Ossau-iraty
La tomme de brebis des Pyrénées basques et béarnaises, servie avec de la confiture de cerises noires.
Image générée par IA Ossau-iraty : qu’est-ce que c’est ?
L’ossau-iraty est un fromage au lait de brebis à pâte pressée non cuite, produit dans les Pyrénées-Atlantiques, au Pays basque et en Béarn. Son nom réunit la vallée d’Ossau, en Béarn, et la forêt d’Iraty, au Pays basque. Il bénéficie d’une appellation d’origine, AOC puis AOP, et se fabrique avec le lait de races de brebis locales : manech tête rousse, manech tête noire et basco-béarnaise.
C’est une grosse tomme à la croûte naturelle jaune orangé à grise, à la pâte ivoire, souple puis plus ferme avec l’affinage, de plusieurs mois. Il existe des ossau-iraty fermiers, fabriqués à la ferme ou en estive, et laitiers. Jeune, il est doux et lactique ; affiné, il prend des notes de noisette, de foin et de beurre.
Au Pays basque, le fromage de brebis se sert en fin de repas avec de la confiture de cerises noires, et le mariage est devenu un classique des planches mixtes et des plateaux de fromages. Il se râpe aussi sur des plats chauds et garnit tartines et sandwichs.
Fiche d’identité
Origine
Pyrénées-Atlantiques : Pays basque et Béarn, où le fromage de brebis se fabrique depuis des siècles dans les fermes et les cabanes d’estive ; appellation d’origine reconnue en 1980, puis AOP européenne.
Goût et texture
Lait de brebis doux et rond, notes de noisette, de beurre et de foin, plus marquées et légèrement piquantes avec l’affinage ; pâte souple, puis ferme et fondante.
Fabrication
Le lait de brebis de races locales est emprésuré, le caillé découpé en grains, brassé puis moulé et pressé sans être cuit. Les meules sont salées, puis affinées en cave pendant plusieurs mois, retournées et frottées régulièrement.
Comment cuisiner : ossau-iraty
Se déguste surtout cru, à température ambiante, en tranches fines ou en bâtonnets. Râpé, il fond bien sur des pâtes, une piperade ou un gratin ; en fines lamelles, il garnit tartines et salades.
Bien le conserver
- Au réfrigérateur, dans le bac à légumes, emballé dans un papier à fromage ou un linge, 2 à 3 semaines après la coupe.
- Le sortir 1 heure avant de le servir.
- Congélation déconseillée pour la dégustation ; possible pour un usage râpé en cuisine, 2 mois.
Par quoi le remplacer ?
- Une autre tomme de brebis des Pyrénées, fermière ou laitière.
- Manchego affiné, plus sec et plus piquant.
- Pecorino jeune, plus salé ; comté jeune pour une pâte moelleuse au goût plus doux.
Recettes avec ossau-iraty 1
Questions fréquentes : ossau-iraty
Qu’est-ce que l’ossau-iraty ?
C’est un fromage AOP au lait de brebis du Pays basque et du Béarn, à pâte pressée non cuite, affiné plusieurs mois. Son nom associe la vallée d’Ossau et la forêt d’Iraty. Doux et lactique jeune, il prend en vieillissant des notes de noisette et de foin. Il se sert sur un plateau, une planche ou en tartine.
Pourquoi servir l’ossau-iraty avec de la confiture de cerises noires ?
C’est une tradition basque : la douceur fruitée et légèrement acidulée des cerises noires répond au goût salé et noisetté du fromage de brebis. La confiture de cerises noires est associée au village d’Itxassou, connu pour ses cerisiers. On peut la remplacer par une confiture de figues ou une pâte de coing.
Ossau-iraty fermier ou laitier ?
Le fermier est fabriqué par l’éleveur, à la ferme ou en estive, avec le lait de son seul troupeau ; il est souvent plus typé et plus variable d’une meule à l’autre. Le laitier est fabriqué en fromagerie avec le lait de plusieurs élevages, plus régulier. Les deux bénéficient de l’AOP.
L’ossau-iraty est-il au lait cru ?
Beaucoup d’ossau-iraty, notamment fermiers, sont au lait cru, mais pas tous : l’étiquette le précise. Les fromages au lait cru sont déconseillés aux femmes enceintes, aux jeunes enfants, aux personnes âgées et immunodéprimées ; ils peuvent choisir un ossau-iraty au lait pasteurisé ou un fromage à pâte pressée cuite.
Par quoi remplacer l’ossau-iraty ?
Par une autre tomme de brebis des Pyrénées, comme l’ardi gasna basque ou une tomme de brebis fermière, ou par un manchego espagnol affiné. À défaut, un pecorino jeune donne un goût de brebis plus salé. Un comté jeune convient pour le moelleux, avec un goût de vache plus doux.