Image générée par IA
Yassa
Citron, oignons fondants et poulet grillé : le grand plat acidulé du Sénégal.
Yassa : qu’est-ce que c’est ?
Le yassa est un plat du Sénégal fait de poulet, de poisson ou de viande longuement marinés dans le jus de citron avec une grande quantité d’oignons, de la moutarde, de l’ail et du poivre. La viande est grillée, puis mijotée dans une sauce d’oignons fondants, acidulée et parfumée, souvent relevée d’un piment entier et garnie d’olives vertes. On le sert sur du riz blanc, le plus souvent du riz brisé.
Le yassa au poulet, ou yassa ganaar en wolof, est la version la plus répandue ; le yassa jën se prépare au poisson et le yassa yàpp à la viande d’agneau ou de bœuf. Généralement présenté comme originaire de Casamance, au sud du pays, le plat se cuisine aujourd’hui dans tout le Sénégal, en Gambie et dans les pays voisins, au quotidien comme les jours de fête.
Avec le thiéboudienne et le mafé, le yassa fait partie des plats sénégalais les plus connus hors du pays. Il se partage traditionnellement dans un grand plat commun, posé au centre de la table, dans l’esprit de la teranga, l’hospitalité sénégalaise.
Histoire & origine
L’explication la plus courante fait naître le yassa en Casamance, la région verdoyante du sud du Sénégal, entre la Gambie et la Guinée-Bissau, terre de rizières, de palmiers et de vergers d’agrumes. Aucun texte ne permet d’en dater l’apparition ni d’en désigner l’inventeur : comme beaucoup de plats familiaux, le yassa s’est transmis oralement, de cuisinière en cuisinière, avant d’être écrit dans les livres de recettes.
Ses ingrédients racontent pourtant une longue histoire d’échanges. Le piment, venu d’Amérique, s’est diffusé en Afrique de l’Ouest à la suite des navigations portugaises, à partir du XVIe siècle, et il est devenu indissociable de la cuisine sénégalaise. La moutarde, aujourd’hui presque systématique dans la marinade, et le cube de bouillon, omniprésent dans les cuisines ouest-africaines, sont des ajouts plus récents, dont la date d’entrée dans la recette n’est pas établie.
Au XXe siècle, le yassa quitte sa région d’origine pour devenir l’un des plats emblématiques du pays, préparé à Dakar comme à Saint-Louis, et partagé avec la Gambie voisine, où le chicken yassa est tout aussi populaire. Il se cuisine au poulet, au poisson ou à la viande, au quotidien comme pour les fêtes familiales, les baptêmes ou les mariages.
Avec les migrations, le yassa a voyagé : il est servi dans les restaurants sénégalais de France, notamment en Île-de-France, et préparé dans les familles de la diaspora. Sa recette, accessible et faite d’ingrédients faciles à trouver, en a fait l’une des portes d’entrée les plus fréquentes vers la cuisine sénégalaise.
En wolof, ganaar désigne le poulet, jën le poisson et yàpp la viande : on parle ainsi de yassa ganaar, yassa jën ou yassa yàpp. Le yassa contient souvent autant d’oignons que de viande, en poids : ce sont eux qui forment la sauce. Au Sénégal, le piment est souvent cuit entier dans la sauce, sans être percé, pour parfumer sans brûler. Le yassa se mange traditionnellement dans un grand plat commun, chacun se servant dans la partie qui lui fait face. Le yassa au poisson se prépare volontiers avec du thiof, un mérou très apprécié sur les côtes sénégalaises.
Composition traditionnelle
Une viande ou un poisson marinés au citron et aux oignons, grillés puis mijotés dans la sauce aux oignons fondants, servis sur du riz.
1
Poulet
cuisses ou poulet découpé, avec la peau ; ou poisson, ou agneau Voir la fiche →
2
Oignons
en grande quantité, émincés, ils forment la sauce Voir la fiche →
3
Citron
jus de citrons verts ou jaunes, base de la marinade Voir la fiche →
6
Riz blanc
riz brisé ou riz blanc, servi sous la sauce Voir la fiche →
Poulet yassa
Cuisses de poulet marinées au citron, à la moutarde et aux oignons, grillées puis mijotées dans une sauce d’oignons fondants et d’olives : le yassa sénégalais pour 4 personnes, avec son riz brisé.
- Temps total
- 5 h 25
- Difficulté
- Facile
- Portions
- 4 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 4,10 €
Le matériel pour réussir la yassa
Ustensiles utilisés dans la recette Poulet yassa.
- Cocotte de 5 litres avec couvercle (ou grande sauteuse profonde) Acheter Cocotte sur Amazon (lien affilié)
- Grand saladier ou boîte hermétique (pour la marinade) Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Plaque de four et papier cuisson, ou grille de barbecue Acheter Plaque de four sur Amazon (lien affilié)
- Mandoline ou couteau de chef (pour émincer 1 kg d’oignons) Acheter Mandoline sur Amazon (lien affilié)
- Presse-agrumes Acheter Presse-agrumes sur Amazon (lien affilié)
- Presse-ail ou mortier et pilon Acheter Mortier sur Amazon (lien affilié)
- Passoire posée sur un bol (pour réserver le jus de marinade) Acheter Passoire sur Amazon (lien affilié)
- Pince de cuisine (pour retourner le poulet) Acheter Pince de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Casserole de 2 litres avec couvercle (pour le riz) Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
- Spatule en bois Acheter Spatule en bois sur Amazon (lien affilié)
- Verre doseur et cuillères à mesurer Acheter Verre doseur sur Amazon (lien affilié)
Liens affiliés Amazon : en tant que Partenaire Amazon, Eatipedia réalise un bénéfice sur les achats remplissant les conditions requises, sans surcoût pour vous.
Conseils de réussite
- Laisser mariner au moins 4 heures, idéalement une nuit.
- Prévoir beaucoup d’oignons : autant que de viande, en poids.
- Griller la viande avant de la mijoter, au barbecue ou au four.
- Faire fondre les oignons sans les brunir.
- Garder le jus de marinade pour la sauce.
- Cuire le piment entier, sans le percer.
Erreurs fréquentes
- Marinade trop courte La viande reste fade et les oignons manquent de souplesse.
- Oignons brûlés Trop colorés, ils rendent la sauce brune et amère.
- Sauce trop acide Trop de citron ou pas assez de mijotage : l’oignon n’a pas eu le temps d’adoucir la sauce.
- Poulet sec Des blancs ou une ébullition trop forte dessèchent la viande.
Variantes
Le yassa au poulet, la version la plus répandue.
Au poisson grillé, thiof, capitaine ou dorade, nappé de sauce aux oignons.
À la viande, agneau, mouton ou bœuf, mijotée plus longuement.
La version de la Gambie voisine, très proche, souvent servie avec du riz blanc.
Crevettes marinées puis saisies, ajoutées à la sauce en fin de cuisson.
Rondelles de carottes mijotées avec les oignons, pour une sauce plus douce.
Tofu ferme, champignons ou légumes rôtis marinés à la place de la viande.
Poulet grillé puis fini au four dans un plat, sur le lit d’oignons fondus.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- 3 jours au réfrigérateur, en boîte fermée, une fois refroidi.
- Ne pas laisser le plat plus de 2 heures à température ambiante.
- Conserver le riz à part et le consommer dans les 24 heures.
- RéchauffageÀ feu doux, à couvert, avec un peu d’eau, environ 15 minutes, jusqu’à ce que le poulet soit chaud à cœur. Raviver la sauce d’un trait de jus de citron au moment de servir.
- Congélation3 mois en boîte hermétique, sans le riz. Décongeler une nuit au réfrigérateur et réchauffer doucement à couvert.
Yassa à Paris : les meilleures adresses
-
Mosuke par Mory Sacko
4,79/5
Note Rankeat
Google 4,8 · 1 588 avis
-
La Main d’Or – Mama Loboko
4,78/5
Note Rankeat
Google 4,8 · 799 avis
-
LA COLLECTIVE PARISIENNE
4,69/5
Note Rankeat
Google 4,8 · 112 avis
-
DKR
4,63/5
Note Rankeat
Google 4,7 · 133 avis
-
Savane & Mousson Restaurant – Paris 11
4,6/5
Note Rankeat
Google 4,6 · 2 729 avis
Classement et notes : Rankeat · mis à jour le 25 octobre 2026 Comment est calculée la Note Rankeat ?
La Note Rankeat combine la note Google de l'établissement, le nombre d'avis reçus, et les votes et avis de la communauté Rankeat (comptes connectés) : une note appuyée sur des centaines d'avis pèse plus qu'une note parfaite obtenue sur quelques avis. Les fiches revendiquées par leur propriétaire bénéficient d'un léger bonus. C'est cette note qui détermine l'ordre du classement.
Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur yassa.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Oignons fondants et blonds, en lamelles reconnaissables, ni bruns ni réduits en purée.
- Acidité franche du citron, équilibrée par la douceur des oignons.
- Poulet à la peau dorée, avec un léger goût grillé, tendre jusqu’à l’os.
- Moutarde perceptible mais sans amertume.
- Sauce abondante, qui imprègne le riz.
- Piquant présent mais maîtrisé, ou proposé à part.
Techniques
Laisser la viande et les oignons plusieurs heures dans le jus de citron, qui attendrit et parfume.
Couper les oignons en lamelles fines et régulières pour une cuisson uniforme.
Dorer la viande sur la braise ou sous le gril pour lui donner un goût fumé.
Les cuire à feu moyen jusqu’à ce qu’ils soient tendres et blonds, sans brunir.
Finir la cuisson de la viande dans la sauce, à petit frémissement, à couvert.
Cuire le piment sans le percer pour aromatiser sans piquer.
Alternatives
Poulet mijoté au citron confit, aux olives et aux épices douces.
Poulet poêlé ou rôti au citron et à l’ail, plus rapide.
La version au poisson grillé, nappé de sauce aux oignons.
La version à l’agneau ou au bœuf, mijotée plus longuement.
Chronologie
Service & accords
Le yassa se sert chaud, en plat principal, sur un lit de riz brisé. Comptez une cuisse de poulet, environ 250 g d’oignons et 75 g de riz cru par personne. Au Sénégal, il est souvent présenté dans un grand plat commun dont chacun se sert, à la main droite ou à la cuillère.
Au restaurant : il figure à la carte de presque tous les restaurants sénégalais et ouest-africains, en France comme au Sénégal, au poulet ou au poisson.
À la maison : c’est un plat de famille qui se prépare à l’avance, idéal pour recevoir : la marinade se fait la veille et la cuisson ne demande que peu d’attention.
Sans alcool : le jus de bissap, infusion de fleurs d’hibiscus sucrée et servie glacée, ou le jus de gingembre, piquant et rafraîchissant, sont les accompagnements classiques.
Blanc : l’acidité du citron appelle un blanc sec et vif, sauvignon de Loire ou picpoul de Pinet.
Rosé : un rosé sec et frais de Provence accompagne bien le poulet grillé.
Anecdotes
- Le yassa est souvent l’un des premiers plats sénégalais que l’on goûte en France, tant il est présent dans les restaurants africains et les fêtes de quartier.
- Dans les familles, chacun défend sa proportion d’oignons, de citron et de moutarde : il n’existe pas une recette unique de yassa.
- Le poulet du yassa est volontiers grillé au charbon de bois, dans la cour ou sur le trottoir, avant de rejoindre la sauce.
Lexique
- Yassa
- Plat de viande ou de poisson mariné au citron et aux oignons, puis grillé et mijoté.
- Ganaar
- « Poulet » en wolof : le yassa ganaar est le yassa au poulet.
- Jën
- « Poisson » en wolof : le yassa jën est la version au poisson.
- Yàpp
- « Viande » en wolof : le yassa yàpp est préparé à l’agneau, au mouton ou au bœuf.
- Teranga
- Mot wolof désignant l’hospitalité, valeur centrale de la culture sénégalaise.
- Riz brisé
- Grains de riz cassés au décorticage, riz du quotidien au Sénégal.
- Thiof
- Mérou des côtes sénégalaises, très apprécié pour le yassa au poisson et le thiéboudienne.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que le yassa ?
C’est un plat sénégalais de poulet, de poisson ou de viande marinés au citron avec beaucoup d’oignons, de la moutarde, de l’ail et du poivre. La viande est grillée, puis mijotée dans une sauce d’oignons fondants, acidulée et parfumée, souvent garnie d’olives vertes. On le sert sur du riz blanc, généralement du riz brisé.
D’où vient le yassa ?
Il est généralement présenté comme originaire de Casamance, la région du sud du Sénégal, entre la Gambie et la Guinée-Bissau. Sa date d’apparition n’est pas documentée : la recette s’est transmise oralement. Elle s’est ensuite répandue dans tout le Sénégal, en Gambie et dans les pays voisins, puis dans la diaspora, notamment en France.
Quelle viande utiliser pour le yassa ?
Le poulet est le plus courant : c’est le yassa ganaar. Le yassa jën se prépare au poisson, thiof, capitaine, dorade ou bar, grillé puis nappé de sauce. Le yassa yàpp utilise de l’agneau, du mouton ou du bœuf, mijotés plus longtemps. Les morceaux avec os et peau restent les plus moelleux.
Le yassa est-il piquant ?
Il peut l’être, mais pas forcément. Le piment est souvent cuit entier dans la sauce, sans être percé : il parfume sans brûler. Ceux qui aiment le fort l’écrasent dans leur assiette ou ajoutent une sauce pimentée. Le goût dominant du yassa reste l’acidité du citron, adoucie par les oignons fondus.
Pourquoi met-on autant d’oignons dans le yassa ?
Parce que ce sont eux qui font la sauce. Marinés dans le citron puis fondus lentement, ils deviennent tendres et légèrement sucrés, et leur douceur équilibre l’acidité du citron et la force de la moutarde. On compte souvent autant d’oignons que de viande, en poids : environ 1 kg pour 4 personnes.
Avec quoi servir le yassa ?
Traditionnellement avec du riz brisé, qui absorbe très bien la sauce, servi dans un grand plat commun. Un riz jasmin ou un riz blanc conviennent aussi. On l’accompagne volontiers d’un jus de bissap ou de gingembre bien frais. Le piment est souvent présenté à part, pour que chacun dose le piquant.
Quelle différence entre le yassa et le tajine au citron ?
Les deux associent poulet, citron et olives. Le tajine marocain utilise du citron confit, des épices douces comme le gingembre, le curcuma ou le safran, et cuit lentement dans un plat en terre. Le yassa emploie du citron frais, de la moutarde et une grande quantité d’oignons, et la viande est grillée avant d’être mijotée.
