Planche de charcuterie corse

Préparation

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   Tempérer la charcuterie

   • Coppa 100 g
   • Lonzu 100 g

   Sortir le prisuttu, la coppa, le lonzu et le salamu du réfrigérateur 15 minutes avant le service, dans leur emballage. Trop froides, les charcuteries sèches sont fermes et leur gras n’a pas de goût ; à température fraîche, il devient fondant et parfumé.

   Gras légèrement translucide.
2. 2
   Préparer les accompagnements

   • Figue 6
   • Olive noire 80 g
   • Noix 50 g

   Répartir les olives noires et vertes, les cerneaux de noix et, le cas échéant, la confiture de figues dans de petits ramequins. Couper les figues fraîches en quatre de la pointe vers la base, sans les séparer complètement, pour qu’elles s’ouvrent en fleur.

   Ramequins prêts, figues ouvertes.
3. 3
   Trancher le salamu

   Retirer la peau du salamu sur la longueur à trancher, puis le couper en rondelles de 2 à 3 mm, légèrement en biais pour obtenir des ovales plus grands. Garder un talon entier avec la peau sur la planche, pour l’effet.

   Rondelles régulières.
4. 4
   Trancher le lonzu

   Retirer le boyau du lonzu et le trancher très finement au couteau bien aiguisé, en tranches presque transparentes : maigre, il paraît sec s’il est coupé épais. Arroser d’un filet d’huile d’olive juste avant de servir, si l’on veut.

   Tranches fines et souples.
5. 5
   Disposer prisuttu et coppa

   Disposer les tranches de prisuttu en les plissant en vagues, sans les aplatir, pour garder du volume et de la légèreté. Plier les tranches de coppa en éventail ou les rouler en petits cornets.

   Tranches aérées, non tassées.
6. 6
   Griller le pain

   • Pain de campagne 8 tranches

   Griller les tranches de pain de campagne au grille-pain ou à sec dans une poêle, puis les arroser d’un filet d’huile d’olive. Les couper en deux si elles sont grandes.

   Pain doré et croustillant.
7. 7
   Composer la planche

   Disposer les charcuteries par familles, en grandes masses : prisuttu d’un côté, coppa, lonzu et salamu ailleurs, en variant les couleurs. Glisser les ramequins et les figues dans les espaces, parsemer quelques noix, et servir aussitôt avec le pain grillé à côté.

   Planche généreuse, couleurs alternées, ramequins accessibles.