Roquefort
Le grand bleu de brebis de l’Aveyron, crémeux, salé et puissant.
Image générée par IA Roquefort : qu’est-ce que c’est ?
Le roquefort est un fromage à pâte persillée fabriqué exclusivement avec du lait cru et entier de brebis, et affiné dans les caves naturelles du village de Roquefort-sur-Soulzon, dans l’Aveyron. Sa pâte blanc ivoire, onctueuse et légèrement friable, est veinée de moisissures bleu-vert (Penicillium roqueforti) ; il n’a pas de croûte et se vend enveloppé de papier d’aluminium.
Protégé par une loi dès 1925, il est le premier fromage français à avoir obtenu une appellation d’origine, aujourd’hui AOP. Son goût, à la fois salé, piquant et crémeux, en fait le fromage fort par excellence du plateau de fromages, que l’on goûte en dernier. En cuisine, il parfume les sauces pour viande rouge, les salades aux noix, les quiches et les tartes salées.
Plusieurs maisons l’affinent, avec des styles plus doux ou plus corsés. On l’associe traditionnellement au pain de seigle ou de campagne, aux noix, aux poires et aux vins blancs liquoreux comme le sauternes.
Fiche d’identité
Origine
Le roquefort vient du sud de l’Aveyron, où les brebis sont élevées sur les causses ; l’aire de collecte du lait couvre le rayon de Roquefort, sur plusieurs départements voisins. L’affinage se fait obligatoirement dans les caves de la montagne du Combalou, à Roquefort-sur-Soulzon, aérées par des failles naturelles appelées fleurines. Sa protection date d’une loi de 1925.
Goût et texture
Salé, piquant et puissant, avec une pâte fondante et crémeuse, une douceur lactique de brebis et des notes de champignon et de sous-bois apportées par le persillage. Plus il est affiné, plus il est relevé.
Fabrication
Le lait cru et entier de brebis est ensemencé de Penicillium roqueforti, puis caillé à la présure. Le caillé est découpé, moulé et égoutté sans pressage, puis salé. Les pains sont piqués pour laisser l’air pénétrer et développer les veines bleues, avant un affinage en caves à Roquefort-sur-Soulzon, puis une maturation au froid, enveloppés.
Comment cuisiner : roquefort
Il se déguste surtout cru, à température ambiante. Fondu à feu doux dans de la crème, il donne une sauce pour viande rouge ou pâtes, à ne pas faire bouillir. Émietté, il garnit salades, quiches et tartes salées ; on l’ajoute en fin de cuisson pour garder son goût. Très salé, il impose de saler peu le reste du plat.
Bien le conserver
- Au réfrigérateur, dans le bac à légumes, bien enveloppé dans son papier d’origine ou un papier aluminium, puis dans une boîte pour que son odeur ne passe pas aux autres aliments : 2 à 3 semaines pour un morceau entamé.
- Le sortir 30 minutes à 1 heure avant de le servir.
- Il se congèle mal cru, mais émietté il peut se congeler pour un usage en sauce.
Par quoi le remplacer ?
- Le gorgonzola, bleu italien au lait de vache, est plus doux et plus crémeux. Les bleus français au lait de vache conviennent aussi, avec un goût moins salé et moins piquant que celui de la brebis. En sauce, un bleu plus doux demandera un peu moins de crème.
Recettes avec roquefort 4
Questions fréquentes : roquefort
Le roquefort est-il au lait de brebis ?
Oui : l’AOP impose un lait cru et entier de brebis, sans mélange. C’est ce qui lui donne sa douceur crémeuse et son goût plus salé que celui des bleus au lait de vache.
Quelle différence entre roquefort et bleu ?
Le roquefort est un bleu particulier : au lait de brebis, affiné obligatoirement dans les caves de Roquefort-sur-Soulzon et protégé par une AOP. Les autres bleus français sont le plus souvent au lait de vache et viennent d’autres régions.
Peut-on manger la partie bleue du roquefort ?
Oui : les veines bleu-vert sont des moisissures nobles, Penicillium roqueforti, introduites volontairement. Elles font tout le goût du fromage.
Avec quoi servir le roquefort ?
Avec du pain de seigle ou de campagne, des noix, des poires ou des figues, et un vin blanc liquoreux comme le sauternes. Sur un plateau, on le goûte en dernier, car c’est souvent le fromage le plus fort.
Le roquefort convient-il aux femmes enceintes ?
Non, cru : il est fabriqué au lait cru, et les fromages au lait cru sont déconseillés pendant la grossesse. Bien cuit, dans une sauce ou une quiche, le risque est fortement réduit.