Image générée par IA
Carpaccio de bœuf
Des tranches de bœuf cru presque translucides, de l’huile d’olive, du citron, du parmesan et de la roquette : le cru à l’italienne.
Carpaccio de bœuf : qu’est-ce que c’est ?
Le carpaccio de bœuf est un plat italien de bœuf cru tranché très finement, presque translucide, disposé à plat sur l’assiette et assaisonné au dernier moment. Dans sa version la plus courante en France et en Italie, il est arrosé d’huile d’olive et de jus de citron, parsemé de copeaux de parmesan et de roquette, avec de la fleur de sel et un tour de poivre.
C’est un classique des pizzerias, des trattorias et des brasseries. Sur les cartes, il figure en entrée ou en plat, souvent « carpaccio de bœuf, frites et salade », parfois « à l’italienne » avec basilic, pignons et tomates séchées. Un bon carpaccio se reconnaît à ses tranches fines et régulières d’un rouge franc, posées sur une assiette froide, et à un assaisonnement vif qui n’a pas eu le temps de griser la viande. La version d’origine, servie à Venise, est nappée d’une sauce légère à la mayonnaise plutôt que d’huile.
Plat cru, il demande un bœuf très frais, gardé au froid et tranché juste avant le service. Il est déconseillé aux femmes enceintes, aux jeunes enfants, aux personnes âgées et aux personnes immunodéprimées.
Histoire & origine
Le bœuf cru n’est pas une nouveauté en Italie : le Piémont, par exemple, a sa carne cruda all’albese, viande crue hachée au couteau ou tranchée, assaisonnée d’huile d’olive et de citron. Mais le plat qui porte le nom de carpaccio a une histoire plus récente, et une origine que l’on raconte presque toujours de la même façon.
Selon le récit le plus répandu, celui de la famille Cipriani, le carpaccio serait né au Harry’s Bar de Venise, ouvert par Giuseppe Cipriani en 1931. Au début des années 1950, selon la version la plus souvent citée, une habituée de la maison, la comtesse Amalia Nani Mocenigo, à qui son médecin aurait déconseillé la viande cuite, se serait vu servir de fines tranches de bœuf cru nappées d’une sauce légère. Le nom aurait été inspiré par le peintre vénitien Vittore Carpaccio, actif à la fin du XVe et au début du XVIe siècle, dont les rouges vifs rappelaient la couleur de la viande ; on raconte qu’une exposition consacrée au peintre se tenait alors à Venise. Les dates et les détails varient d’un récit à l’autre, et l’histoire repose surtout sur la tradition de la maison.
La sauce d’origine n’était pas l’huile d’olive : la maison décrit une sauce à base de mayonnaise, détendue et relevée de sauce Worcestershire et de citron, que l’on verse en fins filets croisés sur la viande. Le Harry’s Bar est aussi la maison à laquelle on attribue le cocktail Bellini, lui aussi baptisé d’après un peintre vénitien.
En voyageant, le carpaccio a changé d’habits. En France et dans une grande partie de l’Italie, il se sert aujourd’hui à l’huile d’olive et au citron, avec des copeaux de parmesan et de la roquette, parfois du basilic, des câpres ou des pignons, et souvent des frites en brasserie. Le mot lui-même s’est élargi : on parle de carpaccio de saumon, de Saint-Jacques, de légumes ou même d’ananas pour toute préparation tranchée très finement.
Le carpaccio porte le nom d’un peintre : Vittore Carpaccio, maître vénitien de la Renaissance. Selon le Harry’s Bar, sa sauce d’origine est une sauce légère à base de mayonnaise, et non l’huile d’olive. Le même Harry’s Bar est réputé pour avoir créé le Bellini, cocktail de pêche blanche et de prosecco, lui aussi nommé d’après un peintre. Les grands cycles peints de Vittore Carpaccio, comme les Histoires de sainte Ursule, sont visibles aux Gallerie dell’Accademia de Venise. Le mot carpaccio désigne aujourd’hui toute préparation tranchée très finement : saumon, Saint-Jacques, légumes ou fruits.
Composition traditionnelle
Du bœuf cru très maigre tranché presque transparent, une huile d’olive fruitée, du citron, du parmesan et de la roquette.
1
Bœuf cru
cœur de filet de préférence, ou rumsteck, noix, tende de tranche, tranché à 1 ou 2 mm Voir la fiche →
3
Citron
en jus dans l’assaisonnement ou en quartiers à part Voir la fiche →
4
Parmesan
en copeaux levés à l’économe Voir la fiche →
5
Roquette
pour l’amertume poivrée et la fraîcheur Voir la fiche →
Carpaccio de bœuf, parmesan et roquette
Un cœur de filet raffermi au congélateur, tranché presque translucide, juste arrosé d’huile d’olive et de citron, avec des copeaux de parmesan, de la roquette et des pignons grillés : la recette de référence du carpaccio de bœuf tel qu’on…
- Temps total
- 1 h 33
- Difficulté
- Facile
- Portions
- 4 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 8,20 €
Le matériel pour réussir la carpaccio de bœuf
Ustensiles utilisés dans la recette Carpaccio de bœuf, parmesan et roquette.
- Couteau à trancher à lame longue et fine, très affûté (pour des tranches de 1 à 2 mm) Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Couteau d’office (pour parer le filet) Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Planche à découper réservée aux viandes crues Acheter Planche à découper sur Amazon (lien affilié)
- Film alimentaire (pour rouler le filet et aplatir les tranches)
- Petite casserole à fond plat ou rouleau à pâtisserie (pour aplatir les tranches) Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
- Économe à lame fixe (pour les copeaux de parmesan) Acheter Économe sur Amazon (lien affilié)
- Petite poêle (pour griller les pignons) Acheter Poêle sur Amazon (lien affilié)
- Presse-agrumes et petit bol (pour l’émulsion huile-citron) Acheter Presse-agrumes sur Amazon (lien affilié)
- Pinceau de cuisine (pour badigeonner l’assaisonnement) Acheter Pinceau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Assiettes plates refroidies au réfrigérateur
Liens affiliés Amazon : en tant que Partenaire Amazon, Eatipedia réalise un bénéfice sur les achats remplissant les conditions requises, sans surcoût pour vous.
Conseils de réussite
- Acheter un cœur de filet très frais, le jour même, en une pièce.
- Rouler le filet serré dans du film et le raffermir 1 heure au congélateur avant de le trancher.
- Aplatir les tranches entre deux films pour les rendre presque transparentes.
- Dresser sur des assiettes froides.
- Assaisonner au tout dernier moment : le citron grise la viande.
- Choisir une très bonne huile d’olive et un parmesan bien affiné.
Erreurs fréquentes
- Tranches trop épaisses La viande devient caoutchouteuse et l’assaisonnement ne la pénètre pas.
- Citron versé à l’avance La viande grise et se raffermit en quelques minutes.
- Viande gelée à cœur Elle se brise sous la lame et rend de l’eau en dégelant.
- Assiettes tièdes La viande perd sa fraîcheur et pose un risque sanitaire.
Variantes
La version du Harry’s Bar : tranches nappées en fins filets croisés d’une sauce légère à la mayonnaise, relevée de Worcestershire et de citron.
Huile d’olive, citron, copeaux de parmesan et roquette : la version la plus répandue en France et en Italie.
En brasserie : une grande assiette de carpaccio servie en plat, avec des frites et une salade.
Basilic ou pesto, pignons, tomates séchées et parmesan, parfois quelques olives.
Lamelles de truffe ou huile parfumée à la truffe, avec du parmesan, pour une version de fête.
Poisson ou noix de Saint-Jacques crus tranchés finement ; poisson vendu « qualité sushi » ou congelé au préalable, à cause du risque d’anisakis.
Bœuf salé et séché tranché très finement, assaisonné de la même façon ; charcuterie crue, également déconseillée aux femmes enceintes.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- Ne se conserve pasle carpaccio se mange aussitôt assaisonné.
- La viande non tranchée se garde au réfrigérateur, entre 0 et 4 °C, et se prépare le jour même de l’achat.
- Les restes se jettent.
- RéchauffageNe se réchauffe pas : le carpaccio se mange cru et froid, aussitôt assaisonné.
- CongélationNe pas congeler le carpaccio tranché ou assaisonné. L’heure de congélateur avant le tranchage sert seulement à raffermir la viande ; elle ne la rend pas plus sûre.
Carpaccio de bœuf à Paris : les meilleures adresses
-
Le Vieux Bistrot – Paris 75005
4,69/5
Note Rankeat
Google 4,7 · 2 070 avis
-
Le Bon Georges
4,4/5
Note Rankeat
Google 4,4 · 2 874 avis
Classement et notes : Rankeat · mis à jour le 25 octobre 2026 Comment est calculée la Note Rankeat ?
La Note Rankeat combine la note Google de l'établissement, le nombre d'avis reçus, et les votes et avis de la communauté Rankeat (comptes connectés) : une note appuyée sur des centaines d'avis pèse plus qu'une note parfaite obtenue sur quelques avis. Les fiches revendiquées par leur propriétaire bénéficient d'un léger bonus. C'est cette note qui détermine l'ordre du classement.
Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur carpaccio de bœuf.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Tranches très fines et régulières, presque translucides.
- Viande d’un rouge franc et brillant, jamais grise.
- Assiette froide, entièrement couverte de viande.
- Huile d’olive fruitée et citron dosés avec légèreté.
- Copeaux de parmesan bien affiné, roquette fraîche et croquante.
- Service immédiat, viande bien froide.
Techniques
Retirer la chaînette, le gras et la membrane pour obtenir un cylindre régulier.
Rouler le filet serré dans du film et le laisser 1 heure au congélateur.
Couper des tranches de 1 à 2 mm en un seul mouvement ample.
Affiner chaque tranche jusqu’à 1 mm avec le fond d’une casserole.
Huile, citron et sel juste avant de servir, pour garder la viande rouge.
Racler un bloc de parmesan pour obtenir des copeaux fins et réguliers.
Alternatives
Bœuf cru taillé en dés, relevé de condiments et d’un jaune d’œuf.
Bœuf salé et séché de Lombardie, tranché finement.
La version d’origine, à la sauce légère à la mayonnaise.
Saumon cru tranché finement, avec les précautions du poisson cru.
Chronologie
Service & accords
En entrée, comptez 70 à 80 g de viande par personne ; en plat, 120 à 130 g, avec des frites ou une salade. Les tranches couvrent toute une grande assiette froide, garnies de roquette au centre et de copeaux de parmesan.
Au restaurant : la carte précise souvent l’assaisonnement, « parmesan-roquette », « à l’italienne » ou « à la truffe », et le format, entrée ou plat avec frites. Le carpaccio doit arriver froid, assaisonné à la minute.
À la maison : on tranche la viande au dernier moment, on dresse sur des assiettes sorties du réfrigérateur et l’on garde des quartiers de citron sur la table pour que chacun ajuste.
Rouge : un rouge italien léger et frais, valpolicella ou bardolino de Vénétie, ou un pinot noir servi autour de 14 °C.
Blanc et bulles : un soave sec et minéral, ou un prosecco brut, à l’apéritif ou avec la version à la vénitienne.
Sans alcool : eau pétillante au citron, jus de tomate relevé.
Anecdotes
- Le Harry’s Bar de Venise est aussi célèbre pour le Bellini, cocktail de pêche blanche et de prosecco, que la tradition attribue à Giuseppe Cipriani.
- Dans le récit de la maison, le carpaccio serait né d’une prescription médicale : une cliente à qui l’on avait déconseillé la viande cuite.
- Le succès du mot est tel qu’on trouve aujourd’hui des carpaccios d’ananas ou de betterave, sans rapport avec la viande.
Lexique
- Carpaccio
- Bœuf cru tranché très finement ; par extension, toute préparation crue ou marinée tranchée très fine.
- Cœur de filet
- Partie centrale et la plus régulière du filet de bœuf, d’où l’on tire tournedos et chateaubriand.
- Chaînette
- Muscle étroit qui longe le filet de bœuf, retiré au parage.
- Parer
- Retirer d’une viande le gras, les nerfs et les membranes avant de la préparer.
- Raffermir
- Passer un aliment au froid pour qu’il durcisse et se découpe plus nettement.
- Copeaux
- Fines lamelles levées à l’économe sur un bloc de fromage ou de chocolat.
Questions fréquentes
Qu’est-ce qu’un carpaccio de bœuf ?
C’est un plat italien de bœuf cru tranché très finement, presque transparent, disposé à plat sur l’assiette. En France, il s’assaisonne le plus souvent d’huile d’olive, de citron, de fleur de sel et de poivre, avec des copeaux de parmesan et de la roquette. On le sert en entrée, ou en plat avec des frites.
Pourquoi s’appelle-t-il carpaccio ?
Selon le récit du Harry’s Bar de Venise, le plat a été baptisé d’après Vittore Carpaccio, peintre vénitien de la Renaissance connu pour ses rouges éclatants, qui rappelaient la couleur de la viande crue. On raconte qu’une exposition consacrée au peintre se tenait alors à Venise. Ce récit de la maison n’est pas documenté par d’autres sources.
Qui a inventé le carpaccio ?
La tradition l’attribue à Giuseppe Cipriani, fondateur du Harry’s Bar de Venise, au début des années 1950 selon la version la plus citée. Il l’aurait créé pour une cliente à qui son médecin avait déconseillé la viande cuite. Les dates et les détails varient selon les récits ; c’est l’histoire racontée par la maison.
Quelle était la sauce du carpaccio d’origine ?
Pas l’huile d’olive : le Harry’s Bar décrit une sauce légère à base de mayonnaise, détendue et relevée de sauce Worcestershire et de citron, versée en fins filets croisés sur la viande. La version à l’huile d’olive, au citron, au parmesan et à la roquette s’est imposée ensuite, notamment en France.
Quelle différence entre carpaccio et tartare ?
Le carpaccio est tranché très finement et assaisonné simplement d’huile d’olive, de citron et de parmesan ; la viande reste en tranches entières. Le tartare est taillé en petits dés ou haché, puis relevé d’échalote, de câpres, de cornichons, de moutarde et d’un jaune d’œuf. Les deux sont crus et demandent les mêmes précautions.
Quel morceau de bœuf pour un carpaccio ?
Le cœur de filet est la référence : très tendre, maigre et régulier, il se tranche facilement. Le rumsteck, la noix ou la tende de tranche, bien parés, donnent une version plus économique au goût plus marqué. Dans tous les cas, la pièce doit être très fraîche, achetée le jour même et tranchée juste avant le service.
Peut-on manger un carpaccio enceinte ?
Non. La viande crue peut transmettre la toxoplasmose et des bactéries comme la listeria ou certains E. coli. Le carpaccio de bœuf, comme celui de bresaola, est déconseillé aux femmes enceintes, aux jeunes enfants, aux personnes âgées et aux personnes immunodéprimées. Préférez pour eux une viande cuite à cœur.
