Pâté de campagne
La tranche rustique de porc et d’épices des planches, à tartiner sur du pain de campagne.
Image générée par IA Pâté de campagne : qu’est-ce que c’est ?
Le pâté de campagne est une charcuterie cuite à base de porc : viande maigre, gorge et foie, hachés plus ou moins gros, assaisonnés de sel, de poivre et d’épices, souvent liés à l’œuf et parfois parfumés d’oignon, d’ail ou d’un alcool. Il cuit au four, au bain-marie, dans une terrine, d’où l’autre nom de terrine de campagne.
Sa texture est rustique, à gros grain, plus ferme qu’un pâté de foie lisse et tartinable. Les charcutiers le vendent à la coupe, en tranches épaisses, et l’industrie en conserves ou en barquettes. Les deux mots se confondent aujourd’hui : à l’origine, le pâté était cuit dans une croûte et la terrine dans un plat en terre.
On le sert froid, en tranches de 1 à 1,5 cm, avec du pain de campagne, des cornichons et des oignons grelots, sur une planche de charcuterie, en entrée de bistrot ou dans un sandwich. Comme les autres charcuteries à la coupe, il est déconseillé aux femmes enceintes et aux personnes fragiles.
Fiche d’identité
Origine
Le pâté de campagne appartient à la charcuterie traditionnelle française, issue des terrines et pâtés que l’on préparait dans les fermes et chez les charcutiers pour utiliser les morceaux du porc. Chaque région, chaque charcutier a sa recette.
Goût et texture
Goût de porc franc et rustique, relevé de poivre et d’épices, avec une note de foie plus ou moins marquée ; texture à gros grain, ferme et fondante.
Fabrication
La viande, la gorge et le foie de porc sont hachés, mélangés avec du sel, du poivre, des épices, souvent de l’œuf, de l’oignon et parfois un alcool, puis tassés dans une terrine bardée. Le pâté cuit au four au bain-marie, refroidit sous un poids et repose au frais avant d’être tranché.
Comment cuisiner : pâté de campagne
Se mange froid, tel quel. Fait maison, il cuit 1 h 30 à 2 h au four à 160 °C au bain-marie, jusqu’à environ 70 °C à cœur, puis repose au moins 24 heures au réfrigérateur. On peut aussi l’utiliser en garniture de sandwich ou de pâté en croûte.
Bien le conserver
- À la coupe 2 à 3 jours au réfrigérateur, entre 0 et 4 °C, bien emballé.
- Entamé dans sa terrine 3 à 4 jours, surface filmée au contact.
- Conserve ouverte 2 à 3 jours au réfrigérateur, dans une boîte fermée.
Par quoi le remplacer ?
- Les rillettes de porc, plus fondantes, à tartiner.
- Une terrine maison au porc ou à la volaille.
- Le pâté de foie, plus lisse et plus doux, pour les tartines.
Recettes avec pâté de campagne 2
Questions fréquentes : pâté de campagne
Quelle différence entre pâté et terrine de campagne ?
Aujourd’hui, presque aucune : les deux mots désignent la même charcuterie cuite. À l’origine, le pâté était une farce cuite dans une pâte, comme le pâté en croûte, et la terrine une farce cuite dans un plat en terre. On parle souvent de terrine pour les versions maison, cuites au bain-marie dans leur plat.
Quelle différence avec le pâté de foie ?
Le pâté de foie est riche en foie et finement mixé : il est lisse et se tartine. Le pâté de campagne contient surtout de la viande et de la gorge de porc, avec une part de foie, hachées plus gros : sa texture est rustique et il se tranche. Les deux se servent froids, avec du pain.
Comment servir un pâté de campagne ?
Froid mais pas glacé : sortez-le du réfrigérateur 15 minutes avant. Coupez des tranches de 1 à 1,5 cm avec un couteau trempé dans l’eau chaude, retirez éventuellement la barde, et servez avec du pain de campagne, des cornichons, des oignons grelots et un peu de moutarde.
Combien de temps se conserve un pâté de campagne entamé ?
Acheté à la coupe, consommez-le dans les 2 à 3 jours. Entamé dans sa terrine, il se garde 3 à 4 jours au réfrigérateur, surface couverte de film au contact. En conserve, respectez la date indiquée et, une fois ouverte, gardez-la 2 à 3 jours au frais dans une boîte fermée.
Peut-on manger du pâté enceinte ?
Les autorités sanitaires déconseillent aux femmes enceintes les charcuteries cuites comme les pâtés, les rillettes, le foie gras et les produits en gelée, en raison du risque de listériose. Ces précautions valent aussi pour les personnes âgées et immunodéprimées. Les conserves stérilisées bien conservées et consommées juste après ouverture présentent moins de risque.