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Sauté de porc
Des morceaux de porc dorés puis mijotés en sauce : le plat de cocotte le plus simple et le plus décliné de la semaine.
Sauté de porc : qu’est-ce que c’est ?
Le sauté de porc désigne à la fois un morceau et un plat. Chez le boucher, c’est une viande coupée en cubes, le plus souvent dans l’épaule, parfois dans l’échine ; en cuisine, c’est la façon de la préparer : saisir les morceaux à feu vif dans une cocotte, puis les faire mijoter une heure ou plus dans une sauce, jusqu’à ce que la viande soit tendre et que la sauce ait pris du corps.
Cette méthode, celle de tous les « sautés » de la cuisine française, se prête à toutes les garnitures. La version à la moutarde et aux champignons, finie à la crème, est la plus répandue ; le sauté au cidre et aux pommes, la version à la provençale, à la tomate et aux olives, et le sauté au curry et au lait de coco sont les autres grands classiques. On le sert avec des tagliatelles, du riz, des pommes de terre ou une purée.
Économique, facile à réussir et encore meilleur réchauffé, le sauté de porc est un plat de semaine par excellence, que l’on prépare volontiers la veille. Il est aussi devenu l’une des recettes phares des multicuiseurs comme le Cookeo, qui le cuisent en une vingtaine de minutes sous pression.
Histoire & origine
En cuisine française, le mot sauté désigne une préparation de viande coupée en morceaux, d’abord saisie dans une matière grasse chaude, puis cuite dans une sauce courte, à couvert. Les livres de cuisine bourgeoise et ménagère en donnent de nombreuses versions : sauté de veau, d’agneau, de lapin ou de porc. Le plus célèbre est sans doute le veau Marengo, un sauté à la tomate et aux champignons dont l’origine est rattachée, selon une légende, à la bataille de Marengo de 1800.
Le porc s’est naturellement prêté à cette technique. Élevé dans presque toutes les fermes, il fournissait des morceaux de l’avant, épaule et échine, moins prisés que les jambons et la longe mais parfaits pour les cuissons longues. Coupés en morceaux et mijotés avec les produits de la maison, oignons, vin ou cidre, crème, champignons, ils donnaient un plat nourrissant et économique.
Chaque région a coloré le sauté de ses produits : le cidre et les pommes dans l’Ouest, la tomate, l’ail et les olives dans le Midi, la bière dans le Nord, les pruneaux dans le Sud-Ouest. La moutarde, longtemps associée à Dijon et à la Bourgogne, s’est imposée partout comme l’assaisonnement de référence des sauces à la crème. Au XXe siècle, les boucheries puis les grandes surfaces ont pris l’habitude de vendre la viande déjà coupée sous l’étiquette « sauté de porc ».
Plus récemment, le sauté de porc s’est ouvert à d’autres cuisines : au curry et au lait de coco, inspiré des currys indiens et des colombos antillais, ou au caramel, à la manière vietnamienne. Les multicuiseurs ont achevé d’en faire un plat de semaine, prêt en moins d’une heure.
Dans le vocabulaire de la cuisine française, un « sauté » de viande n’est pas cuit seulement à la poêle : il est saisi puis mijoté en sauce, à couvert. Les barquettes étiquetées « sauté de porc » sont généralement taillées dans l’épaule, morceau persillé et riche en collagène. Le veau Marengo, cousin du sauté de porc à la tomate, est rattaché par la légende au repas de Bonaparte après la bataille de Marengo, en 1800. Le colombo de porc antillais repose sur la même méthode : des morceaux d’épaule saisis puis mijotés, ici avec le mélange d’épices colombo et des légumes. Le porc au caramel vietnamien, cuit dans un caramel et de la sauce de poisson, est en quelque sorte un sauté de porc sucré-salé.
Composition traditionnelle
Des morceaux de porc dorés puis mijotés dans une sauce aromatique, avec une garniture qui change selon la version.
5
Moutarde
de Dijon pendant la cuisson, à l’ancienne en finition Voir la fiche →
Sauté de porc à la moutarde et aux champignons
Cubes d’épaule de porc dorés puis mijotés 1 h 15 dans un bouillon au vin blanc et à la moutarde de Dijon, avec des champignons de Paris poêlés et une sauce finie à la crème et à la moutarde à…
- Temps total
- 2 h 10
- Difficulté
- Facile
- Portions
- 6 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 2,60 €
Le matériel pour réussir la sauté de porc
Ustensiles utilisés dans la recette Sauté de porc à la moutarde et aux champignons.
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- Couteau de chef, pour tailler la viande en cubes réguliers Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Papier absorbant, pour éponger la viande
- Pince de cuisine ou spatule plate, pour retourner les morceaux Acheter Pince de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Grande poêle, pour les champignons Acheter Poêle sur Amazon (lien affilié)
- Spatule en bois, pour décoller les sucs Acheter Spatule en bois sur Amazon (lien affilié)
- Petit fouet, pour délayer la moutarde dans le bouillon Acheter Fouet sur Amazon (lien affilié)
- Verre doseur Acheter Verre doseur sur Amazon (lien affilié)
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- Plat creux de service, chauffé
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Conseils de réussite
- Choisir de l’épaule ou de l’échine, jamais du filet, pour un sauté mijoté.
- Éponger la viande et la dorer en plusieurs fournées.
- Mijoter à frémissement à peine visible, à couvert, 1 h 15 environ.
- Poêler les champignons à part et les ajouter à la fin.
- Ajouter crème et moutarde à l’ancienne hors ébullition.
- Préparer le plat la veille : il n’en est que meilleur.
Erreurs fréquentes
- Mauvais morceau Le filet, trop maigre, devient sec et fibreux en mijotant.
- Viande entassée Dorée en une seule fois, elle rend son eau et grisaille.
- Cuisson trop courte Avant une heure environ, l’épaule est cuite mais encore ferme.
- Ébullition trop forte La viande durcit et la sauce réduit trop ou attache.
Variantes
La version la plus répandue : vin blanc, moutarde de Dijon, champignons de Paris poêlés, crème et moutarde à l’ancienne.
À la normande : cidre brut, pommes dorées au beurre, parfois flambage au calvados, sauce finie à la crème.
Tomates, ail, oignons, olives noires et herbes de Provence, sans crème.
Pruneaux ajoutés à mi-cuisson, vin blanc ou armagnac : sauce sucrée-salée du Sud-Ouest.
Bière blonde ou ambrée, oignons fondus et un peu de cassonade, à la manière du Nord.
Curry en poudre, lait de coco et parfois une pomme râpée ou de l’ananas, servi avec du riz.
Morceaux cuits dans un caramel brun avec de la sauce de poisson et de l’échalote, à la vietnamienne.
Toutes les étapes dans la cuve, puis 20 minutes sous pression : le plat est prêt en moins d’une heure.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- 3 jours au réfrigérateur, dans sa sauce, en boîte fermée, une fois refroidi.
- Refroidir rapidement et ne pas laisser plus de 2 heures à température ambiante.
- Crue, la viande en cubes se garde 2 jours au réfrigérateur.
- RéchauffageRéchauffer à couvert, à feu très doux, 10 à 15 minutes, avec un peu d’eau si la sauce a épaissi ; ne pas faire bouillir une sauce à la crème.
- Congélation3 mois, de préférence avant l’ajout de la crème et des champignons ; décongeler une nuit au réfrigérateur et finir la sauce au moment de servir.
Sauté de porc à Paris
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Classement et notes : Rankeat · mis à jour le 25 octobre 2026 Comment est calculée la Note Rankeat ?
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur sauté de porc.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Morceaux réguliers, bien dorés en surface avant le mijotage.
- Viande tendre qui s’écrase à la fourchette, mais ne part pas en charpie.
- Sauce nappante, ni trop liquide ni pâteuse.
- Champignons dorés et fermes, pas gris ni ratatinés.
- Moutarde présente sans amertume.
- Sauce brillante, sans gras en surface.
Techniques
Dorer la viande en une seule couche, sans la toucher au début, pour créer une croûte et des sucs.
Saupoudrer un peu de farine sur la viande et les oignons pour lier la sauce pendant la cuisson.
Dissoudre les sucs au vin blanc ou au cidre pour donner du goût à la sauce.
Cuire à couvert, à frémissement à peine visible, pour faire fondre le collagène sans durcir la viande.
Les cuire à feu vif jusqu’à évaporation de leur eau, puis les ajouter en fin de cuisson.
Ajouter la crème hors ébullition pour une sauce onctueuse qui ne tranche pas.
Alternatives
Même méthode avec de l’épaule ou du tendron de veau, viande plus fine.
Version antillaise au mélange d’épices colombo, avec des légumes.
Cidre brut, pommes et crème.
Tomates, olives et herbes, sans crème.
Chronologie
Service & accords
Servir le sauté dans la cocotte posée au centre de la table, ou dans un plat creux chaud, persil ciselé au dernier moment. Compter quatre à cinq morceaux par personne avec une bonne louche de sauce.
Accompagnement : tagliatelles fraîches, riz ou pommes de terre, qui absorbent la sauce, et un légume vert pour la fraîcheur.
Le lendemain : réchauffé doucement, le sauté est souvent encore meilleur ; prévoir un peu d’eau si la sauce a épaissi.
Blancs secs et souples : bourgogne aligoté, mâcon, chardonnay du Jura, qui répondent à la crème et à la moutarde.
Rouges légers : beaujolais, gamay de Touraine, pinot noir, servis légèrement frais.
Version au cidre : cidre brut fermier. Sans alcool : jus de pomme pétillant ou eau gazeuse citronnée.
Anecdotes
- Une cocotte en fonte bien chargée garde la chaleur si régulièrement qu’on peut éteindre le feu dix minutes avant la fin : le sauté finit de cuire dans l’inertie de la fonte.
- Dans beaucoup de familles, on double les quantités pour en congeler la moitié : le sauté supporte très bien la congélation avant l’ajout de la crème.
- Le même mot « sauté » sert à la fois au boucher, pour désigner la viande en cubes, et au cuisinier, pour la technique.
Lexique
- Sauté
- Viande en morceaux saisie dans une matière grasse chaude, puis cuite en sauce à couvert ; désigne aussi la viande vendue en cubes.
- Épaule
- Membre avant du porc, persillé et riche en collagène, morceau classique du sauté.
- Singer
- Saupoudrer de farine une viande ou des légumes revenus pour lier la sauce.
- Déglacer
- Verser un liquide dans un récipient chaud pour dissoudre les sucs de cuisson.
- Mouiller
- Ajouter le liquide de cuisson, bouillon, vin ou eau, à hauteur de la viande.
- Frémissement
- Très légère ébullition, à peine visible à la surface du liquide.
- Trancher
- Se dit d’une sauce dont la matière grasse se sépare, souvent parce que la crème a bouilli.
Questions fréquentes
Qu’est-ce qu’un sauté de porc ?
C’est un plat de morceaux de porc, le plus souvent d’épaule, d’abord saisis à feu vif puis mijotés en sauce à couvert jusqu’à être tendres. Le mot désigne aussi la viande vendue en cubes chez le boucher ou en barquette sous l’étiquette « sauté de porc ». Il se décline à la moutarde, au cidre, à la tomate ou au curry.
Quel morceau de porc choisir pour un sauté ?
L’épaule est le morceau classique : persillée et riche en collagène, elle devient tendre et moelleuse après une heure de mijotage. L’échine, un peu plus grasse, donne un sauté encore plus juteux ; un mélange des deux est idéal. Le filet et le filet mignon, très maigres, se réservent aux sautés minute cuits quelques minutes.
Combien de temps cuire un sauté de porc ?
Comptez environ 1 h 15 à 1 h 30 à couvert, à frémissement très doux, après avoir doré la viande, ou au four à 160 °C. Au Cookeo ou à l’autocuiseur, 20 à 25 minutes sous pression suffisent. La viande est prête quand un morceau s’écrase sans effort à la fourchette.
Quelles sont les meilleures sauces pour un sauté de porc ?
La sauce à la moutarde et aux champignons, finie à la crème, est la plus classique. Le sauté au cidre et aux pommes, la version à la provençale avec tomates et olives, et le sauté au curry et au lait de coco sont les autres grands classiques. On le cuisine aussi aux pruneaux, à la bière ou au caramel, à la vietnamienne.
Peut-on préparer un sauté de porc la veille ?
Oui, et il n’en est que meilleur : la viande s’imprègne de la sauce, et le gras figé en surface se retire facilement une fois refroidi. Pour les versions à la crème, mieux vaut s’arrêter avant d’ajouter la crème et la moutarde à l’ancienne, puis lier la sauce au moment de réchauffer, sans faire bouillir.
Pourquoi mon sauté de porc est-il dur ?
Soit la cuisson a été trop courte, soit la sauce a bouilli trop fort, soit le morceau était trop maigre. L’épaule a besoin d’au moins une heure à frémissement pour que son collagène fonde. Prolongez à couvert, à feu très doux, avec un peu d’eau chaude si nécessaire, jusqu’à ce que la viande s’écrase à la fourchette.
Avec quoi servir un sauté de porc ?
Les tagliatelles fraîches, le riz blanc et les pommes de terre vapeur sont les accompagnements les plus courants, car ils absorbent la sauce. Une purée maison, une polenta crémeuse ou des légumes, haricots verts, carottes glacées, conviennent aussi. Pour le sauté au curry, un riz basmati ; pour la version au cidre, des pommes poêlées.
