Rouelle de porc
La grande tranche de jambon frais avec son os, le morceau économique des braisés de famille.
Rouelle de porc : qu’est-ce que c’est ?
La rouelle de porc est une tranche épaisse, de 3 à 5 cm, découpée perpendiculairement à l’os dans le jambon, c’est-à-dire la cuisse arrière du porc. Elle doit son nom à sa forme de petite roue : un disque de chair entourant l’os central, bordé d’une fine bande de gras et parfois de couenne. Une rouelle pèse le plus souvent entre 1 et 1,5 kg.
Chaque tranche réunit plusieurs muscles du jambon, plus ou moins maigres, liés par du tissu conjonctif. Saisie puis cuite rapidement, elle reste ferme et sèche ; braisée longuement, à couvert et dans un peu de liquide, elle devient au contraire fondante et se détache de l’os. C’est l’un des morceaux de porc les plus économiques au kilo.
À l’achat, la chair doit être d’un rose franc, ferme et légèrement humide, le gras bien blanc. On peut demander au boucher une rouelle plus fine, de 2 à 3 cm, pour une cuisson plus courte, ou la faire couper en deux pour qu’elle entre dans une cocotte ou un autocuiseur.
Fiche d’identité
Origine
La rouelle fait partie de la découpe bouchère traditionnelle française : le même mot désigne aussi, dans les livres de cuisine anciens, une tranche épaisse de cuisseau de veau. Le porc est élevé dans toute la France, en particulier en Bretagne, première région productrice ; plusieurs filières bénéficient de signes de qualité, comme le Label Rouge porc fermier.
Goût et texture
Goût de porc doux et franc, proche de celui du rôti, avec une chair plus maigre au centre et plus moelleuse près de l’os et du gras. Bien braisée, elle est tendre et juteuse et s’imprègne des oignons, de la moutarde et du liquide de cuisson.
Comment cuisiner : rouelle de porc
Toujours en cuisson longue : saisir la rouelle 5 minutes par face, puis la braiser à couvert, avec un fond de liquide, 1 h 45 à 2 heures au four à 160 °C pour une tranche de 4 cm. Entailler le gras du pourtour pour qu’elle ne se recroqueville pas. À l’autocuiseur, compter 35 à 40 minutes sous pression. Prévoir 200 à 250 g par personne, os compris.
Bien le conserver
- Au réfrigérateur 2 à 3 jours crue, dans la zone la plus froide, dans son emballage d’origine.
- Cuite 3 jours au réfrigérateur, dans sa sauce, en boîte fermée.
- Au congélateur 6 mois crue, bien emballée ; décongeler une nuit au réfrigérateur.
Par quoi le remplacer ?
- L’épaule de porc, en rôti ficelé ou en gros morceaux, se braise de la même façon et donne une viande encore plus moelleuse, un peu plus grasse. Le jarret de porc frais convient aussi, avec une cuisson un peu plus longue. L’échine, plus persillée, se braise en 1 h 30 environ.
Recettes avec rouelle de porc 1
Questions fréquentes : rouelle de porc
Dans quelle partie du porc se trouve la rouelle ?
La rouelle est découpée dans le jambon, la cuisse arrière du porc, en tranches épaisses coupées en travers de l’os. C’est pourquoi elle présente un os rond au centre, entouré de plusieurs muscles et d’une bordure de gras. Entier, ce même morceau sert à fabriquer le jambon cuit ou sec.
Combien de temps cuire une rouelle de porc ?
Pour une rouelle de 4 cm et d’environ 1,4 kg, comptez 1 h 45 à 2 heures au four à 160 °C, à couvert, après l’avoir saisie, puis 20 minutes à découvert pour la colorer. À l’autocuiseur, 35 à 40 minutes sous pression suffisent. Elle est cuite quand la chair se détache de l’os.
Pourquoi ma rouelle de porc est-elle dure ?
La rouelle est un morceau maigre traversé de tissu conjonctif : cuite trop vite ou à découvert, elle se rétracte et sèche. Il faut la braiser à couvert, avec du liquide jusqu’au tiers de sa hauteur, à température modérée et longtemps. Entailler le gras du pourtour l’empêche aussi de se déformer.
Quelle quantité de rouelle prévoir par personne ?
Comptez 200 à 250 g de rouelle crue par personne, os compris, pour un plat principal avec des pommes de terre. Une rouelle de 1,2 à 1,5 kg nourrit ainsi 5 à 6 personnes. L’os et le gras représentent environ un sixième du poids.
Rouelle de porc ou épaule pour un braisé ?
Les deux se braisent très bien. La rouelle, plus maigre, se tranche proprement et se présente joliment entière sur la table ; l’épaule, plus persillée, est encore plus fondante et pardonne davantage une cuisson un peu longue. La rouelle est souvent la moins chère des deux au kilo.