Saucisson sec
Le roi de l’apéritif à la française, tranché sur la planche avec du pain et des cornichons.
Image générée par IA Saucisson sec : qu’est-ce que c’est ?
Le saucisson sec est une charcuterie crue faite de viande et de gras de porc hachés, salés et assaisonnés, embossés dans un boyau puis séchés plusieurs semaines. Il ne se cuit pas : c’est le séchage, avec l’action du sel et des ferments, qui le rend consommable et lui donne sa texture ferme.
Il en existe de nombreuses variétés selon la grosseur du hachage, le diamètre et la région : la rosette et le jésus de Lyon, les saucissons d’Auvergne, de Savoie ou de l’Ardèche, et des versions aux noisettes, au poivre, au roquefort ou au piment d’Espelette. Sa peau est souvent couverte d’une fleur blanche, une moisissure qui protège le saucisson pendant le séchage.
Tranché en rondelles de 2 à 3 mm, il est le pilier de l’apéritif et de la planche de charcuterie, avec du pain de campagne, du beurre et des cornichons. Charcuterie crue, il est déconseillé aux femmes enceintes et aux personnes fragiles.
Fiche d’identité
Origine
Le séchage des viandes de porc salées est une technique ancienne de conservation, pratiquée dans toutes les campagnes d’Europe. En France, chaque région a ses saucissons, souvent liés à la tradition du cochon tué à la ferme en hiver : Lyonnais, Auvergne, Savoie, Ardèche, Pays basque, Corse.
Goût et texture
Goût de porc affiné, salé et légèrement acidulé, plus ou moins poivré ; texture ferme et fondante à la fois, avec des grains de gras qui fondent en bouche.
Fabrication
La viande maigre et le gras de porc sont hachés, mélangés au sel, au sucre, au poivre et parfois à de l’ail ou du vin, puis embossés dans un boyau. Après une étape d’étuvage, le saucisson sèche plusieurs semaines dans un séchoir ventilé, où se développe sa fleur.
Comment cuisiner : saucisson sec
Ne se cuit pas : il se mange tel quel, tranché fin. On peut l’ajouter en dés dans une salade, un cake salé ou une omelette en fin de cuisson. Pour une charcuterie à cuire, choisir un saucisson à cuire, qui est une autre préparation.
Bien le conserver
- Entier plusieurs semaines suspendu dans un endroit frais, sec et aéré, ou au réfrigérateur.
- Entamé 1 à 2 semaines, extrémité couverte d’un torchon propre, au frais.
- En tranches 2 à 3 jours au réfrigérateur, dans une boîte fermée.
Par quoi le remplacer ?
- La rosette, plus grosse et plus moelleuse, pour une planche lyonnaise.
- Le chorizo, au paprika, pour une touche espagnole.
- Le salami italien, plus fin et plus doux.
Recettes avec saucisson sec 3
Questions fréquentes : saucisson sec
Quelle différence entre saucisson sec et rosette ?
La rosette est un saucisson sec pur porc de la région lyonnaise, de gros diamètre, embossé dans un boyau naturel particulier qui lui a donné son nom. Le saucisson sec désigne toute la famille : petits ou gros, à hachage fin ou grossier, nature ou aromatisés, fabriqués dans de nombreuses régions.
Faut-il enlever la peau du saucisson ?
Oui, le plus souvent. Le boyau, naturel ou artificiel, est dur et peu agréable, et la fleur blanche qui le couvre n’apporte rien au goût. Retirez la peau sur la longueur que vous allez trancher, en incisant légèrement, et laissez-la sur le reste pour que le saucisson ne sèche pas trop.
Comment couper un saucisson sec ?
Avec un couteau bien aiguisé, en rondelles de 2 à 3 mm, ou légèrement en biais pour des tranches plus larges. Un saucisson très sec se coupe plus fin, un saucisson moelleux un peu plus épais. Ne tranchez que ce qui sera mangé : les tranches sèchent vite à l’air.
Comment conserver un saucisson sec entamé ?
Enveloppez l’extrémité coupée dans un torchon propre ou du papier de boucherie, et gardez le saucisson dans un endroit frais et sec ou dans le bas du réfrigérateur, jamais sous film plastique serré. Entier et non entamé, il se garde plusieurs semaines suspendu dans un lieu frais et aéré.
Peut-on manger du saucisson sec enceinte ?
Les charcuteries crues séchées, saucisson et jambon cru, sont déconseillées aux femmes enceintes, en raison du risque de toxoplasmose et de listériose. Elles sont aussi à éviter pour les jeunes enfants, les personnes âgées et les personnes immunodéprimées. Le jambon cuit, bien conservé, est une alternative.