Lonzu
Le filet de porc séché corse : maigre, tendre et parfumé au poivre.
Image générée par IA Lonzu : qu’est-ce que c’est ?
Le lonzu (ou lonzo) est une charcuterie sèche corse préparée à partir du filet de porc entier, le muscle maigre qui longe l’échine. Salé au sel sec, frotté de poivre et parfois de piment, il est embossé dans un boyau, légèrement fumé selon la tradition, puis séché plusieurs mois dans les caves et séchoirs de l’île.
Sous l’appellation AOP Lonzu – Lonzo de Corse, il provient de porcs de race corse (nustrale) élevés en liberté et finis aux châtaignes et aux glands, ce qui donne un gras fin et un goût de noisette. C’est la plus maigre des charcuteries corses : il se tranche très fin, se sert à l’apéritif avec la coppa et le prisuttu, ou en carpaccio avec un filet d’huile d’olive.
Fiche d’identité
Origine
Corse, où il fait partie des trois charcuteries AOP de l’île avec la coppa et le prisuttu ; il est préparé l’hiver, à la saison de la tue-cochon, à partir de porcs de race nustrale.
Goût et texture
Chair maigre, tendre et rouge sombre, goût de porc affiné et de noisette, relevé de poivre, avec une fine bordure de gras blanc.
Fabrication
Le filet de porc est salé au sel sec plusieurs jours, poivré, embossé dans un boyau naturel, parfois légèrement fumé, puis séché et affiné plusieurs mois en séchoir.
Comment cuisiner : lonzu
Ne se cuit pas : il se déguste cru, en tranches très fines. On peut en poser quelques tranches sur une pizza ou une tartine chaude à la sortie du four.
Bien le conserver
- Entier dans un endroit frais et sec ou au réfrigérateur, plusieurs mois.
- Entamé face coupée filmée, 3 semaines au frais.
- Tranché 2 à 3 jours au réfrigérateur, bien filmé.
Par quoi le remplacer ?
- Coppa, plus grasse et plus fondante.
- Filet mignon séché du continent, au goût plus doux.
- Bresaola (bœuf séché italien), pour une charcuterie maigre de même texture.
Recettes avec lonzu 1
Questions fréquentes : lonzu
Quelle différence entre lonzu et coppa ?
Le lonzu est fait du filet de porc, très maigre et tendre ; la coppa vient de l’échine, plus persillée de gras et plus fondante. Les deux sont salés, poivrés et séchés, et bénéficient d’une AOP en Corse.
Comment couper le lonzu ?
Retirez le boyau sur la longueur à trancher, puis coupez des tranches très fines, presque transparentes, au couteau bien aiguisé ou à la trancheuse : épais, il paraît sec.
Comment conserver un lonzu entamé ?
Filmez la face coupée et gardez-le au frais (réfrigérateur ou cave fraîche) jusqu’à 3 semaines. Les tranches coupées se conservent 2 à 3 jours au réfrigérateur, bien filmées.
Le lonzu est-il gras ?
C’est la plus maigre des charcuteries sèches corses : le filet de porc contient peu de gras, seulement une fine bordure autour du muscle.
Que servir avec du lonzu ?
Du pain de campagne, des figues fraîches ou de la confiture de figues, des olives, du fromage de brebis corse et un vin rouge ou rosé de l’île.