Filet d’omble chevalier poêlé, beurre noisette aux amandes

Préparation

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   Cuire les pommes de terre à la vapeur

   • Pomme de terre à chair ferme 700 g

   Éplucher les pommes de terre ou les brosser s’il s’agit de grenailles, les couper en deux si elles sont grosses et les rincer. Les disposer dans le panier vapeur au-dessus d’une eau frémissante, couvrir et cuire 20 à 25 minutes, jusqu’à ce que la pointe d’un couteau s’y enfonce sans résistance. Les saler légèrement à mi-cuisson et les garder couvertes hors du feu.

   La lame entre sans résistance, les morceaux restent entiers.
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   Préparer les épinards

   • Épinards 600 g

   Équeuter les épinards en pliant chaque feuille en deux et en tirant sur la tige pour retirer la nervure dure. Les laver dans une grande quantité d’eau froide, deux fois si besoin, en les sortant à la main pour laisser la terre au fond. Les égoutter grossièrement : l’eau restée sur les feuilles suffit à les faire tomber.

   Feuilles propres, sans grain de sable, tiges dures retirées.
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   Préparer les filets

   Passer le dos d’un couteau à contre-sens sur la peau pour vérifier qu’il ne reste pas d’écailles. Passer le doigt sur la chair, du côté de la tête, pour repérer la rangée d’arêtes fines et les retirer une à une à la pince en tirant dans le sens de la tête, sans déchirer la chair, qui est tendre.

   Plus aucune arête sous le doigt, chair intacte.
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   Sécher, assaisonner et fariner la peau

   • Farine de blé 20 g

   Presser les filets entre deux feuilles de papier absorbant, en insistant sur la peau. Saler et poivrer la chair seulement. Verser la farine dans une assiette, y poser chaque filet côté peau, puis le tapoter pour ne garder qu’un voile très fin : il absorbe l’humidité et aide la peau à dorer sans attacher.

   Peau sèche, voilée d’un film de farine à peine visible.
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   Dorer les amandes à sec

   • Amande 50 g

   Faire chauffer les amandes effilées dans la petite poêle à feu moyen, sans matière grasse, en remuant sans arrêt pendant 2 à 3 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient blondes et sentent le grillé. Les verser aussitôt dans une assiette froide : elles continueraient de cuire dans la poêle chaude.

   Amandes uniformément blondes, odeur de grillé.
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   Faire tomber les épinards

   • Ail 1 gousse

   Faire fondre 15 g de beurre dans la sauteuse à feu vif, ajouter les épinards encore humides en plusieurs fois et les remuer avec une fourchette piquée de la gousse d’ail pelée, qui les parfume sans les envahir. Dès qu’ils sont tombés, au bout de 2 à 3 minutes, saler, poivrer, égoutter l’eau rendue et les garder couverts au chaud.

   Épinards tombés, vert vif, sans eau au fond de la sauteuse.
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   Saisir côté peau

   Chauffer 2 cuillères à soupe d’huile dans la grande poêle à feu moyen-vif jusqu’à ce qu’elle frémisse. Poser les filets côté peau, en les éloignant de soi, sans les serrer. Les presser aussitôt à plat avec la spatule pendant 20 secondes pour que la peau ne se rétracte pas, puis les laisser cuire 3 à 4 minutes sans les toucher : la chair pâlit progressivement depuis le bas.

   Peau dorée qui se décolle seule, chair devenue opaque sur les trois quarts de l’épaisseur.
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   Retourner et vérifier la cuisson

   Baisser le feu et retourner délicatement les filets à la spatule. Compter 20 à 30 secondes côté chair, pas davantage : les filets fins sont souvent cuits dès qu’on les retourne. Piquer la sonde au plus épais : environ 60 °C à cœur, chair rose pâle, juste opaque et encore moelleuse. Déposer les filets sur les assiettes chaudes, peau vers le haut, sans les couvrir.

   Chair opaque jusqu’au centre mais humide, qui se sépare en feuillets.
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   Faire le beurre noisette aux amandes

   Essuyer rapidement la poêle avec du papier absorbant. Y faire fondre 70 g de beurre à feu moyen : il mousse, puis le petit-lait dépose au fond des grains qui blondissent, et le beurre sent la noisette, au bout de 2 à 3 minutes. Ajouter aussitôt les amandes dorées, retirer du feu, verser le jus d’un demi-citron (le beurre crépite) et les deux tiers du persil ciselé.

   Beurre couleur noisette, parfumé, grains bruns mais jamais noirs.
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    Finir les pommes de terre

    Prélever une cuillère à soupe de beurre noisette, sans les amandes, et y rouler les pommes de terre vapeur dans leur casserole avec le reste du persil et une pincée de sel. Elles deviennent brillantes et parfumées.

    Pommes de terre brillantes, persil réparti.
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    Dresser et servir

    Disposer les épinards bien égouttés à côté de chaque filet, puis les pommes de terre persillées. Verser le beurre noisette et les amandes sur la partie chair du filet et sur les épinards, en épargnant le plus possible la peau croustillante, et ajouter quelques grains de fleur de sel sur la peau. Servir aussitôt, avec un quartier de citron.

    Peau toujours croustillante, beurre mousseux et amandes bien réparties.