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Nougat de Montélimar
Miel, blancs d’œufs et amandes torréfiées : le nougat blanc de la Drôme.
Nougat de Montélimar : qu’est-ce que c’est ?
Le nougat de Montélimar est une confiserie faite d’une pâte blanche aérée, obtenue en cuisant du miel et du sucre puis en les versant sur des blancs d’œufs montés en neige, et d’une garniture d’amandes douces entières, torréfiées à cœur, parfois complétées de pistaches vertes. La plaque est prise entre deux fines feuilles de pain azyme, puis découpée en barres, en pavés ou en carrés.
Spécialité de Montélimar, dans le sud de la Drôme, il est protégé depuis 2024 par une indication géographique protégée (IGP). Son cahier des charges impose au moins 25 % de miel dans les matières sucrantes, au moins 30 % d’amandes, et n’autorise aucun additif en dehors de la vanille. Il existe en deux textures : dur et croquant, ou tendre et moelleux, selon la cuisson.
Vendu toute l’année dans les confiseries de la ville, longtemps acheté sur le bord de la route des vacances, il reste une douceur de fête. En Provence, le nougat blanc et le nougat noir figurent parmi les treize desserts de Noël, posés sur la table après le gros souper du 24 décembre.
Histoire & origine
Les confiseries de miel et de fruits secs sont anciennes autour de la Méditerranée, et le nougat appartient à cette grande famille, comme le turrón espagnol ou le torrone italien. Son nom vient du provençal, où il dérive d’un mot désignant la noix, du latin nux : les premiers nougats de la région auraient été faits de noix et de miel.
À Montélimar, ville qui tire son nom de la famille seigneuriale des Adhémar, une légende raconte qu’un seigneur du lieu aurait rapporté la recette au retour de la première croisade, à la fin du XIe siècle ; aucun document ne permet de le vérifier. Plus sûrement, des plantations d’amandiers se développent dans la région au XVIe siècle, et l’amande remplace peu à peu la noix pour accompagner le miel. Le climat sec de la vallée du Rhône, qui évite au nougat de devenir collant, aurait favorisé sa fabrication.
Le « nougat de Montélimar », au miel et aux amandes, est cité pour la première fois dans les archives de la ville en 1701, comme un présent de choix offert à des hôtes de marque. D’abord fabriqué par des pâtissiers, il devient à la fin du XVIIIe siècle l’affaire de nougatiers spécialisés, dont les savoir-faire se sont transmis jusqu’à aujourd’hui. Au tournant du XXe siècle, Émile Loubet, maire de Montélimar avant de devenir président de la République, contribue à le faire connaître au-delà de la région.
Au XXe siècle, la ville se trouve sur la route nationale 7, l’axe des départs en vacances vers le Midi : les boutiques et fabriques de nougat qui la bordent en font un arrêt gourmand obligé et un souvenir rapporté dans toute la France. La filière s’organise ensuite pour protéger son nom : le cahier des charges de l’IGP est homologué en France en 2023, et la dénomination « nougat de Montélimar » est enregistrée en indication géographique protégée par l’Union européenne en novembre 2024. Il est fabriqué à Montélimar et dans treize communes voisines du sud de la Drôme.
L’IGP n’autorise aucun additif dans le nougat de Montélimar, à l’exception de la vanille, en gousse ou en arôme naturel. Le pain azyme qui enveloppe le nougat est une feuille comestible sans levain : il empêche la pâte de coller et se mange avec elle. Le mot nougat dérive d’un nom provençal de la noix : les amandes n’auraient remplacé les noix qu’à partir du XVIe siècle. En Provence, le nougat blanc et le nougat noir sont deux des treize desserts de Noël ; selon les familles, on y voit le symbole du bien et du mal. Le nougat de Montélimar se vend en plaques, en pavés, en barres, en brisures et même moulé, par exemple en forme d’œufs à Pâques.
Composition traditionnelle
Une pâte blanche de miel, de sucre et de blancs d’œufs montés, garnie d’amandes torréfiées, entre deux feuilles de pain azyme.
1
Miel
au moins 25 % des matières sucrantes dans l’IGP ; le miel de lavande est très apprécié Voir la fiche →
2
Sucre
cuit avec le miel pour donner sa tenue à la pâte Voir la fiche →
3
Blancs d’œufs
montés en neige, ils rendent la pâte blanche et aérée Voir la fiche →
4
Amandes douces
entières et torréfiées à cœur, au moins 30 % du nougat dans l’IGP Voir la fiche →
5
Pistaches vertes (facultatif)
en complément des amandes Voir la fiche →
6
Vanille (facultatif)
seul aromate autorisé par l’IGP, en gousse ou en arôme naturel Voir la fiche →
7
Pain azyme
fine feuille comestible sur les deux faces Voir la fiche →
Nougat blanc maison au miel, aux amandes et aux pistaches
Un nougat blanc dans la tradition de Montélimar : miel cuit à 120-125 °C, sucre cuit à 145-150 °C, blancs montés, amandes torréfiées et pistaches, pris entre deux feuilles de pain azyme. Une plaque de 20 cm, soit une trentaine…
- Temps total
- 13 h 15
- Difficulté
- Intermédiaire
- Portions
- 30 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 0,40 €
Le matériel pour réussir la nougat de montélimar
Ustensiles utilisés dans la recette Nougat blanc maison au miel, aux amandes et aux pistaches.
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Conseils de réussite
- Cuire le miel et le sucre au thermomètre : 120-125 °C pour le miel, 145-150 °C pour le sucre.
- Torréfier les amandes à cœur et les garder chaudes jusqu’au mélange.
- Verser les sirops en filet, le long de la paroi, robot en marche.
- Dessécher longuement la pâte : c’est elle qui décide de la tenue du nougat.
- Laisser reposer une nuit avant de découper au couteau chaud.
- Conserver au sec, chaque morceau emballé, jamais au réfrigérateur.
Erreurs fréquentes
- Sucre pas assez cuit Le nougat reste mou, colle aux dents et au couteau.
- Miel trop cuit Il caramélise, brunit la pâte et lui donne un goût amer.
- Fruits secs froids La pâte fige d’un coup et ne se mélange plus.
- Stockage humide Au réfrigérateur ou à l’air libre, le nougat devient collant.
Variantes
Pâte plus cuite et plus desséchée, croquante, qui se casse ou se coupe en fines barres.
Pâte moins desséchée, moelleuse, qui se coupe en pavés et se mâche longuement.
Miel cuit jusqu’à caramélisation et amandes, sans blancs d’œufs, entre deux feuilles de pain azyme : très dur, servi parmi les treize desserts.
Cousin espagnol, dur aux amandes entières ou tendre aux amandes broyées, incontournable des fêtes de fin d’année.
Nougat italien au miel, aux blancs d’œufs et aux amandes ou noisettes, souvent associé à la ville de Crémone.
Nougats aux fruits confits, au chocolat ou aux noisettes, vendus par les confiseurs à côté de la dénomination protégée.
Recette familiale au robot pâtissier, aux proportions proches de celles de Montélimar, cuite au thermomètre.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- Plusieurs semaines dans son emballage ou en boîte hermétique, au frais et au sec, à l’abri de la lumière.
- Ne pas le mettre au réfrigérateurl’humidité le rend collant.
- RéchauffageNe se réchauffe pas : servir à température ambiante.
- CongélationDéconseillée : à la décongélation, la condensation rend le nougat collant et ramollit le pain azyme.
Nougat de Montélimar à Marseille
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Classement et notes : Rankeat · mis à jour le 25 octobre 2026 Comment est calculée la Note Rankeat ?
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur nougat de montélimar.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Pâte blanc ivoire, fine et régulière, sans grain de sucre.
- Amandes nombreuses, entières, blondes et croquantes jusqu’au cœur.
- Parfum de miel net, sans note de brûlé ni d’arôme artificiel.
- Pistaches d’un vert franc, lorsqu’il y en a.
- Nougat dur qui se casse net, ou nougat tendre qui se mâche sans coller aux dents.
- Pain azyme fin, bien collé sur les deux faces.
Techniques
Griller les amandes à four doux jusqu’à ce qu’elles soient blondes à cœur, pour développer leur goût.
Cuire le miel au gros boulé, vers 120-125 °C, et le sirop de sucre au grand cassé, vers 145-150 °C.
Verser les sirops brûlants en filet sur des blancs montés, robot en marche, comme pour une meringue italienne.
Fouetter longuement la pâte, parfois au bain-marie, pour en chasser l’humidité et régler sa fermeté.
Couler la pâte entre deux feuilles de pain azyme, la presser sous un poids et la laisser reposer avant découpe.
Alternatives
Autre confiserie provençale sur pain azyme, à la pâte d’amandes et au melon confit.
Le nougat espagnol, dur ou tendre, au miel et aux amandes.
Miel caramélisé et amandes, sans blancs d’œufs, très dur.
Nougat blanc garni de fruits confits, hors dénomination protégée.
Chronologie
Service & accords
Servir le nougat à température ambiante, coupé en carrés ou en fines barres sur une planche ou une assiette, à raison d’un ou deux morceaux par personne. Un nougat dur se casse ou se coupe au couteau-scie ; un nougat tendre se tranche au couteau passé sous l’eau chaude.
À Noël en Provence : nougat blanc et nougat noir prennent place parmi les treize desserts, sur la table dressée de trois nappes blanches, et restent servis jusqu’au 27 décembre selon la tradition.
Le reste de l’année : avec le café, en fin de repas, ou offert en souvenir de Montélimar et de la Drôme.
Tradition provençale : un vin cuit de Provence, servi avec les treize desserts.
Vins doux naturels : un muscat de Beaumes-de-Venise, dont les arômes floraux rejoignent le miel.
Sans alcool : café, thé vert au jasmin, infusion de verveine ou de tilleul.
Anecdotes
- Montélimar tire son nom de la famille seigneuriale des Adhémar, à laquelle une légende rattache aussi l’arrivée du nougat dans la ville.
- Les boutiques de nougat installées le long de la nationale 7 ont fait de Montélimar l’une des étapes les plus connues de la route des vacances.
- À Pâques, certains nougatiers moulent leur nougat en forme d’œufs.
Lexique
- Nougatier
- Artisan confiseur spécialisé dans la fabrication du nougat.
- Pain azyme
- Feuille comestible très fine, sans levain, qui enveloppe le nougat et les calissons.
- Torréfaction
- Cuisson à sec qui grille les amandes et développe leur arôme.
- Gros boulé
- Stade de cuisson du sucre ou du miel autour de 120-125 °C : une goutte plongée dans l’eau froide forme une boule ferme.
- Grand cassé
- Stade de cuisson du sucre autour de 145-150 °C : une goutte refroidie devient dure et cassante.
- Treize desserts
- Ensemble de douceurs servies en Provence après le gros souper de Noël, dont le nougat blanc et le nougat noir.
- IGP
- Indication géographique protégée : signe européen qui lie un produit et son savoir-faire à une zone géographique.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que le nougat de Montélimar ?
C’est un nougat blanc fabriqué autour de Montélimar, dans la Drôme. Sa pâte est faite de miel et de sucre cuits, versés sur des blancs d’œufs montés en neige, puis garnie d’amandes torréfiées et parfois de pistaches. La plaque est prise entre deux feuilles de pain azyme et découpée en barres ou en carrés.
Le nougat de Montélimar a-t-il une IGP ?
Oui. La dénomination « nougat de Montélimar » est enregistrée en indication géographique protégée par l’Union européenne depuis novembre 2024. Le cahier des charges impose au moins 25 % de miel dans les matières sucrantes, au moins 30 % d’amandes douces entières torréfiées, et interdit tout additif sauf la vanille. Le nougat doit être fabriqué à Montélimar ou dans treize communes voisines.
Quelle différence entre nougat blanc et nougat noir ?
Le nougat blanc, comme celui de Montélimar, contient des blancs d’œufs montés qui lui donnent sa couleur claire et sa texture aérée. Le nougat noir est fait de miel cuit jusqu’à caramélisation, mélangé à des amandes souvent non mondées, sans blancs d’œufs : il est brun, très dur et au goût de miel plus puissant.
Nougat dur ou nougat tendre : quelle différence ?
Les ingrédients sont les mêmes ; tout se joue à la cuisson et au dessèchement de la pâte. Un sucre cuit plus haut et une pâte travaillée plus longtemps donnent un nougat dur, croquant, qui se casse. Une pâte moins desséchée donne un nougat tendre, moelleux, qui se mâche. L’IGP reconnaît les deux textures.
Pourquoi le nougat est-il entre deux feuilles de pain azyme ?
Le pain azyme est une feuille comestible très fine et sans levain. Posé sur les deux faces, il empêche la pâte de nougat, très collante, d’adhérer au moule, aux doigts et à l’emballage. Il n’a presque pas de goût et se mange avec le nougat. Selon les fabricants, il peut contenir du gluten.
Le nougat fait-il partie des treize desserts de Noël ?
Oui : en Provence, le nougat blanc et le nougat noir figurent parmi les treize desserts servis après le gros souper du 24 décembre, aux côtés des mendiants, des dattes, de la pompe à l’huile et des fruits. La liste exacte varie selon les familles, mais les deux nougats y sont presque toujours présents.
D’où vient le mot nougat ?
Le mot vient du provençal, où il dérive d’un nom de la noix, du latin nux. Les premiers nougats de la région auraient été préparés avec des noix et du miel ; les amandes, cultivées dans la vallée du Rhône à partir du XVIe siècle, les ont ensuite remplacées.
