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Focaccia
Un pain doré et luisant d’huile d’olive, creusé de fossettes où brillent le sel et le romarin : la focaccia est le pain de Gênes, et l’un des plus généreux d’Italie.
Focaccia : qu’est-ce que c’est ?
La focaccia est un pain plat italien à pâte levée, cuit dans un moule ou sur une plaque abondamment huilée. Moins haute qu’un pain et plus épaisse qu’une pizza, elle se reconnaît à ses fossettes creusées du bout des doigts, à son dessus luisant d’huile d’olive et à son dessous doré, presque frit. Son nom vient du latin focus, le foyer : c’est littéralement le pain cuit sur l’âtre.
La plus célèbre est la focaccia genovese, la fugassa de Gênes et de la Ligurie, haute d’environ deux centimètres, arrosée avant cuisson d’une saumure d’eau, de sel et d’huile qui remplit les creux. Les Génois la mangent à toute heure : au petit-déjeuner, trempée dans un café au lait, au comptoir des boulangeries en milieu de matinée, ou à l’apéritif avec un verre de vin blanc.
Chaque région d’Italie a sa version : la focaccia di Recco, fine et fourrée de fromage frais, la focaccia barese des Pouilles aux tomates cerises et aux olives, la schiacciata toscane. En France, la focaccia maison au romarin, haute et alvéolée, s’est imposée comme un pain d’apéritif facile, qui se prépare sans pétrissage.
Histoire & origine
Le mot focaccia dérive du latin focus, le foyer, à travers l’expression panis focacius, le pain cuit sur l’âtre ou sous la cendre. Les galettes de céréales cuites sur des pierres chaudes ou dans les braises sont parmi les plus anciennes formes de pain du bassin méditerranéen, et l’on rattache souvent la focaccia à celles des Étrusques, des Grecs et des Romains. La filiation est vraisemblable, mais il serait hasardeux d’en faire une recette antique : la focaccia d’aujourd’hui, levée et huilée, est le fruit d’une longue évolution des pains du quotidien.
La même racine latine a donné de nombreux cousins dans les langues romanes : la fougasse de Provence, la fogassa catalane, la hogaza espagnole ou la fouace de l’ouest de la France. Tous désignent, à l’origine, un pain plat cuit au foyer ou à l’entrée du four, souvent à partir d’un morceau de la pâte à pain du jour, que l’on enfournait pour juger de la chaleur ou pour nourrir les boulangers.
C’est en Ligurie, et surtout à Gênes, que la focaccia est devenue un emblème. La fugassa génoise, abondamment huilée, est une affaire de boulangers : elle sort des fours dès l’aube, et on la mange au petit-déjeuner trempée dans un café au lait, au milieu de la matinée, au goûter des écoliers ou à l’apéritif. Elle doit beaucoup à l’huile d’olive ligure, produite sur les terrasses de la côte, et à la salamoia, la saumure d’eau, de sel et d’huile que l’on verse sur la pâte juste avant de l’enfourner.
Non loin de Gênes, la petite ville de Recco a fait de sa focaccia col formaggio, deux feuilles de pâte non levée très fines enfermant un fromage frais, une spécialité protégée par une indication géographique européenne ; la tradition locale rattache son origine à l’époque des incursions sarrasines, une histoire qui relève de la légende. Ailleurs en Italie, les Pouilles ont leur focaccia barese, la Toscane sa schiacciata et Rome sa pizza bianca. Plus récemment, la focaccia très hydratée, haute et alvéolée, est devenue l’un des pains favoris des boulangers amateurs, jusqu’aux focaccias décorées de légumes et d’herbes en forme de jardins fleuris.
Le mot focaccia vient du latin focus, le foyer, comme la fougasse provençale et la fouace. À Gênes, la focaccia se dit fugassa, et il est courant de la manger au petit-déjeuner, trempée dans un café au lait. Les fossettes de la focaccia ne sont pas décoratives : elles retiennent la saumure, qui garde le dessus moelleux pendant que le dessous dore dans l’huile. La focaccia di Recco col formaggio est faite d’une pâte sans levure, étirée si fine qu’elle en devient presque transparente. La schiacciata all’uva toscane, une focaccia sucrée garnie de raisins noirs, se prépare traditionnellement au moment des vendanges. La focaccia barese doit souvent sa mie très tendre à un peu de pomme de terre cuite ajoutée à la pâte.
Composition traditionnelle
Une pâte à pain simple, transformée par une grande quantité d’huile d’olive et par la saumure : la focaccia tient en quelques ingrédients, mais chacun compte.
1
Farine de blé
de type 0 en Italie, assez riche en protéines pour une pâte hydratée Voir la fiche →
2
Eau
en grande quantité, pour une mie tendre et alvéolée Voir la fiche →
5
Sel
dans la pâte, dans la saumure et en gros cristaux sur le dessus Voir la fiche →
Focaccia maison au romarin
Une focaccia haute et alvéolée, faite sans pétrissage : une pâte très hydratée renforcée par quelques séries de rabats, étalée dans un moule bien huilé, creusée de fossettes, arrosée d’une saumure à l’huile d’olive et parfumée au romarin, avec une…
- Temps total
- 4 h 35
- Difficulté
- Facile
- Portions
- 8 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 0,20 €
Le matériel pour réussir la focaccia
Ustensiles utilisés dans la recette Focaccia maison au romarin.
- Moule rectangulaire à bords de 30 × 40 cm, en métal (plaque à rôtir), ou plaque à pâtisserie à rebords Acheter Moule sur Amazon (lien affilié)
- Grand saladier ou boîte hermétique de 3 litres, légèrement huilée, pour la pousse et le passage éventuel au réfrigérateur Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Balance de cuisine précise au gramme, pour la levure et le sel Acheter Balance de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Thermomètre de cuisine (facultatif), pour contrôler la température de l’eau Acheter Thermomètre de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Maryse ou corne de boulanger, pour mélanger et racler la pâte Acheter Maryse en silicone sur Amazon (lien affilié)
- Film alimentaire, couvercle ou torchon humide, pour couvrir la pâte
- Petit bol et fourchette, pour émulsionner la saumure Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Spatule large en métal, pour décoller la focaccia du moule Acheter Spatule sur Amazon (lien affilié)
- Grille à pâtisserie, pour le refroidissement Acheter Grille sur Amazon (lien affilié)
- Couteau à pain ou ciseaux de cuisine, pour la découpe Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
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Conseils de réussite
- Garder une pâte très hydratée, sans rajouter de farine.
- Remplacer le pétrissage par des séries de rabats espacées de 30 minutes.
- Huiler généreusement le moule pour un dessous doré et croustillant.
- Enfoncer les doigts jusqu’au fond du moule pour des fossettes bien marquées.
- Verser la saumure dans les fossettes et laisser reposer 15 minutes avant d’enfourner.
- Cuire dans un four très chaud, dans le tiers inférieur.
Erreurs fréquentes
- Focaccia compacte Farine ajoutée en cours de route, pousse trop courte ou pâte dégazée en la versant dans le moule.
- Dessous pâle et mou Moule trop peu huilé, four pas assez chaud ou cuisson en haut du four.
- Fossettes effacées Creux trop superficiels, refermés par la poussée de la pâte au four.
- Focaccia trop salée Sel de la pâte, de la saumure et du dessus mal dosés.
Variantes
La référence ligure : environ deux centimètres de haut, fossettes, saumure à l’huile d’olive et gros sel, sans autre garniture, ou parfois au romarin.
La variante génoise couverte de fines lamelles d’oignon, fondantes et légèrement caramélisées à la cuisson.
Deux feuilles de pâte sans levure, étirées très fin, enfermant un fromage frais à pâte molle, cuites à four très chaud ; spécialité protégée par une IGP.
La version des Pouilles, cuite dans un moule rond bien huilé, garnie de tomates cerises écrasées, d’olives et d’origan, à la mie souvent enrichie de pomme de terre.
Focaccia toscane sucrée, garnie de raisins noirs et de sucre, préparée au moment des vendanges.
Une focaccia décorée de légumes, d’herbes et de fleurs comestibles disposés en tableau, venue des boulangers amateurs.
La pâte reposée 12 à 48 heures au réfrigérateur, pour un goût plus profond et des alvéoles plus irrégulières.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- Le jour même, à température ambiante, enveloppée dans un torchon.
- Jusqu’à deux jours dans un sac en papier.
- Se congèle bien en parts jusqu’à deux mois ; éviter le réfrigérateur.
- RéchauffageQuelques minutes au four à 180 °C, directement sur la grille, pour retrouver un dessous croustillant ; éviter le micro-ondes, qui la ramollit.
- CongélationJusqu’à deux mois, découpée en parts et bien emballée ; réchauffer sans décongeler au four à 180 °C.
Focaccia à Paris : les meilleures adresses
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Vale&Ale Restaurant Pinseria
4,88/5
Note Rankeat
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Mozzafiato Paris – Pizzeria Artisanale
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Focaccia Mia
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Patsy
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Red Sauce – Restaurant italo-américain
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur focaccia.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Dessus doré et luisant, creusé de fossettes régulières plus claires.
- Dessous bien doré, croustillant, presque frit dans l’huile.
- Mie tendre, humide et parsemée d’alvéoles irrégulières.
- Goût franc d’huile d’olive et de pain, salé sans excès.
- Épaisseur régulière, d’environ deux centimètres pour une genovese.
- Aucune sensation de pâte crue ou collante au centre.
Techniques
Une pâte à 75-80 % d’eau, collante mais sans pétrissage, qui donne une mie tendre et alvéolée.
Des séries d’étirements et de pliages espacés de 30 minutes, qui remplacent le pétrissage.
Une fermentation de 12 à 48 heures au réfrigérateur, facultative, pour plus de goût.
Les doigts huilés enfoncés jusqu’au fond du moule, juste avant la cuisson.
Émulsion d’eau, de sel et d’huile versée dans les fossettes, qui garde le dessus moelleux.
Alternatives
La cousine provençale, incisée en épi ou en feuille.
Le pain plat romain à l’huile et au sel, plus fin et plus croustillant.
La fugassa génoise couverte d’oignons fondants.
Aux tomates cerises, olives et origan.
Chronologie
Service & accords
Compter une part par personne en accompagnement, deux carrés à l’apéritif. La focaccia se sert tiède ou à température ambiante, le jour même, coupée au couteau à pain ou aux ciseaux.
À l’apéritif : en carrés ou en bandes, avec des olives, de la charcuterie italienne, des légumes grillés et un verre de vin blanc.
En accompagnement : à la place du pain, avec une salade de tomates, une burrata, un minestrone ou une assiette d’antipasti.
Au petit-déjeuner, à la génoise : nature, trempée dans un café au lait ou un cappuccino.
En sandwich : ouverte dans l’épaisseur et garnie de mortadelle, de jambon cru, de mozzarella ou de légumes grillés.
Vins de Ligurie : un vermentino ou un pigato, blancs secs et frais, aux notes d’herbes et d’agrumes, l’accord le plus naturel avec la focaccia genovese.
Autres blancs et rosés : un rosé de Provence ou un blanc sec du Sud, servi bien frais à l’apéritif.
Avec les oignons ou les olives : un rouge léger et fruité, servi légèrement frais.
Sans alcool : eau pétillante au citron, citronnade au romarin ou jus de tomate relevé.
Anecdotes
- Dans les boulangeries génoises, la première fournée de focaccia sort souvent avant le lever du jour, pour les travailleurs du port et les écoliers.
- La focaccia di Recco col formaggio a ses fêtes locales, où elle est cuite et partagée en grand nombre sur les places de la ville.
- Les focaccias décorées de légumes en forme de jardin, apparues chez les boulangers amateurs, ont remis ce pain très ancien au goût du jour.
Lexique
- Fugassa
- Nom de la focaccia en dialecte génois.
- Salamoia
- Saumure d’eau, de sel et d’huile d’olive versée sur la focaccia avant cuisson.
- Schiacciata
- Nom toscan des pains plats de la famille de la focaccia, littéralement « écrasée ».
- Hydratation
- Rapport entre le poids d’eau et le poids de farine d’une pâte, exprimé en pourcentage.
- Rabat
- Geste qui consiste à étirer un pan de pâte puis à le replier sur elle-même, pour la renforcer sans la pétrir.
- Apprêt
- Dernière pousse de la pâte, une fois façonnée ou étalée dans son moule, juste avant la cuisson.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que la focaccia ?
C’est un pain plat italien à pâte levée, cuit dans un moule ou sur une plaque généreusement huilée. On la reconnaît à ses fossettes creusées du bout des doigts, à son dessus brillant d’huile d’olive et à son dessous doré et croustillant. La version la plus connue, la focaccia genovese de Ligurie, se cuit arrosée d’une saumure et parsemée de gros sel.
Quelle est la différence entre une focaccia et une pizza ?
La pizza est une galette fine garnie de sauce tomate et de fromage, cuite très rapidement dans un four extrêmement chaud. La focaccia est un véritable pain, plus épais et plus moelleux, cuit en moule dans beaucoup d’huile d’olive. Elle se mange nature ou simplement garnie de romarin, d’oignons, d’olives ou de tomates, en accompagnement comme à l’apéritif.
Pourquoi fait-on des trous dans la focaccia ?
Les fossettes, creusées du bout des doigts juste avant la cuisson, retiennent la saumure d’eau, de sel et d’huile versée sur la pâte. Pendant la cuisson, l’eau garde le dessus moelleux, l’huile le dore et le sel se répartit. Elles empêchent aussi la pâte de gonfler comme un pain ordinaire et donnent à la focaccia son relief caractéristique.
Qu’est-ce que la focaccia di Recco ?
C’est une spécialité de Recco, petite ville côtière proche de Gênes : deux feuilles de pâte sans levure, faite de farine, d’eau, d’huile et de sel, étirées jusqu’à devenir très fines, enferment un fromage frais à pâte molle. Elle cuit quelques minutes dans un four très chaud. Sous le nom de focaccia di Recco col formaggio, elle bénéficie d’une IGP européenne.
Comment mange-t-on la focaccia à Gênes ?
À toute heure. Au petit-déjeuner, beaucoup de Génois la trempent dans un café au lait ou un cappuccino ; en milieu de matinée, on l’achète à la boulangerie, enveloppée dans du papier ; à l’apéritif, elle accompagne un verre de vin blanc ligure. Elle se mange avec les doigts, de préférence encore tiède, le jour même de sa cuisson.
Focaccia et fougasse, est-ce le même pain ?
Ce sont des cousines : leurs noms viennent tous deux du latin focus, le foyer, par l’intermédiaire de l’expression panis focacius. Mais elles ont évolué différemment. La fougasse provençale est une pâte à pain incisée en forme d’épi ou de feuille, plus sèche et croustillante ; la focaccia, très huilée, se creuse de fossettes et garde une mie épaisse et moelleuse.
Combien de temps se conserve une focaccia ?
Elle est meilleure le jour même, tiède ou à température ambiante. Elle se garde jusqu’à deux jours enveloppée dans un torchon ou un sac en papier, et se ravive quelques minutes au four à 180 °C. Le réfrigérateur la fait rassir plus vite. Découpée en parts, elle se congèle très bien jusqu’à deux mois.
