Planche de charcuterie maison

Préparation

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   Sortir la charcuterie et le beurre

   • Jambon cru 150 g
   • Rosette 150 g
   • Saucisson sec 150 g
   • Pâté de campagne 200 g
   • Pain de campagne 500 g
   • Beurre demi-sel 80 g

   Sortir le jambon cru, la rosette, le saucisson sec, le pâté de campagne et le beurre demi-sel du réfrigérateur 15 minutes avant de composer la planche, en les laissant dans leur papier. Un peu moins froides, les charcuteries retrouvent leur parfum et le gras devient fondant ; le beurre s’étale sans déchirer le pain.

   Charcuterie fraîche au toucher mais plus glacée, beurre légèrement assoupli.
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   Préparer la planche et les contenants

   • Cornichon 120 g
   • Oignon grelot 100 g
   • Moutarde de Dijon 2 c. à soupe

   Prendre une grande planche en bois ou en ardoise d’environ 40 × 25 cm pour 6, propre et bien sèche. Préparer trois ou quatre petits bols ou ramequins pour les cornichons, les oignons grelots, le beurre et la moutarde, un petit couteau pour le pâté et des piques en bois.

   Planche assez grande pour poser chaque charcuterie sans empiler.
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   Trancher le saucisson sec

   Inciser la peau du saucisson sec sur 10 à 12 cm et la retirer. Avec un couteau bien aiguisé, couper des rondelles de 2 à 3 mm légèrement en biais, pour des tranches plus larges. Laisser un talon entier avec sa peau sur la planche pour ceux qui aiment couper eux-mêmes.

   Rondelles régulières, sans morceaux de peau.
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   Couper la rosette

   Retirer la peau de la rosette sur la longueur nécessaire, puis la trancher en rondelles fines d’environ 2 mm : plus grosse et plus moelleuse que le saucisson, elle se coupe plus fin. Disposer les tranches en éventail, légèrement chevauchées.

   Tranches fines et souples, qui se plient sans casser.
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   Disposer le jambon cru en plis

   Décoller délicatement chaque tranche de jambon cru de son papier intercalaire. Les poser en plis souples, en vagues ou roulées en cornet, en les laissant respirer : à plat les unes sur les autres, elles collent et forment un bloc. Retirer éventuellement une partie du gras si la tranche en a beaucoup.

   Tranches séparées et aérées, faciles à prendre avec les doigts ou une pique.
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   Tailler le pâté de campagne

   Retirer la barde ou la gelée si on le souhaite. Couper le pâté de campagne en tranches d’environ 1 cm avec un couteau trempé dans l’eau chaude et essuyé, puis recouper chaque tranche en deux pour des parts faciles à poser sur le pain. Si vous servez des rillettes à la place, en former des quenelles avec deux cuillères ou les présenter dans leur pot.

   Tranches nettes qui se tiennent, sans s’émietter.
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   Préparer les condiments

   • Radis 150 g

   Égoutter les cornichons et les oignons grelots sur du papier absorbant pour qu’ils ne mouillent pas la planche, puis les verser dans leurs bols. Laver les radis, couper leurs racines et garder un peu de fanes. Mettre la moutarde dans un ramequin.

   Condiments bien égouttés, planche sèche.
8. 8
   Préparer le pain et le beurre

   Couper le pain de campagne en tranches d’environ 1 cm, puis chaque tranche en deux ou en trois mouillettes. Les griller légèrement si le pain n’est pas du jour. Mettre le beurre demi-sel assoupli dans un ramequin, ou en former une motte sur la planche.

   Pain frais ou à peine grillé, en morceaux faciles à prendre.
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   Composer la planche

   • Chorizo 80 g

   Placer les bols de condiments et de beurre sur la planche, bien répartis. Disposer ensuite chaque charcuterie dans sa zone : le jambon en vagues, la rosette et le saucisson en éventail ou en lignes, le pâté en tranches, en alternant les couleurs. Combler les espaces avec le pain, les radis et, si vous en servez, le chorizo, pour une planche bien pleine.

   Planche généreuse, colorée, où chaque charcuterie est accessible sans déplacer les autres.
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    Servir

    Poser la planche au centre de la table avec un petit couteau pour le pâté et le talon de saucisson, des piques et des serviettes. Si l’apéritif se prolonge, remettre la planche au réfrigérateur, couverte, et la ressortir plus tard : la charcuterie ne doit pas rester plus de 2 heures à température ambiante.

    Charcuterie fraîche et brillante au moment de servir.