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Panini
Un pain croustillant rayé par le grill, un cœur de fromage fondu : le sandwich chaud venu d’Italie, devenu un classique français.
Panini : qu’est-ce que c’est ?
En France, le panini désigne un sandwich chaud pressé et grillé : un pain de type ciabatta ouvert en deux, garni de fromage fondant et de charcuterie, de poulet ou de légumes, puis cuit quelques minutes entre les plaques rainurées d’un appareil à panini. Il en sort croustillant, marqué de rayures dorées, avec un cœur de fromage qui file.
C’est l’un des classiques des sandwicheries, des boulangeries, des snacks et des cafés, souvent proposé en formule avec une boisson et un dessert, et réchauffé à la commande. Les garnitures les plus courantes sont le jambon-mozzarella-tomate, souvent relevé de pesto, le poulet-curry, le chèvre-miel, les trois fromages ou la merguez ; il existe aussi des panini sucrés au chocolat à tartiner. Un bon panini a un pain croustillant mais pas sec et une garniture chaude jusqu’au centre, sans détremper la mie.
En Italie, le sens est plus large : panini est le pluriel de panino, « petit pain », et désigne tout petit pain garni, froid ou chaud, que l’on achète au bar, à l’épicerie ou dans une paninoteca. Le sandwich chaud pressé y existe, mais n’est qu’une façon parmi d’autres de manger un panino.
Histoire & origine
En italien, panino est le diminutif de pane, le pain : il désigne d’abord un petit pain, puis, par extension, un petit pain coupé et garni, le panino imbottito, littéralement « rembourré ». Manger du pain garni de fromage ou de charcuterie est une pratique très ancienne dans toute la péninsule, repas des travailleurs et des voyageurs. Les bars, les épiceries et les charcuteries italiennes préparent depuis longtemps des panini à la demande, dans les pains de chaque région : rosetta ou michetta soufflée, ciabatta, focaccia, schiacciata toscane.
Au XXe siècle, le panino devient un symbole de la vie urbaine et du repas pris sur le pouce. Les paninoteche, bars spécialisés dans les sandwichs, se multiplient dans les grandes villes. Dans les années 1980, à Milan, une jeunesse attachée aux vêtements de marque reçoit même le surnom de paninari ; selon le récit le plus répandu, il vient d’un bar à sandwichs du centre-ville où ces jeunes se retrouvaient. Dans les bars italiens, le sandwich chaud pressé au pain de mie, jambon et fromage, s’appelle d’ailleurs souvent simplement « toast ».
En France, le mot a été emprunté sous sa forme plurielle et employé au singulier : on dit « un panini », et « des paninis » ou « des panini ». Il a pris un sens plus étroit, celui d’un sandwich chaud pressé et grillé entre deux plaques rainurées, le plus souvent dans un pain de type ciabatta ou un pain à panini industriel. Ce panini à la française s’est répandu à la fin du XXe siècle dans les sandwicheries, les boulangeries, les snacks et les cafétérias, avec les appareils à panini professionnels puis domestiques. Les États-Unis ont connu une évolution comparable, où l’appareil se nomme panini press.
Aujourd’hui, le panini a trouvé sa place entre le croque-monsieur et le sandwich froid. Ses garnitures vont des classiques italiens, jambon, mozzarella, tomate, pesto, aux créations des snacks français, poulet-curry, chèvre-miel, trois fromages, merguez, viande de kebab, et jusqu’aux versions sucrées. À la maison, l’appareil à panini, le grill de contact ou une simple poêle-gril lestée permettent d’en préparer en quelques minutes.
En italien, « panini » est un pluriel : un seul sandwich se dit « un panino », et commander « un panini » en Italie fait souvent sourire. Dans les bars italiens, le sandwich chaud pressé au pain de mie, jambon et fromage, se commande sous le nom de « toast ». La ciabatta, pain de prédilection des panini, doit son nom, « pantoufle », à sa forme plate et allongée. Les rayures dorées du panini viennent des plaques rainurées de l’appareil, qui laissent aussi s’écouler l’excès de gras. Dans les années 1980, les « paninari » de Milan tiraient leur surnom, selon le récit le plus répandu, d’un bar à sandwichs où ils se retrouvaient.
Composition traditionnelle
Un pain plat ouvert en deux, une garniture fondante, puis une cuisson pressée entre deux plaques chaudes.
1
Pain
ciabatta, pain à panini, focaccia peu épaisse Voir la fiche →
6
Huile d’olive
un voile sur l’extérieur du pain pour dorer Voir la fiche →
Panini jambon, mozzarella et tomate
Le panini des sandwicheries, en mieux : une ciabatta tartinée de pesto, garnie de mozzarella, de jambon blanc, de tomate et de basilic, huilée à l’extérieur puis pressée 4 minutes dans un appareil à panini jusqu’à ce que le fromage…
- Temps total
- 23 min
- Difficulté
- Facile
- Portions
- 4 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 2,70 €
Le matériel pour réussir la panini
Ustensiles utilisés dans la recette Panini jambon, mozzarella et tomate.
- Appareil à panini ou grill de contact à plaques rainurées
- Couteau à pain à lame dentée Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Pinceau de cuisine pour huiler le pain Acheter Pinceau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Papier absorbant pour éponger la mozzarella et les tomates
- Planche à découper Acheter Planche à découper sur Amazon (lien affilié)
- Spatule en silicone ou en bois, pour ne pas rayer les plaques Acheter Maryse en silicone sur Amazon (lien affilié)
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Conseils de réussite
- Choisir un pain plat et léger, de type ciabatta, qui croustille sans durcir.
- Éponger la mozzarella et les tomates avant de garnir.
- Placer le fromage contre le pain en haut et en bas pour souder le sandwich.
- Huiler légèrement l’extérieur du pain.
- Préchauffer l’appareil à fond et refermer le couvercle sans écraser.
- Servir aussitôt, coupé en deux en biais.
Erreurs fréquentes
- Pain détrempé Tomate ou mozzarella trop humides, posées directement contre la mie.
- Semelle sèche Cuisson trop longue, appareil pas assez chaud ou couvercle écrasé.
- Cœur froid Pain trop épais ou garniture glacée, qui n’a pas le temps de chauffer.
- Garniture trop abondante Elle déborde, brûle sur les plaques et le panini se défait à la découpe.
Variantes
Le classique des sandwicheries : ciabatta, jambon blanc, mozzarella, tomate, souvent avec pesto et basilic.
Petit pain garni de charcuterie et de fromage, mortadelle, prosciutto, salami, pecorino, mangé froid ou tiède, au bar ou à l’épicerie.
Poulet émincé, sauce crémeuse au curry et fromage fondu, un incontournable des snacks français.
Bûche de chèvre, filet de miel, parfois noix et roquette.
Mozzarella, emmental et chèvre ou bleu, pour un cœur très fondant.
Garnitures de snack, avec fromage fondu et sauce, servies avec des frites.
Chocolat à tartiner, parfois banane, grillé jusqu’à ce que le chocolat fonde.
Légumes grillés, courgette, aubergine, poivron, avec mozzarella et pesto.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- À déguster dès la sortie de l’appareil.
- Garnis non cuits, sans tomate12 heures au réfrigérateur.
- Cuits24 heures au réfrigérateur, à réchauffer avant de servir.
- RéchauffageDans l’appareil à panini 2 à 3 minutes, ou à la poêle 2 minutes par face ; le micro-ondes ramollit le pain.
- CongélationSans tomate, garnis et non cuits : 1 mois, à griller sans décongélation 6 à 8 minutes dans l’appareil. La tomate fraîche supporte mal la congélation.
Panini à Paris : les meilleures adresses
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur panini.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Pain croustillant et doré, marqué de rayures nettes, mais pas sec ni cassant.
- Cœur chaud jusqu’au centre, fromage fondu qui file.
- Mie qui reste moelleuse, jamais détrempée.
- Garniture généreuse mais qui ne déborde pas.
- Pain légèrement aplati, pas transformé en semelle.
- Ingrédients reconnaissables : jambon moelleux, tomate encore fraîche.
Techniques
Sécher la mozzarella et la tomate au papier absorbant pour que la mie reste croustillante.
Placer le fromage contre chaque moitié de pain pour souder le sandwich en fondant.
Badigeonner l’extérieur d’huile d’olive pour une croûte dorée et rayée.
Griller entre deux plaques rainurées bien chaudes, sans écraser, 3 à 5 minutes.
Alternatives
Sandwich chaud pressé au pain de mie, jambon et fromage, des bars italiens.
Galette de Romagne garnie de jambon cru, de fromage frais et de roquette, puis repliée.
Fromage de chèvre fondu et miel dans une ciabatta grillée.
Légumes grillés, mozzarella et pesto.
Chronologie
Service & accords
Le panini se sert chaud, dès la sortie de l’appareil, coupé en deux en biais pour montrer la garniture. Il se mange à la main, enveloppé d’une serviette en papier, ou sur une assiette avec une salade.
En sandwicherie et en boulangerie : il est souvent préparé à l’avance et grillé à la commande, en quelques minutes, puis glissé dans un sachet en papier. Il entre dans les formules déjeuner avec une boisson et un dessert ; en snack, il s’accompagne volontiers de frites.
À la maison : on le prépare en fournées de deux et on le sert aussitôt, pendant que les suivants grillent.
Vins : un rosé frais de Provence ou un rouge italien léger, bardolino ou valpolicella, servi un peu frais, accompagne bien la tomate et le jambon ; un pinot grigio pour un panini au chèvre ou aux légumes.
Bière : une blonde légère, bien fraîche.
Sans alcool : thé glacé, citronnade maison ou eau pétillante au citron.
Anecdotes
- En Italie, demander « un panini » trahit souvent le touriste : le serveur comprend, mais sourit.
- Dans les sandwicheries françaises, la vitrine de panini garnis prêts à griller est devenue un décor familier de l’heure du déjeuner.
- Avant les appareils à panini, on pressait volontiers les sandwichs dans une poêle sous un poids, ou entre deux plaques de fonte posées sur le feu.
Lexique
- Panino
- En italien, petit pain, puis petit pain garni ; pluriel panini.
- Panino imbottito
- Petit pain coupé et garni, littéralement « rembourré ».
- Paninoteca
- Bar ou boutique italienne spécialisée dans les panini ; pluriel paninoteche.
- Ciabatta
- Pain italien plat et alvéolé, dont le nom signifie « pantoufle ».
- Grill de contact
- Appareil à deux plaques chauffantes, souvent rainurées, qui cuisent les deux faces à la fois.
- Piadina
- Galette sans levure de Romagne, garnie puis repliée.
Questions fréquentes
Qu’est-ce qu’un panini ?
En France, c’est un sandwich chaud à l’italienne : un pain plat de type ciabatta, ouvert en deux, garni de fromage et de jambon, de poulet ou de légumes, puis pressé et grillé quelques minutes entre deux plaques rainurées. Il est croustillant à l’extérieur, fondant à l’intérieur, et se vend partout, des boulangeries aux snacks.
Faut-il dire un panini ou un panino ?
En italien, panino est le singulier et panini le pluriel. En France, l’usage a retenu « un panini », au pluriel « des paninis » ou « des panini », pour désigner le sandwich grillé. Les deux formes sont donc justes, chacune dans sa langue ; en Italie, on commande « un panino ».
Quel pain utiliser pour un panini ?
La ciabatta est la référence : plate, légère et très alvéolée, elle croustille au grill tout en restant tendre à cœur. Les pains à panini du commerce, de forme voisine, sont très pratiques. Une focaccia peu épaisse ou une baguette coupée en tronçons conviennent aussi ; le pain de mie donne plutôt un croque-monsieur.
Quelles sont les garnitures de panini les plus courantes ?
En France, le jambon-mozzarella-tomate, souvent avec pesto, est le plus classique ; viennent ensuite le poulet-curry, du chèvre-miel, des trois fromages, du thon ou de la merguez. Les versions végétariennes aux légumes grillés et les panini sucrés au chocolat à tartiner sont aussi très répandus. Le fromage fondant est presque toujours présent.
Quelle différence entre un panini et un croque-monsieur ?
Les deux sont des sandwichs chauds au jambon et au fromage, mais le croque-monsieur se fait au pain de mie, souvent avec béchamel et fromage gratiné au four ou à la poêle. Le panini utilise un pain plat de type ciabatta, garni plus librement et pressé entre deux plaques rainurées qui lui donnent ses rayures.
Peut-on faire un panini sans appareil à panini ?
Oui : dans une poêle-gril ou une poêle épaisse, à feu moyen-vif, lesté d’une casserole lourde, 3 à 4 minutes par face. La plancha fonctionne de la même manière. Au four, on le cuit à 220 °C sur une plaque chaude, couvert d’une seconde plaque lestée. Seules les rayures demandent des plaques rainurées.
Combien de calories dans un panini ?
Un panini jambon-mozzarella-tomate maison, sur une demi-ciabatta, apporte environ 710 kcal, avec une trentaine de grammes de protéines. Les panini de snack varient beaucoup selon la taille du pain, la quantité de fromage et les sauces : les versions trois fromages ou merguez sont nettement plus riches.
