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Mafé
Pâte d’arachide, tomate et viande fondante : le ragoût généreux de l’Afrique de l’Ouest.
Mafé : qu’est-ce que c’est ?
Le mafé est un ragoût d’Afrique de l’Ouest fait de viande, bœuf, agneau ou poulet, mijotée dans une sauce onctueuse à la pâte d’arachide et à la tomate. Des légumes en gros morceaux, carottes, patate douce, manioc, chou ou navet, y cuisent jusqu’à devenir fondants. On le sert sur du riz blanc, parfois avec du fonio ou du couscous de mil. Sa sauce brun orangé, ronde et nourrissante, est souvent parfumée d’un piment entier.
Selon l’explication la plus courante, le mafé est d’origine mandingue, des peuples du Mali actuel, où il est connu sous le nom de tigadèguèna, la « sauce à la pâte d’arachide ». Il est devenu l’un des plats les plus populaires du Sénégal, où le mot wolof mafé s’est imposé, et il se cuisine dans toute la région, de la Gambie, où on l’appelle domoda, à la Guinée et à la Côte d’Ivoire.
Le mafé contient de l’arachide, un allergène majeur : il est à proscrire en cas d’allergie. Avec le yassa et le thiéboudienne, c’est l’un des plats ouest-africains les plus connus en France.
Histoire & origine
L’explication la plus répandue rattache le mafé aux peuples mandingues, présents dans le Mali actuel et dans une grande partie de l’Afrique de l’Ouest. Au Mali, le plat porte le nom bambara de tigadèguèna, que l’on traduit par « sauce à la pâte d’arachide ». Comme pour beaucoup de plats familiaux transmis oralement, il est impossible de lui attribuer une date de naissance ou un inventeur.
Son ingrédient central a pourtant une origine lointaine : l’arachide vient d’Amérique du Sud. Elle a été diffusée en Afrique de l’Ouest par les navigateurs portugais à partir du XVIe siècle, et s’y est rapidement acclimatée. Certains auteurs supposent que des sauces comparables existaient auparavant avec le voandzou, ou pois bambara, une légumineuse africaine qui pousse elle aussi sous terre, mais cette filiation reste une hypothèse.
Au XIXe siècle, l’arachide devient la grande culture d’exportation du Sénégal : le « bassin arachidier », au centre du pays, fournit les huileries françaises. L’arachide est alors partout, dans les champs comme dans les cuisines, et le mafé s’installe parmi les plats du quotidien. La tomate, autre plante d’origine américaine, et plus tard le concentré de tomate en boîte et le cube de bouillon, complètent la recette telle qu’on la connaît aujourd’hui.
Chaque pays a sa version : domoda en Gambie, sauce arachide en Côte d’Ivoire, servie avec du riz ou du foutou, mafé au poulet, au bœuf ou à l’agneau au Sénégal. Les diasporas ouest-africaines l’ont fait connaître en France, où il figure à la carte de nombreux restaurants africains et dans les cantines.
Au Mali, le mafé s’appelle tigadèguèna, de tiga, l’arachide en bambara. En Gambie, le ragoût à l’arachide porte le nom de domoda. L’arachide n’est pas une noix mais une légumineuse, comme le haricot : ses gousses mûrissent sous la terre. Quand le mafé est cuit, une fine couche d’huile rouge orangé remonte à la surface : c’est le signe que la pâte d’arachide a perdu son goût cru. Le Sénégal a longtemps été l’un des premiers exportateurs mondiaux d’arachide, à l’époque coloniale.
Composition traditionnelle
Une viande mijotée dans un bouillon tomaté, liée à la pâte d’arachide, avec des légumes en gros morceaux, servie sur du riz.
3
Tomate
concentré et tomates fraîches, pour la couleur et l’acidité Voir la fiche →
6
Riz blanc
riz blanc ou riz brisé, servi avec la sauce Voir la fiche →
Mafé au bœuf
Bœuf mijoté dans une sauce onctueuse à la pâte d’arachide et à la tomate, avec carottes, patate douce, manioc et chou : le mafé d’Afrique de l’Ouest pour 4 personnes, servi sur du riz.
- Temps total
- 2 h 40
- Difficulté
- Facile
- Portions
- 4 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 4,60 €
Le matériel pour réussir la mafé
Ustensiles utilisés dans la recette Mafé au bœuf.
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- Casserole de 2 litres avec couvercle (pour le riz) Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
- Couteau de chef (pour couper la viande et les légumes) Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Couteau d’office ou économe (pour éplucher le manioc et la patate douce) Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Planche à découper réservée à la viande crue Acheter Planche à découper sur Amazon (lien affilié)
- Spatule en bois à bout plat (pour racler le fond de la cocotte) Acheter Spatule en bois sur Amazon (lien affilié)
- Petit fouet et bol (pour délayer le beurre de cacahuète) Acheter Fouet sur Amazon (lien affilié)
- Louche Acheter Louche sur Amazon (lien affilié)
- Presse-ail
- Passoire fine (pour rincer le riz) Acheter Passoire sur Amazon (lien affilié)
- Verre doseur et balance de cuisine Acheter Verre doseur sur Amazon (lien affilié)
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Conseils de réussite
- Choisir une pâte d’arachide ou un beurre de cacahuète nature, sans sucre ajouté.
- Faire dorer la viande en plusieurs fois, sans entasser les morceaux.
- Mijoter la viande avant d’ajouter la pâte d’arachide.
- Délayer la pâte d’arachide dans du bouillon chaud pour éviter les grumeaux.
- Remuer souvent en raclant le fond : la sauce attache vite.
- Attendre que l’huile rouge remonte en surface avant de servir.
Erreurs fréquentes
- Beurre de cacahuète sucré Il donne une sauce écœurante, loin du goût d’origine.
- Sauce brûlée La pâte d’arachide attache au fond si l’on ne remue pas.
- Arachide pas assez cuite La sauce reste farineuse et pâteuse, sans huile en surface.
- Légumes en purée Coupés trop petits ou ajoutés trop tôt, ils se défont dans la sauce.
Variantes
La version du quotidien, avec un poulet découpé, mijoté moins longtemps.
Plus riche, souvent préparé pour les fêtes et les grandes tablées.
La sauce à l’arachide du Mali, servie avec du riz ou du fonio.
Le ragoût à l’arachide de la Gambie, souvent au bœuf ou au poisson, avec de la courge.
Version de Côte d’Ivoire, servie avec du riz ou du foutou de banane et de manioc.
Poisson ferme ajouté en fin de cuisson dans la sauce à l’arachide.
Pois chiches, patate douce, aubergine et chou, sans viande, avec un bouillon de légumes.
Viande cuite 25 minutes sous pression, puis l’arachide et les légumes 10 minutes.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- 3 jours au réfrigérateur, en boîte fermée, une fois refroidi.
- Ne pas laisser le plat plus de 2 heures à température ambiante.
- Conserver le riz à part et le consommer dans les 24 heures.
- RéchauffageÀ feu doux, à couvert, avec un peu d’eau ou de bouillon, car la sauce épaissit en refroidissant ; remuer en raclant le fond jusqu’à ce que la viande soit chaude à cœur.
- Congélation3 mois en boîte hermétique, sans le riz. Décongeler une nuit au réfrigérateur et réchauffer doucement avec un peu d’eau.
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur mafé.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Sauce onctueuse, brun orangé, qui nappe la cuillère sans être pâteuse.
- Fine couche d’huile rouge à la surface, signe d’une pâte d’arachide bien cuite.
- Goût d’arachide grillée, équilibré par l’acidité de la tomate, jamais sucré.
- Viande fondante, qui se défait à la fourchette.
- Légumes tendres mais entiers, reconnaissables.
- Aucun goût de brûlé au fond de la sauce.
Techniques
Dorer la viande à feu vif, en plusieurs fois, pour développer les sucs.
Faire revenir le concentré de tomate jusqu’à ce qu’il fonce légèrement.
Cuire la viande longuement à petit frémissement, à couvert.
La détendre dans du bouillon chaud pour qu’elle se mêle sans grumeaux.
Cuire la sauce jusqu’à ce que l’huile se sépare en surface, signe de cuisson.
Ajouter les légumes fermes d’abord, les plus tendres en dernier.
Alternatives
Curry thaï à la viande, aux cacahuètes et au lait de coco.
Bœuf braisé longuement avec des carottes, à la française.
La version du quotidien, plus rapide à préparer.
Le ragoût à l’arachide de la Gambie, souvent à la courge.
Chronologie
Service & accords
Le mafé se sert chaud, en plat principal, avec du riz blanc. Comptez environ 175 g de viande, 250 g de légumes et 75 g de riz cru par personne. Au Sénégal, il est souvent présenté dans un grand plat commun, le riz recouvert de sauce, de viande et de légumes.
Au restaurant : il figure à la carte de la plupart des restaurants sénégalais, maliens et ouest-africains de France, au bœuf, à l’agneau ou au poulet.
À la maison : c’est un plat de week-end et de grande tablée, qui se prépare à l’avance et se réchauffe très bien.
Sans alcool : le jus de gingembre, piquant et frais, tranche avec la richesse de la sauce ; le jus de bissap, à l’hibiscus, apporte une acidité fruitée.
Rouge : un rouge fruité et peu tannique, côtes-du-rhône ou gamay, servi légèrement frais.
Blanc : un blanc rond, viognier ou chenin demi-sec, qui accompagne la douceur de l’arachide.
Anecdotes
- Dans beaucoup de familles sénégalaises, chaque cuisinière a sa proportion de pâte d’arachide et de tomate, et défend la sienne.
- Sur les marchés d’Afrique de l’Ouest, la pâte d’arachide est vendue au poids, broyée sur place à partir d’arachides grillées.
- Le mafé figure régulièrement dans les menus des cantines scolaires en France, souvent au poulet.
Lexique
- Mafé
- Ragoût de viande à la pâte d’arachide et à la tomate, nom wolof utilisé au Sénégal.
- Tigadèguèna
- Nom bambara du mafé au Mali, la « sauce à la pâte d’arachide ».
- Domoda
- Nom gambien du ragoût à l’arachide, très proche du mafé.
- Pâte d’arachide
- Arachides grillées et broyées en pâte lisse, sans sucre, base de la sauce.
- Bassin arachidier
- Région agricole du centre du Sénégal, consacrée à la culture de l’arachide.
- Fonio
- Petite céréale d’Afrique de l’Ouest, servie avec le mafé au Mali et en Guinée.
- Voandzou
- Pois bambara, légumineuse africaine qui pousse sous terre, comme l’arachide.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que le mafé ?
C’est un ragoût d’Afrique de l’Ouest, très populaire au Sénégal et au Mali : de la viande, bœuf, agneau ou poulet, mijotée dans une sauce à la pâte d’arachide et à la tomate, avec des légumes comme la carotte, la patate douce, le manioc ou le chou. Il se sert sur du riz blanc et se partage en famille.
D’où vient le mafé ?
Selon l’explication la plus courante, il est d’origine mandingue, des peuples du Mali actuel, où il s’appelle tigadèguèna, la sauce à la pâte d’arachide. Il est devenu l’un des plats emblématiques du Sénégal et se cuisine dans toute l’Afrique de l’Ouest, avec des variantes comme le domoda gambien ou la sauce arachide ivoirienne.
Le mafé contient-il de l’arachide ?
Oui, c’est même son ingrédient central : la sauce est liée à la pâte d’arachide, et l’huile de cuisson est souvent de l’huile d’arachide. L’arachide est un allergène majeur qui peut provoquer des réactions graves : le mafé est à proscrire en cas d’allergie, et il faut toujours prévenir ses convives.
Peut-on faire le mafé avec du beurre de cacahuète ?
Oui, c’est la solution la plus simple en France, à condition de choisir un beurre de cacahuète nature, 100 % arachide, sans sucre ni huile ajoutés. Les beurres sucrés donnent une sauce trop douce. La pâte d’arachide des épiceries africaines, faite d’arachides grillées et broyées, est encore plus proche de l’original.
Quelle viande pour le mafé ?
Au Sénégal, on le prépare au bœuf, à l’agneau, au mouton ou au poulet. Pour le bœuf, choisissez des morceaux à mijoter, paleron, gîte ou macreuse, qui deviennent fondants. Le poulet, découpé avec les os, cuit plus vite et donne le mafé du quotidien. Il existe aussi des mafés de poisson et des versions végétariennes.
Quelle différence entre mafé et domoda ?
Le domoda est le nom gambien du ragoût à l’arachide, très proche du mafé sénégalais. Il se prépare souvent au bœuf ou au poisson, avec de la courge ou de la patate douce, et se sert sur du riz. Les proportions de tomate, d’arachide et de légumes varient d’une famille à l’autre, des deux côtés de la frontière.
Avec quoi servir le mafé ?
Le plus souvent avec du riz blanc, nature ou brisé. Au Mali et en Guinée, on le sert aussi avec du fonio, une petite céréale africaine, ou du couscous de mil ; en Côte d’Ivoire, avec du foutou. Un jus de gingembre ou de bissap bien frais accompagne très bien ce plat riche et nourrissant.
