la tradition associe à la margherita.
Devenue un classique, la reine a pris des visages très divers : pâte fine et croustillante cuite au feu de bois, pâte plus épaisse et moelleuse des chaînes de livraison, fromage râpé à la place de la mozzarella, base de crème fraîche dans la « reine blanche », œuf au centre dans certaines maisons. Elle reste aujourd’hui, avec la margherita, l’un des piliers de la carte des pizzerias françaises.
En Italie, une pizza au jambon cuit et aux champignons se commande le plus souvent sous le nom de prosciutto e funghi ; l’italien distingue le prosciutto cotto, jambon cuit, du prosciutto crudo, jambon cru. Malgré son nom, la pizza reine n’a pas de lien établi avec la reine Marguerite de Savoie, à qui la tradition attribue le nom de la margherita. La quatre saisons des pizzerias françaises reprend souvent les ingrédients de la reine, disposés en quartiers avec des artichauts. Dans beaucoup de pizzerias françaises, le fromage de la reine est de l’emmental râpé, seul ou mêlé à la mozzarella. Les champignons de Paris de la reine sont souvent, en pizzeria, des champignons en conserve, posés crus sur la pizza.
Composition traditionnelle
Une pâte à pizza levée, une sauce tomate, de la mozzarella, du jambon blanc et des champignons de Paris.
1
Pâte à pizza
farine de blé, eau, levure, sel, souvent un peu d’huile d’olive Voir la fiche →
3
Mozzarella
ou emmental râpé, ou un mélange des deux selon les maisons Voir la fiche →
4
Jambon blanc
jambon cuit en lanières ou en carrés Voir la fiche →
5
Champignons de Paris
frais émincés ou en conserve Voir la fiche →
6
Olive noire
facultatives, entières ou dénoyautées selon les maisons Voir la fiche →
Pizza reine jambon-champignons
La pizza reine des pizzerias françaises, faite à la maison : une pâte levée du jour, une sauce tomate crue à l’origan, de la mozzarella, du jambon blanc, des champignons de Paris rapidement poêlés et quelques olives noires, cuite sur…
- Temps total
- 3 h 55
- Difficulté
- Intermédiaire
- Portions
- 4 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 2,60 €
Le matériel pour réussir la pizza reine
Ustensiles utilisés dans la recette Pizza reine jambon-champignons.
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- Balance de cuisine précise au gramme Acheter Balance de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Corne ou coupe-pâte pour diviser la pâte Acheter Coupe-pâte sur Amazon (lien affilié)
- Plaque à pâtisserie farinée et torchon, ou boîte hermétique, pour l’apprêt des pâtons Acheter Plaque de four sur Amazon (lien affilié)
- Pierre à pizza ou acier à pizza Acheter Pierre à pizza sur Amazon (lien affilié)
- Pelle à pizza, ou plaque à pâtisserie retournée Acheter Pelle à pizza sur Amazon (lien affilié)
- Poêle pour les champignons Acheter Poêle sur Amazon (lien affilié)
- Papier absorbant pour égoutter la mozzarella
- Roulette à pizza ou grand couteau Acheter Roulette à pizza sur Amazon (lien affilié)
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Conseils de réussite
- Préchauffer longuement une pierre ou un acier à pizza au maximum du four.
- Poêler les champignons quelques minutes pour évaporer leur eau.
- Égoutter et éponger la mozzarella avant de garnir.
- Placer le jambon au contact du fromage pour qu’il reste moelleux.
- Garnir en une seule couche, sans surcharger le centre.
- Ajouter l’huile d’olive et l’origan à la sortie du four.
Erreurs fréquentes
- Pizza détrempée Champignons crus qui rendent leur eau, mozzarella mal égouttée ou excès de sauce.
- Dessous mou Four ou support insuffisamment préchauffé : la pâte cuit comme un pain au lieu de saisir.
- Jambon sec Posé à nu sur le dessus, il se racornit et devient cassant.
- Garniture trop abondante Le centre ne cuit pas et la pizza s’affaisse à la découpe.
Variantes
Tomate, mozzarella, jambon blanc, champignons de Paris, olives noires et origan, la version la plus répandue en France.
L’équivalent italien : tomate, fior di latte, prosciutto cotto et champignons, sans olives en général.
Jambon, champignons, artichauts et olives disposés en quartiers, chacun évoquant une saison.
Pizza italienne au jambon cuit, aux champignons, aux artichauts et aux olives, parfois avec un œuf, mélangés sur toute la surface.
La garniture de la reine enfermée dans la pâte repliée en chausson, souvent avec un œuf.
Base de crème fraîche à la place de la sauce tomate, avec jambon, champignons et fromage.
Garniture classique sur une pâte fraîche en rouleau, cuite sur une plaque préchauffée, pour un dîner rapide.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- Cuite2 jours au réfrigérateur, emballée ou en boîte fermée.
- Ne pas la laisser plus de 2 heures à température ambiante.
- Pâtons crus48 heures au réfrigérateur ou 2 mois au congélateur.
- RéchauffageÀ la poêle à couvert, 4 à 5 minutes à feu moyen, ou au four à 220 °C 5 à 6 minutes ; éviter le micro-ondes, qui ramollit la pâte.
- CongélationPâtons crus : 2 mois, à décongeler une nuit au réfrigérateur. Pizza cuite : 1 mois en parts filmées, à réchauffer sans décongélation 10 minutes à 200 °C.
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur pizza reine.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Pâte fine et croustillante, cuite et tachetée dessous, qui se tient quand on soulève une part.
- Bord doré et légèrement gonflé, jamais pâle.
- Sauce tomate vive et parfumée, en couche fine.
- Champignons tendres et dorés, sans flaque d’eau autour.
- Jambon moelleux, ni sec ni racorni.
- Fromage fondu en nappe, sans excès de gras qui coule.
Techniques
Pétrir jusqu’à une pâte lisse et élastique, laisser pousser en masse puis en pâtons pour une pâte souple et alvéolée.
Étaler le pâton du centre vers l’extérieur en gardant un bord, sans chasser tout l’air de la pâte.
Les faire sauter à feu vif pour évaporer leur eau avant de garnir.
Préchauffer longuement une pierre ou un acier pour saisir le dessous de la pâte dans un four ménager.
Ajouter huile d’olive et origan à la sortie du four pour garder leurs arômes.
Alternatives
La version italienne, au prosciutto cotto et à la fior di latte.
Jambon, champignons, artichauts et olives, parfois un œuf.
Pizza repliée en chausson, souvent garnie de jambon, de champignons et d’œuf.
La même garniture sur une base de crème fraîche.
Chronologie
Service & accords
La pizza reine se sert brûlante, à la sortie du four, entière sur une assiette plate ou une planche, et se coupe en parts à la roulette. Au restaurant, on compte une pizza par personne, de 29 à 33 cm le plus souvent, parfois proposée en format junior pour les enfants.
En pizzeria : elle arrive souvent avec une huile pimentée sur la table et se commande volontiers avec une salade verte. Beaucoup de maisons la déclinent en grand format à partager ou en calzone avec la même garniture.
À la maison : enfourner les pizzas une à une et les partager à mesure qu’elles sortent du four, plutôt que de les faire attendre.
Vins d’Italie : un rouge souple et fruité, valpolicella, montepulciano d’Abruzzo ou chianti jeune, qui accompagne la tomate et le jambon sans les écraser.
Vins de France : un rosé de Provence bien frais, un côtes-du-rhône ou un beaujolais servis légèrement rafraîchis.
Autres boissons : une bière blonde de type lager ; sans alcool, une eau pétillante au citron ou une limonade.
Anecdotes
- Sur les cartes des pizzerias françaises, la reine voisine avec des noms inconnus en Italie, comme l’orientale à la merguez ou la savoyarde aux pommes de terre et au reblochon.
- Dans de nombreuses familles, la reine est la première pizza que l’on fait goûter aux enfants, grâce à son goût doux de jambon et de fromage.
- Le camion à pizza, avec son four embarqué sur la place du village, est l’une des façons les plus françaises de manger une reine.
Lexique
- Pâton
- Boule de pâte pesée et façonnée, qui donnera une pizza.
- Pointage
- Première pousse de la pâte en masse, après le pétrissage.
- Apprêt
- Seconde pousse, celle des pâtons façonnés, avant l’abaisse.
- Cornicione
- En italien, le bord gonflé et alvéolé de la pizza.
- Prosciutto cotto
- Jambon cuit italien, par opposition au prosciutto crudo, le jambon cru.
- Funghi
- « Champignons » en italien.
- Fleurer
- Saupoudrer légèrement de farine ou de semoule un plan de travail ou une pelle pour que la pâte n’y colle pas.
Questions fréquentes
Qu’est-ce qu’une pizza reine ?
C’est une pizza à base de sauce tomate, garnie de mozzarella, de jambon blanc et de champignons de Paris, souvent avec quelques olives noires et de l’origan. Elle figure sur la carte de presque toutes les pizzerias françaises, en général juste après la margherita, et se décline en pizzeria, en livraison comme en surgelé.
Pourquoi l’appelle-t-on pizza reine ?
L’origine exacte du nom n’est pas documentée. On y voit souvent une traduction de l’italien regina, employé par certaines pizzerias italiennes pour des pizzas de compositions variables, ou l’idée d’une pizza « reine » de la carte. Contrairement à la margherita, aucun lien n’est établi avec une reine historique.
Quelle différence entre une pizza reine et une margherita ?
La margherita est la pizza napolitaine de base : sauce tomate, mozzarella, basilic et huile d’olive. La reine reprend la tomate et la mozzarella et y ajoute du jambon blanc et des champignons de Paris, souvent des olives noires et de l’origan à la place du basilic. Elle est plus garnie et plus nourrissante.
Comment s’appelle la pizza reine en Italie ?
La garniture jambon cuit et champignons se commande le plus souvent sous le nom de prosciutto e funghi. Le nom regina existe sur certaines cartes italiennes, mais il ne désigne pas partout la même pizza : selon les régions et les pizzerias, ce peut être une pizza au jambon et aux champignons ou une tout autre composition.
Y a-t-il des olives dans une pizza reine ?
Souvent, mais pas toujours : beaucoup de pizzerias françaises posent quelques olives noires sur la reine, d’autres les réservent à la napolitaine ou à la quatre saisons. Elles sont parfois servies avec leur noyau ; mieux vaut demander, surtout pour les enfants. Elles ne sont pas indispensables à la recette.
Quel fromage met-on sur une pizza reine ?
La mozzarella est le fromage de référence, mais beaucoup de pizzerias en France utilisent de l’emmental râpé, seul ou en mélange, pour un goût plus marqué et un fromage qui gratine. Les versions haut de gamme emploient une fior di latte de qualité, la mozzarella au lait de vache des pizzaiolos napolitains.
Combien de calories dans une pizza reine ?
Une pizza reine maison de 30 cm, pour une personne, apporte environ 935 kcal, avec une quarantaine de grammes de protéines grâce au jambon et à la mozzarella. Les pizzas de restaurant varient beaucoup selon la taille, l’épaisseur de la pâte et la quantité de fromage ; une salade verte en accompagnement allège le repas.
