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Pelmeni
Pâte fine, farce de viande et smetana : les raviolis de l’hiver sibérien.
Pelmeni : qu’est-ce que c’est ?
Les pelmeni (en russe пельмени) sont de petits raviolis à pâte fine, sans levure, farcis de viande hachée crue, le plus souvent un mélange de bœuf et de porc relevé d’oignon et de poivre. Pliés en demi-lune puis refermés en anneau, ils prennent une forme ronde et bombée que l’on compare volontiers à une petite oreille.
Pochés quelques minutes dans l’eau salée ou dans un bouillon, ils se servent brûlants avec du beurre, une cuillerée de smetana (crème aigre), de l’aneth ou un trait de vinaigre. Associés à l’Oural et à la Sibérie, où on les préparait par centaines pour l’hiver, ils sont devenus un plat du quotidien dans toute la Russie et bien au-delà.
Histoire & origine
Les pelmeni sont étroitement associés à l’Oural et à la Sibérie, où ils sont considérés comme un plat d’identité régionale. Leur origine exacte n’est pas connue. Elle est souvent rapprochée des raviolis d’Asie : le principe de petits chaussons de pâte farcis de viande et pochés aurait pu arriver par l’intermédiaire des peuples finno-ougriens de l’Oural, ou sous des influences chinoises et mongoles, selon les hypothèses avancées.
Le nom lui-même est le plus souvent expliqué par les langues komi et oudmourte, deux langues finno-ougriennes de l’Oural, où un mot proche de pelnian signifierait « oreille de pain », allusion à la forme du ravioli. Cette étymologie est la plus répandue, sans être la seule proposée.
Les colons russes installés dans l’Oural et en Sibérie auraient adopté le plat et l’auraient adapté à leurs ressources. Dans ces régions au climat rude, les pelmeni avaient un atout majeur : crus, ils se congelaient naturellement dehors. Les familles en façonnaient des centaines, parfois ensemble, au début de l’hiver, puis les gardaient au froid dans des sacs ou des caisses pour les cuire au fil des semaines, à la maison comme en voyage.
Le plat s’est ensuite diffusé dans toute la Russie. À l’époque soviétique, les pelmeni industriels surgelés et les pelmennaïa, cantines où l’on servait des pelmeni, en ont fait un repas simple et populaire. Ils restent aujourd’hui l’un des plats les plus emblématiques de la cuisine russe.
Le nom des pelmeni est souvent rattaché aux langues komi et oudmourte, où il signifierait « oreille de pain ». En Sibérie, on congelait autrefois les pelmeni crus simplement en les laissant dehors en plein hiver. La pelmennitsa est un moule en métal à alvéoles qui permet de façonner des dizaines de pelmeni d’un seul coup. On les mange aussi en bouillon, dans leur eau de cuisson parfumée, ou dorés à la poêle le lendemain. Les vareniki ukrainiens, souvent confondus avec eux, sont des chaussons plus grands, souvent farcis de pommes de terre, de fromage blanc ou de fruits.
Composition traditionnelle
Une pâte fine sans levure, une farce de viande crue, un pochage court et une sauce froide.
2
Viande hachée
bœuf et porc le plus souvent, parfois agneau ou gibier Voir la fiche →
3
Oignon
râpé ou haché très fin, mêlé à la farce Voir la fiche →
4
Sel
assaisonnement simple de la farce Voir la fiche →
5
Poivre noir
assaisonnement simple de la farce Voir la fiche →
Pelmeni maison
Les pelmeni comme en Sibérie : une pâte fine à l’œuf, une farce crue de bœuf et de porc à l’oignon, des petits raviolis en forme d’oreille pochés dans l’eau au laurier, puis servis avec du beurre, de la smetana…
- Temps total
- 2 h 05
- Difficulté
- Intermédiaire
- Portions
- 4 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 1,80 €
Le matériel pour réussir la pelmeni
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- Emporte-pièce rond de 5 à 6 cm (ou verre fin) Acheter Emporte-pièces sur Amazon (lien affilié)
- Petite cuillère
- Plaque ou planche farinée Acheter Planche à découper sur Amazon (lien affilié)
- Grand faitout de 5 litres Acheter Cocotte sur Amazon (lien affilié)
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- Plat de service chaud
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Conseils de réussite
- Laisser reposer la pâte 30 minutes avant de l’abaisser.
- Abaisser très finement, autour de 1 à 1,5 mm.
- Ajouter un peu d’eau glacée à la farce pour des pelmeni juteux.
- Choisir une viande pas trop maigre, surtout pour le porc.
- Chasser l’air en soudant les bords pour éviter qu’ils éclatent.
- Pocher à frémissement, jamais à gros bouillons.
Erreurs fréquentes
- Pâte trop épaisse Les pelmeni deviennent pâteux et la pâte domine la farce.
- Bords mal soudés Les pelmeni s’ouvrent dans l’eau et la farce s’échappe.
- Farce trop maigre Elle devient sèche et compacte à la cuisson.
- Cuisson à gros bouillons Les pelmeni s’entrechoquent et se déchirent.
Variantes
Farce de bœuf et de porc, parfois d’agneau, assaisonnée simplement d’oignon, de sel et de poivre.
Servis dans leur bouillon de cuisson, avec de l’aneth et une cuillerée de smetana.
Selon les régions de l’Oural et de la Sibérie, la farce peut associer gibier ou poisson.
Pelmeni déjà cuits, dorés au beurre jusqu’à être croustillants.
Pelmeni cuits au four dans de petits pots, nappés de smetana et parfois de fromage.
Farce de poulet ou de dinde hachés, plus légère, enrichie d’une noix de beurre.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- Crus12 heures au réfrigérateur sur une plaque farinée, ou 3 mois au congélateur.
- Cuits2 jours au réfrigérateur, enrobés de beurre, dans une boîte hermétique.
- RéchauffageDorer les pelmeni cuits à la poêle dans un peu de beurre, ou les réchauffer 1 à 2 minutes dans l’eau bouillante ou un bouillon.
- Congélation3 mois crus, congelés à plat puis en sac ; cuire directement sans décongélation en prolongeant la cuisson de 2 minutes.
Pelmeni à Paris
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Classement et notes : Rankeat · mis à jour le 25 octobre 2026 Comment est calculée la Note Rankeat ?
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur pelmeni.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Pâte fine et souple, presque translucide, jamais pâteuse.
- Pelmeni bien fermés, ronds et dodus.
- Farce juteuse, qui libère un peu de jus à la première bouchée.
- Assaisonnement net : oignon, sel et poivre perceptibles.
- Pelmeni brillants de beurre, servis brûlants.
- Smetana froide et acidulée en contraste.
Techniques
Pétrir farine, eau, sel et œuf jusqu’à une pâte lisse, puis la laisser reposer pour pouvoir l’abaisser très finement.
Malaxer la viande hachée avec l’oignon râpé et un peu d’eau glacée, qui devient un jus savoureux à la cuisson.
Plier le disque en demi-lune, souder les bords, puis réunir les deux pointes pour former un anneau.
Congeler les pelmeni crus séparés sur une plaque avant de les mettre en sac, pour qu’ils ne collent pas.
Cuire dans beaucoup d’eau salée à frémissement, quelques minutes après la remontée à la surface.
Alternatives
Chaussons ukrainiens plus grands, souvent aux pommes de terre, au fromage blanc ou aux fruits.
Raviolis japonais à la viande, saisis puis cuits à la vapeur.
Les mêmes raviolis servis dans leur bouillon parfumé.
Pelmeni cuits puis dorés au beurre, croustillants.
Chronologie
Service & accords
Servir les pelmeni dès la sortie de l’eau, en assiette creuse, enrobés de beurre fondu. Compter une vingtaine de pelmeni par personne en plat principal.
À table : la smetana se pose en cuillerée sur le dessus ou se sert dans un bol ; le vinaigre, la moutarde forte et le poivre noir restent à disposition pour que chacun assaisonne à son goût.
En bouillon : on peut aussi les servir dans un peu de leur bouillon de cuisson, avec de l’aneth, comme une soupe consistante.
Vins blancs : riesling sec ou muscadet, dont la vivacité répond au gras de la farce et de la smetana.
Vins rouges : un rouge léger et fruité comme un gamay.
À la russe : un petit verre de vodka bien glacée, avec modération.
Sans alcool : thé noir, mors (boisson aux baies) ou eau pétillante citronnée.
Anecdotes
- La préparation des pelmeni est souvent une affaire collective : en Sibérie, on se réunissait pour en façonner des centaines avant l’hiver.
- Certaines familles glissaient un pelmen à la farce surprise, au poivre ou contenant un objet, censé porter chance à celui qui le trouvait.
- Les villes de l’Oural, comme Perm ou Ijevsk, revendiquent volontiers les pelmeni comme spécialité régionale.
Lexique
- Pelmeni (пельмени)
- Petits raviolis russes à pâte fine, farcis de viande hachée ; au singulier, pelmen.
- Smetana
- Crème fermentée épaisse et acidulée, servie avec les pelmeni.
- Pelmennitsa
- Moule en métal à alvéoles pour façonner de nombreux pelmeni à la fois.
- Pelmennaïa
- Cantine ou petit restaurant spécialisé dans les pelmeni.
- Vareniki
- Chaussons ukrainiens plus grands, souvent aux pommes de terre, au fromage blanc ou aux fruits.
- Abaisse
- Pâte étalée au rouleau à l’épaisseur voulue.
Questions fréquentes
Que sont les pelmeni ?
De petits raviolis russes à pâte fine, farcis de viande hachée crue, le plus souvent bœuf et porc à l’oignon, pochés puis servis avec de la smetana, du beurre, de l’aneth ou du vinaigre.
D’où viennent les pelmeni ?
Ils sont associés à l’Oural et à la Sibérie. Leur origine exacte est inconnue ; elle est souvent rapprochée des raviolis d’Asie, par des influences finno-ougriennes, chinoises ou mongoles selon les hypothèses.
Que signifie le mot pelmeni ?
L’explication la plus répandue le rattache aux langues komi et oudmourte de l’Oural, où il signifierait « oreille de pain », en raison de leur forme.
Quelle différence entre pelmeni et vareniki ?
Les vareniki, d’origine ukrainienne, sont plus grands et souvent farcis de pommes de terre, de fromage blanc, de chou ou de fruits. Les pelmeni sont plus petits et presque toujours à la viande.
Avec quoi mange-t-on les pelmeni ?
Avec du beurre fondu et de la smetana, souvent de l’aneth et du poivre noir, parfois un trait de vinaigre ou de la moutarde. On les sert aussi en bouillon.
Peut-on congeler les pelmeni ?
Oui, c’est même la tradition sibérienne. Ils se congèlent crus et se cuisent directement, sans décongélation.
Qu’est-ce que la smetana ?
Une crème fermentée épaisse et acidulée, proche de la crème fraîche épaisse, très utilisée en Russie et en Europe de l’Est.
