Carpaccio de bœuf, parmesan et roquette

Préparation

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   Parer le filet

   • Filet de bœuf 500 g

   Se laver soigneusement les mains et poser le filet sur une planche réservée aux viandes crues. Retirer la chaînette, ce muscle étroit qui longe la pièce, s’il est encore là, puis le gras et la fine membrane brillante qui couvre la viande, en glissant la lame du couteau d’office juste dessous. Garder un cylindre de chair rouge bien régulier.

   Cylindre régulier de chair rouge, sans gras ni membrane.
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   Rouler le filet dans le film

   Poser le filet sur une grande feuille de film alimentaire, l’enrouler très serré sur trois ou quatre épaisseurs, puis tourner les deux extrémités comme un bonbon pour obtenir un boudin bien rond et compact. La forme régulière donnera des tranches toutes de même taille.

   Boudin ferme, rond et régulier sur toute sa longueur.
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   Raffermir au congélateur

   Placer le boudin à plat au congélateur pendant 1 heure environ, selon son épaisseur. La viande doit devenir ferme sous le doigt, sans être gelée au centre : c’est ce qui permet de la trancher très finement. Placer les assiettes de service au réfrigérateur pendant ce temps.

   Viande ferme sous le doigt, encore souple au cœur.
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   Préparer les garnitures

   • Parmesan 60 g
   • Roquette 80 g
   • Pignons de pin 20 g

   Pendant que la viande raffermit, lever des copeaux de parmesan à l’économe en raclant le bloc, et les réserver au frais. Griller les pignons 2 à 3 minutes à sec dans une petite poêle, en remuant, jusqu’à ce qu’ils soient blonds, puis les verser dans une assiette. Vérifier que la roquette est bien sèche.

   Copeaux fins et réguliers, pignons blonds, roquette sèche.
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   Préparer l’assaisonnement

   • Huile d’olive 4 c. à soupe
   • Citron 40 ml
   • Sel 3 g

   Presser le citron et filtrer le jus. Dans un petit bol, fouetter à la fourchette les 4 cuillères à soupe d’huile d’olive avec environ 2 cuillères à soupe de jus de citron, jusqu’à obtenir une émulsion légère. Goûter et ajouter du citron selon votre goût. Ne pas saler : la fleur de sel se met au dernier moment.

   Émulsion légère, équilibrée entre le fruité de l’huile et l’acidité du citron.
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   Trancher finement

   Sortir le filet du congélateur. Avec un couteau à lame longue et fine très affûté, le trancher en tranches de 1 à 2 mm d’épaisseur, en un seul mouvement de va-et-vient ample, sans appuyer. Retirer le film au fur et à mesure, seulement sur la partie à trancher. Poser les tranches à plat sur une feuille de film, sans les superposer.

   Tranches fines, régulières et presque translucides.
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   Aplatir les tranches

   Couvrir les tranches d’une seconde feuille de film alimentaire et les aplatir délicatement avec le fond d’une petite casserole ou un rouleau à pâtisserie, en partant du centre vers les bords, jusqu’à obtenir des tranches de 1 mm environ, presque transparentes. Travailler par petites séries pour garder la viande froide.

   Tranches fines et entières, sans trous, de surface doublée.
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   Disposer sur les assiettes froides

   Retirer le film du dessus, puis retourner chaque tranche directement sur une assiette froide, et décoller le second film. Disposer les tranches en rosace, du centre vers le bord, en les faisant à peine se chevaucher pour couvrir toute l’assiette. Couvrir de film et garder au réfrigérateur, 15 minutes au plus, si l’on ne sert pas tout de suite.

   Assiettes entièrement couvertes d’une couche fine et régulière de viande.
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   Assaisonner au dernier moment

   • Poivre noir 10 tours de moulin

   Juste avant de servir, badigeonner toute la surface de la viande d’émulsion huile-citron au pinceau, ou la verser en filet régulier avec une cuillère. Parsemer de fleur de sel et donner quelques tours de moulin à poivre.

   Viande brillante, assaisonnée de façon homogène, toujours rouge.
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    Garnir et servir

    • Câpres 15 g

    Déposer une petite poignée de roquette au centre de chaque assiette, puis répartir les copeaux de parmesan, les câpres et les pignons grillés sur la viande. Servir immédiatement, avec des quartiers de citron et, en plat, des frites bien chaudes ou du pain grillé.

    Carpaccio froid, viande rouge, garniture répartie, service immédiat.