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Rouelle de porc
Une grande tranche de jambon frais, un os au centre et des heures de four : le braisé économique des tablées de famille.
Rouelle de porc : qu’est-ce que c’est ?
La rouelle de porc désigne à la fois un morceau et le plat qu’on en tire : une tranche épaisse, de 3 à 5 cm, découpée en travers dans le jambon frais, avec son os rond au centre. On la saisit, puis on la braise longuement au four ou en cocotte, sur un lit d’oignons, badigeonnée de moutarde et mouillée de cidre, de vin blanc ou de bouillon.
C’est un plat de cuisine familiale : un morceau parmi les moins chers du porc, une préparation qui cuit seule, des pommes de terre et des carottes qui confisent dans le jus, et une viande assez généreuse pour nourrir six personnes. Elle se présente entière sur la table, puis se découpe autour de l’os.
La rouelle se distingue du rôti de porc, taillé dans le filet ou l’échine et cuit plus rapidement, et du sauté de porc, en morceaux. Son principe rappelle celui de l’osso buco : une tranche de membre coupée avec l’os, qui ne devient tendre qu’après une longue cuisson douce. Elle se prête aussi très bien au Cookeo et à l’autocuiseur.
Histoire & origine
Le mot « rouelle » signifie « petite roue » : il décrit la forme de cette tranche ronde, coupée en travers d’un membre, avec l’os au milieu comme un moyeu. Dans la langue de la boucherie et de la cuisine, il s’applique depuis longtemps à une tranche épaisse découpée dans le cuisseau de veau ou dans le jambon de porc. Les anciens livres de cuisine français proposent ainsi régulièrement des recettes de rouelle de veau, braisée ou cuite en ragoût.
La rouelle de porc appartient à la cuisine ménagère, celle qui ne laisse pas de trace précise dans l’histoire. Le jambon frais était surtout destiné à la salaison, au jambon sec ou cuit ; découpé en tranches épaisses, il fournissait aussi un morceau à rôtir ou à braiser pour les repas de famille. Aucune date, aucun auteur et aucune région d’origine ne peuvent être attribués à la recette, présente sous de multiples formes dans tout le pays.
Au XXe siècle, la rouelle devient un grand classique des étals de boucherie puis des rayons de supermarché, appréciée pour son prix modéré et son poids généreux, qui permet de nourrir une tablée. Chaque famille a sa manière de la cuire : à la moutarde, au cidre, au vin blanc, à la bière, à la tomate, avec des pommes de terre, des haricots blancs ou des lentilles.
Aujourd’hui, elle reste l’un des plats de porc les plus cuisinés à la maison, et l’un des préférés des utilisateurs d’autocuiseurs et de multicuiseurs, qui réduisent sa cuisson à moins d’une heure. Le principe, lui, n’a pas changé : saisir, mouiller peu et cuire longtemps à couvert.
La rouelle est coupée dans le même morceau que le jambon cuit et le jambon sec : la cuisse arrière du porc. L’os rond au centre de la tranche est le fémur, coupé en travers, parfois avec un peu de moelle. Une même rouelle réunit plusieurs muscles du jambon, plus ou moins maigres, ce qui explique sa texture variée. Le mot « rouelle » s’emploie aussi en cuisine pour des rondelles de légumes, comme les rouelles d’oignon. La rouelle de veau, tranche épaisse du cuisseau, était un morceau courant des livres de cuisine anciens.
Composition traditionnelle
Une tranche épaisse de jambon frais saisie, puis braisée lentement avec des oignons, de la moutarde et un peu de liquide.
2
Oignons
fondus, ils forment le lit de cuisson et la base de la sauce Voir la fiche →
3
Moutarde
forte ou à l’ancienne, badigeonnée sur la viande Voir la fiche →
Rouelle de porc braisée au four
Une rouelle de porc saisie, badigeonnée de moutarde et braisée lentement au four sur un lit d’oignons, avec du cidre ou du bouillon, des carottes et des pommes de terre : le plat familial et économique qui cuit tout seul,…
- Temps total
- 3 h
- Difficulté
- Facile
- Portions
- 6 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 2,60 €
Le matériel pour réussir la rouelle de porc
Ustensiles utilisés dans la recette Rouelle de porc braisée au four.
- Cocotte ovale en fonte de 30 cm avec couvercle, allant au four (ou plat à rôtir et papier aluminium) Acheter Cocotte sur Amazon (lien affilié)
- Couteau de chef (pour entailler le gras et émincer les oignons) Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Économe (pour les carottes et les pommes de terre) Acheter Économe sur Amazon (lien affilié)
- Pince de cuisine (pour retourner la rouelle sans la piquer) Acheter Pince de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Spatule en bois (pour gratter les sucs) Acheter Spatule en bois sur Amazon (lien affilié)
- Pinceau de cuisine ou dos de cuillère (pour étaler la moutarde) Acheter Pinceau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Verre doseur Acheter Verre doseur sur Amazon (lien affilié)
- Louche (pour arroser et dégraisser) Acheter Louche sur Amazon (lien affilié)
- Planche à découper avec rigole (pour récupérer le jus) Acheter Planche à découper sur Amazon (lien affilié)
- Papier absorbant (pour éponger la viande)
- Papier aluminium (pour le repos de la viande)
- Thermomètre de cuisine à sonde (facultatif, pour contrôler la cuisson) Acheter Thermomètre de cuisine sur Amazon (lien affilié)
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Conseils de réussite
- Choisir une rouelle d’épaisseur régulière, autour de 4 cm.
- Entailler le gras du pourtour pour que la tranche reste à plat.
- Saisir franchement les deux faces avant de mouiller.
- Ne verser du liquide qu’au tiers de la hauteur de la viande.
- Braiser à couvert autour de 160 °C, puis colorer à découvert.
- Laisser reposer 10 minutes avant de découper autour de l’os.
Erreurs fréquentes
- Cuisson trop vive À four chaud, la rouelle se rétracte et devient sèche et filandreuse.
- Cuisson trop courte Une rouelle juste cuite reste ferme : elle ne s’attendrit qu’avec le temps.
- Viande noyée Trop de liquide la fait bouillir et donne une sauce fade.
- Gras non entaillé La tranche se recroqueville et cuit de façon inégale.
Variantes
La version la plus courante, badigeonnée de moutarde forte, braisée aux oignons et au vin blanc ou au bouillon.
Braisée au cidre brut avec des quartiers de pommes, comme en Normandie et en Bretagne ; la sauce est parfois liée à la crème.
Les haricots blancs ou lingots finissent de cuire dans le jus de braisage, pour un plat rustique et complet.
Mouillée de bière ambrée avec des oignons et un peu de cassonade, à la manière d’une carbonade.
Laquée de miel, de moutarde et d’épices douces, cuite très longtemps jusqu’à se défaire à la cuillère.
Braisée avec tomates, poivrons et piment doux, dans l’esprit d’une basquaise.
Déglacée et braisée au bouillon seul, une version douce pour toute la famille.
Rouelle coupée en morceaux et cuite 35 minutes sous pression, légumes ajoutés pour les 10 dernières minutes.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- 3 jours au réfrigérateur, dans sa sauce, en boîte fermée.
- Ne pas laisser le plat plus de 2 heures à température ambiante.
- Les pommes de terre se gardent avec la viande mais se congèlent mal.
- RéchauffageÀ couvert, à feu doux ou au four à 150 °C, avec un peu d’eau ou de bouillon, pendant 20 à 25 minutes. Elle est souvent encore plus moelleuse réchauffée.
- Congélation3 mois pour la viande et sa sauce, en boîte hermétique, de préférence désossée. Les pommes de terre se congèlent mal. Décongeler une nuit au réfrigérateur avant de réchauffer.
Rouelle de porc à Paris
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Classement et notes : Rankeat · mis à jour le 25 octobre 2026 Comment est calculée la Note Rankeat ?
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur rouelle de porc.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Chair tendre et juteuse, qui se détache facilement de l’os.
- Surface dorée et glacée, sans être desséchée.
- Tranche restée à plat, sans bords recroquevillés.
- Sauce courte et brillante, aux oignons fondus.
- Pommes de terre entières et fondantes, imprégnées de jus.
- Goût de moutarde présent mais équilibré.
Techniques
Inciser la bordure de gras tous les 3 cm pour que la tranche ne bombe pas.
Dorer la viande à feu vif sur les deux faces pour développer les sucs.
Dissoudre les sucs au cidre, au vin blanc ou au bouillon en grattant le fond.
Cuire à couvert, avec du liquide au tiers de la hauteur, à four doux et longtemps.
Napper la viande de jus en fin de cuisson pour la glacer.
Couvrir la viande cuite 10 minutes avant de la découper.
Alternatives
Filet ou échine ficelés et rôtis, à la cuisson plus courte.
Morceau très gélatineux, mijoté jusqu’à devenir fondant.
Morceau de membre avec l’os, encore plus riche en collagène.
Tranche épaisse de cuisseau de veau, braisée de la même façon.
Chronologie
Service & accords
La rouelle de porc se sert bien chaude, en plat principal, de préférence présentée entière dans sa cocotte puis découpée à table, autour de l’os. Chaque convive reçoit des morceaux du centre, plus maigres, et des morceaux proches de l’os, plus moelleux, avec les légumes et la sauce.
Au restaurant : on la croise surtout à l’ardoise des bistrots et des restaurants ouvriers, en plat du jour.
À la maison : c’est un plat du dimanche ou de semaine qui cuit seul, se prépare la veille et se réchauffe très bien.
Cidre : un cidre brut fermier, surtout si la rouelle a été braisée au cidre.
Rouge : un rouge souple et fruité, gamay de Touraine, saumur ou côtes-du-rhône, qui s’accorde avec la moutarde.
Blanc : un blanc sec et rond, chenin ou mâcon.
Sans alcool : jus de pomme pétillant non sucré.
Anecdotes
- La rouelle est souvent citée comme l’un des morceaux de porc les plus économiques au kilo, ce qui en a fait un pilier des repas de famille nombreuse.
- Dans bien des familles, la recette se transmet sans mesure précise, chacun ajoutant sa touche : miel, bière, tomate ou crème.
- L’os de la rouelle, une fois la viande découpée, finit souvent dans une soupe de lentilles ou une potée.
Lexique
- Rouelle
- Tranche épaisse coupée en travers d’un membre, avec l’os au centre ; par extension, rondelle de légume.
- Jambon
- En boucherie, la cuisse arrière du porc, vendue fraîche, ou transformée en jambon cuit ou sec.
- Braiser
- Cuire longuement à couvert, avec une petite quantité de liquide, après avoir saisi la viande.
- Déglacer
- Dissoudre les sucs de cuisson avec un liquide en grattant le fond du récipient.
- Entailler
- Inciser le gras d’une viande pour l’empêcher de se rétracter et de déformer le morceau.
- Arroser
- Napper une viande de son jus de cuisson pendant qu’elle cuit.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que la rouelle de porc ?
C’est une tranche épaisse, de 3 à 5 cm, découpée en travers dans le jambon frais du porc, c’est-à-dire la cuisse arrière. Elle présente un os rond au centre et une bordure de gras. Par extension, le nom désigne le plat familial que l’on en tire : la rouelle saisie puis braisée longuement aux oignons et à la moutarde.
D’où vient le nom « rouelle » ?
« Rouelle » signifie « petite roue ». Le mot décrit la forme de cette tranche ronde coupée en travers d’un membre, avec l’os au centre comme le moyeu d’une roue. Il s’applique aussi à la rouelle de veau, tranche épaisse du cuisseau, et en cuisine à des rondelles de légumes, comme les rouelles d’oignon.
Pourquoi la rouelle doit-elle cuire longtemps ?
Chaque tranche réunit plusieurs muscles du jambon, assez maigres et liés par du tissu conjonctif. Cuite rapidement, la viande se rétracte et reste ferme. Une cuisson longue, à couvert, à température modérée et avec un peu de liquide, attendrit ces tissus : la chair devient moelleuse et se détache de l’os.
Quelle est la différence entre la rouelle et le rôti de porc ?
Le rôti de porc est taillé dans le filet, la longe ou l’échine, ficelé et rôti à four chaud, souvent en une heure environ. La rouelle est une tranche de jambon frais avec son os, que l’on braise à couvert pendant près de deux heures. Elle est généralement moins chère au kilo et plus généreuse en jus.
Avec quoi accompagner une rouelle de porc ?
Les pommes de terre et les carottes cuites directement dans le jus sont l’accompagnement le plus courant, ce qui fait un plat complet. On la sert aussi avec une purée, des lentilles, des haricots blancs ou des haricots verts, et un pot de moutarde à l’ancienne sur la table.
La rouelle de porc se cuisine-t-elle au Cookeo ?
Oui, c’est même l’un des usages les plus courants des multicuiseurs. On coupe la rouelle en morceaux pour qu’elle tienne dans la cuve, on la dore, puis on la cuit environ 35 minutes sous pression avec les oignons, la moutarde et un peu de liquide. Les pommes de terre s’ajoutent pour les 10 dernières minutes.
La rouelle de porc contient-elle de l’alcool ?
Seulement si on la déglace au cidre ou au vin blanc, ce qui est fréquent mais pas indispensable. La longue cuisson en évapore une grande partie, sans l’éliminer entièrement. Pour un repas d’enfants ou sans alcool, il suffit de braiser la rouelle au bouillon seul, éventuellement relevé d’un peu de moutarde en plus.
