Planche mixte maison pour 4 à l’apéritif

Préparation

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   Sortir les fromages à l’avance

   • Comté 60 g
   • Ossau-iraty 60 g
   • Fromage de chèvre 60 g

   Sortir le comté, l’ossau-iraty, le chèvre et le bleu du réfrigérateur 45 minutes à 1 heure avant le service et les laisser dans leur papier, sous une cloche ou couverts d’un film, à l’abri de la chaleur. Ils retrouvent ainsi leur texture et leurs arômes. Les charcuteries, elles, restent au réfrigérateur jusqu’à 15 minutes avant de servir.

   Fromages souples et parfumés, sans suinter ; charcuteries encore au frais.
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   Préparer la planche et les contenants

   • Confiture de cerises noires 2 c. à soupe
   • Cornichon 60 g
   • Olive verte 60 g
   • Pain de campagne 200 g
   • Beurre demi-sel 30 g

   Prendre une planche en bois ou en ardoise d’environ 40 × 25 cm, propre et sèche. Poser dessus 3 ou 4 ramequins répartis en triangle ou en diagonale : confiture de cerises noires, cornichons, olives, beurre. Ils serviront de repères et empêcheront les jus de couler sur le pain.

   Planche dégagée, bols bien répartis, de la place pour 4 zones de charcuterie et 3 ou 4 fromages.
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   Couper les fromages à pâte pressée

   Retirer la croûte du comté sur les faces à découper si elle est épaisse. Couper le comté et l’ossau-iraty en tranches de 3 à 4 mm, en triangles ou en bâtonnets, en suivant la forme du morceau pour que chacun ait un peu de cœur et de bord. Garder un petit bloc entier de chaque à côté des tranches : il sèche moins et permet de se resservir.

   Tranches régulières, fines, un bloc entier de chaque fromage conservé.
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   Couper le chèvre et le bleu

   Tremper un couteau à lame fine dans l’eau chaude et l’essuyer, puis couper le chèvre en rondelles ou en quartiers nets. Couper le bleu en petits morceaux au couteau ou au fil, en gardant de la croûte et du cœur dans chaque part, et le poser à l’écart des autres fromages : son goût et ses moisissures se communiquent facilement.

   Coupes nettes, bleu isolé à une extrémité de la planche.
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   Trancher le saucisson

   • Saucisson sec 60 g

   Inciser la peau du saucisson sur 8 à 10 cm et la retirer, en gardant le reste de la pièce intact. Couper des rondelles de 2 à 3 mm, légèrement en biais, avec un couteau bien aiguisé. Laisser le talon entier avec son couteau sur la planche : chacun pourra se resservir.

   Rondelles fines et régulières, sans peau, talon conservé.
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   Tailler le pâté de campagne

   • Pâté de campagne 80 g

   Couper la tranche de pâté de campagne en cubes ou en bâtonnets d’environ 2 cm avec un couteau à lame fine trempé dans l’eau chaude, pour des coupes nettes. Les garder groupés près du pain et des cornichons : ce sont eux qui se tartinent.

   Cubes nets, gelée et farce intactes.
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   Préparer les condiments et les fruits

   • Noix 30 g
   • Raisin 150 g

   Égoutter les cornichons et les olives et les éponger sur du papier absorbant avant de les verser dans leurs bols. Diviser la grappe de raisin en petites grappes aux ciseaux, les rincer et bien les sécher. Verser la confiture de cerises noires dans son ramequin et ajouter les cerneaux de noix en petit tas.

   Condiments égouttés, fruits secs au toucher, petites grappes faciles à prendre.
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   Préparer le pain et le beurre

   Couper le pain de campagne en tranches de 1 cm au couteau à pain, puis chaque tranche en deux ou en mouillettes pour qu’elles se prennent à la main. Mettre le beurre demi-sel assoupli dans un ramequin. Servir une partie du pain sur la planche et le reste à côté, dans une corbeille.

   Tranches régulières, beurre souple qui s’étale sans déchirer le pain.
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   Disposer fromages et charcuteries cuites

   • Jambon cru 60 g
   • Coppa 40 g

   Poser d’abord les fromages, qui servent de repères, en zones séparées : comté, ossau-iraty près de la confiture, chèvre, puis le bleu à une extrémité. Glisser le pâté de campagne près des cornichons et le saucisson en éventail le long d’un bord, son talon à côté. Laisser des espaces libres pour le jambon et la coppa.

   Planche équilibrée, fromages séparés, ordre du plus doux au plus fort lisible.
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    Ajouter jambon cru et coppa au dernier moment

    Détacher les tranches de jambon cru et de coppa juste avant de servir, car ces charcuteries tranchées très fin sèchent et s’oxydent en quelques minutes. Les plisser en vagues ou en rosaces lâches dans les espaces libres, sans les écraser. Compléter avec le raisin, les noix et quelques olives dans les derniers vides.

    Tranches souples et brillantes, en volume, sans bord sec.
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    Servir et déguster

    Poser la planche au centre de la table avec un couteau par fromage, le couteau à saucisson et quelques piques. Servir aussitôt, avec le vin choisi. On commence par les charcuteries et les fromages doux, on termine par le bleu. Ne pas laisser la planche plus de 2 heures à température ambiante ; remettre les restes au froid.

    Planche servie fraîche, couverts en place, chacun sait par où commencer.